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Ecco come evitare che il soufflé si sgonfi
DI Lydia Capasso - CANALE Scatti di cibo -
lunedì, 1 marzo 2010 | ore 8:44
Siamo cresciuti pensando che il soufflé sia uno dei mostri sacri della cucina. In effetti lo è, ma sfatiamo un mito, non è poi così difficile da preparare come hanno voluto farci sempre credere.
Il trucco, secondo il mio modesto parere, sta nel non aver fretta di tirarlo fuori dal forno: meglio qualche minuto in più che qualche minuto in meno.
In questo modo sarà più difficile che si smonti inesorabilmente.
Io ho avuto tutto il tempo di fotografarlo e di servirlo in tavolo ancora bello gonfio 
SOUFFLE’ PATATE E PORRI
Ingredienti
2 uova
25 gr. burro (più una noce per cuocere i porri)
40 gr. farina
160 gr. latte
1 cucchiaio di parmigiano reggiano
100 gr. di patate
50 gr. di porri
Sale
Noce moscata
Preparazione
Lessa le patate e ancora calde passale con lo schiacciapatate.
Trita i porri e cuocili in padella con un po’ di burro e sale.
Prepara una béchamel con il burro, il latte e la farina.
Lascia raffreddare, aggiungi il parmigiano grattugiato, le patate e i porri, il sale, la noce moscata ed i 2 tuorli.
Monta a neve gli albumi ed aggiungili delicatamente al composto.
Versa in 2 stampini da soufflé in ceramica da forno imburrati e metti in forno a 160/170 gradi per 30 minuti circa.
Servi immediatamente.
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3
Ciao Lydia, vorrei aggiunger e una cosa.
Nelle ricette si legge spesso che gli albumi devono essere montatia neve ben ferma. La mia maestra (della Commanderie des Cordon Bleus del Lazio, mica pizza e fichi
) mi ha sempre detto che non è vero, che gli albumi devono essere montati, punto. NON a neve ferma. E in effetti a me il soufflé crea pochi problemi anche se non lo faccio spesso.
Tu vedo che non specifichi, ti risulta?
PS: bello quello in foto
Daniela, non specifico perchè non monto a neve ben ferma, li monto e basta.
Questa “regola” ,aggiungerei, vale ogni volta si debbano aggiungere gli albumi ad un composto più consistente degli albumi montati.
Se sono troppo fermi si fa fatica ad incorporarli e si smontano.
Grazie per aver dato la possibilità di approfondire questo aspetto della vicenda
io mi sono fatta dare la ricetta del soufflè da un giovane cuoco di un ristorante di Ostia che, come dici tu, mi ha spiegato che il soufflè non è troppo difficile. Ho tutto scritto, ma non mi ritrovo le carte (tra il marasma di scartoffie che ho!). Intanto mi godo questo tuo proprio bello, chissà che buono
Il soufflè è la classica preparazione che incute un vero e proprio timore in chi non ha dimestichezza con questo tipo di piatti. Ad essere onesto non rischierei mai con una cena con ospiti…certo è che avendo la dritta giusta come in questo caso ed una versione versatile per gli accostamenti quale quella dettagliata…quasi quasi faccio prima una prova e poi mi lancio! …a prepararli non dalla finestra ovviamente! ahahahaha
Lydia, ora chi invito a cena per sottoporgli i miei esperimentoo di soufflé? L’ultima volta che ci ho provato si sgonfiaono praticamente mentre li tiravo fuori dal forno.
Molto interessante l’osservazione sulla montatura degli albumi!
Francesca, Mario, credetemi se vi dico che è più semplice di quanto si possa imaginare.
Elvira, se vuoi lo proviamo insieme una sera, io la settimana prossima sono a Napoli.
Da quello che mi dici, probabilmente non lo avevi cotto abbastanza
ha risposto a lydia capasso: Ecco, io faccio la cavia!!!! Prenotato.
)
ha risposto a Mario:
come dice la mia maestra (sempre lei) il soufflé è il principe della tavola: si fa aspettare e non aspetta nessuno!!
In effetti, i bianchi NON devono essere montati troppo sodi, e soprattutto devono essere amalgamati molto delicatamente dal basso all’alto schiacciandoli il meno possibile. Un altro trucco, per fare sì che il soufflé salga bene, è di mantenere le pareti imburrate dello stampo assolutamente lisce. La minima sporgenza traterrà l’impasto e il soufflé salirà storto o per niente…
Poi: un soufflé, nella tradizione francese, è fatto con un impasto con formaggio e nient’altro, ciò che permette di ottenere un impasto abbastanza leggero per fare salire il soufflé alla giusta altezza. Altri impasti, più pesanti, non danno soufflé ma sformatini.
non smontatemi la fama del soufflè! io ci faccio la mia figura quando arriva un ospite all’improvviso e non ho tempo di impegnarmi in cucina
DD infatti è veloce e facile. e lo faccio anche “ripieno”, per esempio di sedano rapa e cuore di radicchio, oppure di formaggio e cuore di funghi porcini. il cuore è semplicemente una massa di diversa natura sopra un piccolo strato e sotto uno consistente di massa soufflè. la teoria del non montare assai ottiene lo scopo di uno smontaggio meno veloce. comunque la scuola del molto sodo non demorde. sentite un accorgimento guerard: passare il pollice torno torno il bordo della massa prima della cottura per scollarla dallo stampo e facilitare la crescita. quelli che mi nancano quasi del tutto sono i soufflè dolci, ancora non mi ci sono messa…
aggiungo, a proposito di ciò che dice jean michel, che effettivamente uscire dall’area formaggio comporta un certo rischio mattone, ma non è inesorabile. per esempio, con il baccalà mantecato mi è riuscito, o come dicevo prima, con il sedano rapa.
ha risposto a artemisia:
Artemisia, lo sai che anch’io non ne ho mai fatti di soufflè dolci?
Mi hai incuriosito con la “variante con il cuore”.
Mi toccherà cimentarmi
ha risposto a artemisia:
dopo le feste di natale faccio a volte un soufflé con il panettone o il pandoro e a pasqua con la colomba.
Un soufflé si può fare con tutto. La base è una “polentina” che poi va unita agli albumi montati.
La comodità è che si può fare la base in anticipo e all’ultimo si montano e uniscono i bianchi e si cuoce.
di dolci ne ho fatto uno che è venuto bene con la zucca, uno magnifico, però che è eploso due volte (:DDDD) , uno meraviglioso con il cioccolato che non so come è venuto, perchè era nel corso di una movimentata cena e la procedura mi è scappata di mano
DDD
ci vogliamo mettere di buzzo buono?
PS: recupero quello che dice this dei soufflè…
ha risposto a artemisia: Artemisia, io mi prenoto
)))
ha risposto a Vincenzo Pagano: Vincè, tu ti sei prenotato per qualunque cosa, ma ce la farai a mangiare tutto quello che hai prenotato??
ha risposto a lydia capasso: Penso di sì. Faccio assaggini
ha risposto a artemisia:
io posso mettere a disposizione 3-4 ricette testate e sicure, dolci e salate
be’, magari una volta che lydia passa da roma, che ne facciamo uno
)
ha risposto a artemisia: Secondo me passa a breve
))
[...] per cui, se avete ospiti a cena, occorre calcolare bene i tempi. E poi tende a sgonfiarsi, ma qui danno un consiglio su come non farlo sgonfiare. Invece – per chi volesse approfondire – [...]