Dici maiale e cosa immagini? Io, il prosciutto. Almeno prima di conoscere colui che sarebbe diventato mio suocero: Bruno, l’uomo che sussurrava ai maiali. Una paziente dedizione a questo animale di cui “non si butta niente” e che ben coccolato è capace di dare soddisfazioni senza confronti, mi hanno fatto cambiare approccio.
La storia inizia ogni anno con l’avvicinarsi dell’inverno astronomico. Il 21 dicembre è la data che segna l’inizio dei preparativi per trasformare il suino in una sequenza di prosciutto, coppa, capocollo, salsiccia, pancetta che delizierà il palato sino a primavera e poi si allungherà a colpi di coltello ben oltre l’estate. A dire il vero, la preparazione inizia molti mesi prima quando viene individuato il successore di quello che è diventato da poco salsicce: il maialino che crescerà durante tutto l’anno. Nulla di particolarmente complicato. Nel suo bel recinto pasteggerà con granturco, sfarinati vari, patate, mele, castagne e tutto quello che i campi circostanti riusciranno a fornire.
Una domanda di un bel po’ di anni fa che non ho mai più rivolto: “Ma non sarebbe più semplice dare un mangime?”. Praticamente fulminato: “E quanto dovrebbe costare questo maiale?” Eh sì, perchè miscele, antibiotici e affini costano. Per fortuna, perchè il maiale di Bruno è biologico per ragioni di convenienza! E viene allevato lentamente e, penso, bene proprio come raccomandava il paperogiallo in un post dell’estate scorsa che mi ingolosì molto.
Bruno non è l’unico uomo che sussurra ai maiali. Massimo Canini lo cura e poi lo porta al macello espletando tutte le incombenze di legge. Sergio Sartucci è il maestro d’ascia che gira intorno al maiale e con le sue affilatissime armi seziona i pezzi di carne che saranno trasformati nelle bontà di cui tutti conosciamo le forme. Sergio ha iniziato a sezionare i maiali molte lune fa, aveva 17 anni, e da allora non si è mai fermato.
Tre uomini e una donna. Severina, mia suocera, svolge compiti fondamentali. Preparare la coppa, preparare lo strutto e… dare da mangiare agli operatori affamati selezionando i primi tagli di carne che finiranno sulla brace di uno dei tre camini in azione. A orario di pranzo si fa una pausa dopo una giornata iniziata alle 7 del mattino. Bisogna rimettersi in forma per continuare nel pomeriggio a sezionare, insaccare e confezionare
L’attività è frenetica e i movimenti sono coordinati. Sono decenni che il maiale viene lavorato con gli stessi strumenti e con lo stesso ordine.
La sequenza di preparazione è la seguente, invariata negli anni:
- Osso della prima cena che è quello dello sterno con cui si fa il brodo
- Coppa
- Ammazzafegato
- Salsiccia
- Pancetta
- Salamino
- Capocollo, ma in realtà è un filetto
- Lonza, ma in realtà è il capocollo
- Spalletta
- Prosciutto
Ho provato a effettuare anche qualche conteggio per comprendere quale significato economico può avere l’allevamento e il confezionamento di un maiale fatto in casa. Quest’anno l’esemplare non ha superato i 120 kg circa di peso per avere una carne magra. “Il contrario di quanto accadeva un tempo in cui si guardava molto allo spessore del lardo, mentre oggi si mantiene l’animale più asciutto. Ma diversi anni fa il grasso sostituiva l’olio di oliva in molti piatti ed era un bene prezioso tant’è che rompere il vaso del lardo era sinonimo di grande disgrazia”. Questi 120 kg di maiale sono costati all’incirca 550 euro cui bisogna aggiungere una giornata di lavoro per la lavorazione e un’altra mezza per il confezionamento. Nel computo va annotato anche il tempo necessario per provvedere alla cura dei capocollo e dei prosciutti.
In questa sessione sono stati ricavati:
- 20 kg di salsiccia
- 4 kg circa di capocollo
- 5 kg di coppa
- 12 kg di prosciutto (1)
- 15 kg di carne di taglio diverso
- 15 kg di bistecche
- 8 kg di costine
- 8 kg di cotiche
- 8 kg di strutto
- 1 kg di trippa
- zampetti, fegato
Infine, l’impegno del fotografo e del blogger che ha assaggiato le basi di salsiccia e ammazzafegato per verificare le percentuali di sale e peperoncino. Un lavoro fondamentale 🙂
[28 settembre 2019] Una storia che sembrava non dovesse avere mai fine.
Dedicato a Bruno Franci e al suo insuperabile maiale perché “queste robette sono buone”. Come un panino con la coppa.
Foto: Francesco Arena
