Ecco 5 ricette pronte da seguire per rivivere la tradizione della cucina di Genova durante le feste di Natale.
FRITTATINA DI ROSSETTI (O BIANCHETTI)
- 500 gr. di rossetti (o bianchetti)
6 uova
Uno spicchio di aglio
Maggiorana e prezzemolo
3 cucchiai di Parmigiano Reggiano
Olio di oliva per friggere
Sale e pepe
Pulire i bianchetti dalle alghe senza lavarli.
Aggiungerli alla uova sbattute con il sale, il pepe, il parmigiano.
Tagliare grossolanamente maggiorana e prezzemolo e unirli al composto.
Versare e formare piccole frittattine nell’olio caldo.
Fare cuocere da una parte e dall’altra a temperatura non troppo alta.
Servire calde.
MOSTACCIOLI DI NATALE
500 gr. di mostaccioli
Brodo di carne buono
400 gr. di salsiccia
Parmigiano Reggiano
In abbondante brodo spezzettare la salsiccia pulita dalla pelle e cuocere la pasta.
Mettere nel piatto i mostaccioli con brodo e salsiccia e spolverare con il Parmigiano.
RAVIOLI DI BORRAGINE, MAGGIORANA, CARNE E RICOTTA CON SUGO DI TOCCO ALLA GENOVESE
Per il ripieno
400 gr. di boragini pulite
100 gr. bietole o verdure
200 gr di carne (anche arrosto avanzato)
100 gr. di prosciutto cotto
4 uova
Mollica di pane, un cucchiaio di sugo
Parmigiano Reggiano grattugiato
Ricotta q.b.
Burro
Maggiorana
Sale e pepe
Per la pasta
600 gr. di farina bianca
200 gr. circa di acqua tiepida
Sale
Per il ripieno
In una casseruola soffriggere la carne e il prosciutto e fare stufare le verdure ben pulite dalle parti troppo dure fino a fare asciugare i liquidi.
Una volta raffreddata la preparazione passare nel tritatutto insieme alla mollica inzuppata nel sugo e alla ricotta fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo.
Aggiungere le uova, il Parmigiano, la maggiorana ben tritata, sale e pepe a piacimento.
Per la pasta
Versare sul piano a fontana la farina con il sale e l’acqua impastando sino a rendere la pasta liscia e morbida.
Con il matterello stendere la sfoglia molto sottile e procedere all’assemblaggio dei ravioli.
Cuocerli in acqua bollente per pochi minuti.
Tocco di manzo alla genovese
Un bel pezzo di manzo
50 gr di burro
Farina
Una manciata di funghi secchi
Cipolle e carote
Passata di pomodoro
Sale
In una casseruola fare rosolare il burro.
Aggiungere carote e cipolle tritate i funghi secchi ammorbiditi e il pezzo di carne infarinato.
Salare, bagnare la carne con la passata di pomodoro e con un po’ di acqua coprire il tutto.
Fare cuocere a fuoco molto basso per almeno 6 ore.
STOCCAFISSO ACCOMODATO
1 kg di stoccafisso bagnato
Olio di oliva
Aglio
Acciughe salate
Pinoli
Uvetta
Olive taggiasche
6 patate grosse
Passata di pomodori
In un tegame largo fare scaldare 3 spicchi di aglio con qualche acciuga salata.
Mettere a cuocere lo stoccafisso, pepare e salare.
Coprire con un coperchio e fare cuocere a fuoco basso.
Pulire dalle lische ed eliminare parte della pelle.
Aggiungere abbondanti pinoli e olive, uvetta ammorbidita e le patate tagliate a pezzi.
Aggiungere un po’ di olio.
Coprire con la passata e cuocere coperto a fuoco molto basso.
Se necessario aggiungere un po’ di acqua durante la lunga cottura (almeno tre ore)
Mescolare delicatamente per non sfaldare lo “stocche”.
La preparazione deve risultare piuttosto ristretta.
CIMA ALLA GENOVESE
Per le proporzioni con la cima si va “ a uova”. Una tasca che contenga 12 uova, come quella del servizio, permette di tagliare 20 fette.
Una cima
Burro
Polpa di vitello
Filoni ( a chi piacciono anche cervella, animelle…)
Prosciutto cotto
Uova
Aglio
Funghi secchi
Carote, piselli
Pinoli
Maggiorana
Parmigiano
Sale e pepe
Brodo
In una casseruola fare rosolare il burro, la polpa e i filoni. Fare raffreddare e passare al tritatutto con i funghi. Aggiungere al composto uno spicchio d’aglio tritato, una dadolata piccola di carote e prosciutto, i piselli, i pinoli e la maggiorana, le uova e il parmigiano in modo da realizzare un composto morbido e saporito. Condire con sale e pepe.
Riempire la cima per un terzo (fate attenzione perchè le uova si gonfiano e rischiano di spaccare la tasca di carne).
Cucire l’ultimo lato e avvolgerla in un panno.
Metterla a cuocere nel brodo per un paio di ore.
Una volta tolta dal brodo, metterla su un piano e, ben pressata, farla riposare fino a che non si raffreddi del tutto.
Tagliarla a fette non troppo sottili
Una porzione media è di due fette a commensale
Foto: Francesco Arena
