E così Italia a Tavola ha provato a mettere allo stesso desco critici e chef per lanciare un segnale di disgelo. Ora che il più conosciuto e accreditato critico gastronomico italiano è diventato Antonio Ricci con Striscia la notizia (già, perchè i suoi numeri sono quelli di una televisione mica le 85mila copie stampate vendute da Enzo Vizzari con la Guida dell’Espresso) un piccolo mondo antico, in cui tutti si conoscono e si sono divisi in squadre (i professionisti, gli amatori, i parolari, i cazzeggiatori, i venduti, gli aizza popolo, i fotografi e i blogger) e in tifoserie o fan club, inizia a fare i conti ma non quelli di fine pasto (a volte non pagati). Siamo (mi ci metto anche io, ultimo arrivato) troppi a parlare sempre delle stesse cose o siamo pochi a leggere dei troppi? In quale buco di serratura stiamo guardando? Enzo Vizzari fa notare che una critica seria deve essere innanzitutto critica con se stessa ed essere professionista professionale (e quindi, direi, gli appassionati devono restare tali per evitare confusione nei lettori che spendono un tot per acquistare una guida credibile), Stefano Bonilli  prova a sovvertire le antiche logiche (di cui è stato costruttore) a suon di tecnologia, di impianto grafico tra i più eleganti del web e a raccontare altro rispetto a stelle e super chef (purtroppo con un malefico inciampo ma anche con racconti aperti), una non giornalista italo-belga impara a fotografare e piazza il suo blog in cima alle classifiche grazie ad una capacità di interpretazione che molti vorrebbero imitare e, come se non bastasse, piazza un colpo da maestro con il suo libro del cavolo. La strada vecchia e quelle nuove si incrociano. E’ un po’ sempre la stessa storia che si ripete: un mondo in un certo senso chiuso perchè costruito su logiche di esperienza (giustamente), di riti, di capacità professionali, di equilibri e anche di amicizie e inimicizie (a criticare mi sembra non ci siano ancora robot che scompongano gli alimenti) viene percorso da ruscelli, torrenti, fiumi e cascate che vanno in ordine sparso apparentemente senza una logica. Considerata questa casistica amplia quanto il nostro Paese, in cui incontriamo un giornalista che alza il livello di rumore, un altro giornalista che utilizza una rete locale da ampliare al di là del Sud, un comandante di una corazzata con tanto di incrociatore sul web, un navigatore solitario che ha probabilmente la migliore squadra diffusa, una food-fotografa che ha messo su un’agenzia, ha ancora senso chiedersi se il critico debba essere non riconoscibile, il conto vada pagato o non si possano fare le foto perchè altrimenti non vale? Matteo Scibilia, cuoco consigliere del ministero dei Beni Culturali, nell’intervista di Italia a Tavola ha ammesso che “le guide sono sempre state un utile strumento per la nostra crescita professionale, cioè la guida se fatta bene è un aiuto per il ristoratore, c’è poco da fare. Qualcuno che ti dica come va e come non va sia in sala che in cucina è molto interessante ed è molto importante. A mio giudizio e non solo mio la ristorazione è divisa come dire fra lobby e bande di quartiere, e quindi questa cosa comincia a non essere più interessante”. Ecco, partendo da queste considerazioni, potremmo definire una guida (un manuale solo scritto in bianco e nero?), fatta bene (cioè da giornalisti professionisti che siano critici gastronomici?) e che condividano il voto/giudizio/sintesi per non venire meno al criterio dell’obiettività e dell’utilità (perchè se i voti sono differenti e anche di parecchio come possono rappresentare al meglio l’utile strumento per il ristoratore?). Forse, quello che manca è un convertitore di giudizio simile a quello delle valute per cui forchette, cappelli, chiocciole, ventesimi e centesimi diventino come un listino del cambio. Non so. Mi sembra grigio e in contrasto con una rete sempre più esplosiva e sempre più a portata di iPad. La guerra delle bufale è solo all’inizio?