Prima di darvi la ricetta della crostata di tagliolini vorrei fare una precisazione per i non napoletani. Non lasciatevi trarre in inganno dal nome: la crostata di tagliolini non è un dolce, è un primo piatto, di quelli che fanno bella mostra di sè nelle tavole addobbate a festa. Un timballo di pasta ricco, condito con la glassa, un sugo non molto noto, a base di carne e odori che vi consiglio anche da solo come condimento di un piatto di pasta.
Per 6-7 persone (teglia 25x 25)
500 gr. di tagliolini all’uovo
Ingredienti per le polpettine
150 gr. carne macinata
1 uovo
pane raffermo q.b.
2 cucchiai di parmigiano
sale
Fai delle polpettine molto piccole (quanto una piccola oliva) e friggile.
Ingredienti per i piselli
250 gr. di piselli già sgusciati
50 gr pancetta
1/4 cipolla
olio
sale
Fai appassire la cipolla in un po’ di olio, aggiungi la pancetta e lasciala rosolare. Aggiungi in ultimo i piselli e portali a cottura, aggiungendo eventualmente un po’ di acqua.
Ingredienti per la glassa
1 kg. o poco più di carne di manzo legata (tipo scamone)
150 gr. di gambuccio di prosciutto crudo
100 gr. burro
½ bicchiere d’olio
2 cipolle
2 carote
1 gambo di sedano
1 bicchiere di vino bianco
sale
Metti in una casseruola la carne con tutti gli ingredienti (ma non il vino). Gli odori e il prosciutto devono essere ben tritati. Copri e fai cuocere a fuoco lentissimo, girando di tanto in tanto. Dopo un paio di ore (quando gli odori saranno ben consumati), versa il vino e lascia evaporare.
Togli la carne per mangiarla a parte o utilizzarla in un’altra preparazione. Tieni il sugo da parte.
Ingredienti per il ripieno
300 gr. di provola affumicata
150 gr. parmigiano grattugiato
burro
Cuoci i tagliolini molto al dente, condiscili con la glassa (tenendone da parte un paio di mestoli) e parte del parmigiano.
Ungi una teglia, versa metà dei tagliolini, cospargi di parmigiano, pisellini, polpettine, provola a pezzettini ed un po’ di glassa.
Ricopri con il resto dei tagliolini, aggiungi parmigiano, la restante glassa, una bella spolverata di parmigiano grattugiato e qualche fiocchetto di burro.
Inforna a 200 gradi per 45 minuti circa.
[Lydia Capasso]
