Roma. Una serata a tema all’Osteria Incannucciata di Roma. Protagonista assoluto della tavola, il baccalà è stato declinato da Dino De Bellis in varie ricette attingendo dalla cucina tradizionale romana ma non solo. Dall’antipasto al primo e al secondo, ecco trasformata una materia prima di ottima qualità in un percorso gustativo il cui sapore è per me un classico cui non rinunciare. Il tortino con gli asparagi appoggiato su una stracciatella ha legato mare e campagna in un equilibrio tra la freschezza della burrata e la sapidità del baccalà. Ottimi anche gli gnocchi che sono un pretesto piacevole per un condimento i cui il baccalà si accompagna ai pomodorini. Ancora più delicato, il saccottino con baccalà mantecato poggiato su una passata di ceci per una ricetta che esalta le materie prime di tradizione. Infine, per non fare sgarbo a nessuno, ecco il viaggio di un baccalà attraverso tre ricette tipiche di territorio: Vicenza, Roma e Messina. Un trittico di golosità che mi ha spinto a chiedere a Dino le ricette di questa serata a tutta baccalà. Ed eccole a seguire spiegate dallo stesso Dino. Buona cucina a tutti 🙂
Tortino asparagi e baccalà su stracciatella di burrata
Ingredienti
200 g di asparagi
100 g di baccalà dissalato
1 patata
1 uovo
125 g di stracciatella
Pangrattato e burro per foderare lo stampino
Olio extravergine
Sale e pepe qb
Preparazione
Lessa le patate e gli asparagi.
Frulla gli asparagi e aggiungi le patate schiacciate e il baccalà tagliato a pezzetti e fai raffreddare il tutto.
Prendi degli stampini da forno e passaci il burro fuso all’interno, metti il pangrattato e capovolgi lo stampino per far cadere il pane in eccesso.
Aggiungi un uovo intero all’interno dell’impasto e aggiusta di sale e pepe.
Inforna a 180° per 20 minuti.
Stendi la stracciatella sul piatto, adagia sopra il tortino e rifinisci con un filo di olio extravergine di oliva.
Gnocchi di patate con pomodorini baccalà ed erbe aromatiche
Ingredienti
450 g di patate
50 g di farina 00
½ uovo
200 g di baccalà dissalato
200 g di pomodorini
Erbe aromatiche miste
aglio
Olio extra vergine
Sale e pepe q.b.
Preparazione
Lessa le patate e, appena tiepide, passale con uno schiacciapatate, aggiungi la farina e l’uovo.
Lavora bene l’impasto e forma dei cilindri, tagliali alle dimensioni volute.
In una padella, metti gli spicchi d’aglio e l’olio. Appena caldo, aggiungi il baccalà tagliato a cubetti e i pomodorini tagliati a pezzi.
Fai cuocere per 5 minuti e a fuoco spento aggiungi le erbe aromatiche.
Getta in acqua bollente gli gnocchi e, appena vengono a galla, scola e metti nella padella con la salsa. Manteca per qualche secondo e servi.
Fagottini con baccalà mantecato e passata di ceci
Ingredienti
200 g di baccalà dissalato
100 g olio extravergine di oliva
500 ml latte
Cipolla
200 g ceci secchi
4 fogli pasta Phillo
Aglio
Prezzemolo
Sale e pepe q.b.
Preparazione
Metti i ceci in acqua tiepida per almeno 12 ore.
Fai bollire per 40 minuti in abbondante acqua salata con la cipolla.
In una casseruola metti a bollire il latte con la cipolla ed il baccalà per 20 minuti circa, scolalo e mettilo in un frullatore con ½ spicchio di aglio e un po’ di prezzemolo.
Frulla a velocità media e aggiungi olio a filo fino a quando non diventa chiaro e spumoso.
Forma con la pasta Phillo i saccottini con il baccalà mantecato e infornali per 20 minuti a 180°.
Frulla i ceci finemente. Aggiusta di sale e di pepe.
Versa la passata in un piatto e metti il saccottino al centro, quindi servi in tavola.
Il viaggio di un Baccalà (Messina, Roma, Vicenza)
Ingredienti per il baccalà alla romana
100 g di baccalà dissalato
200 g di farina
5 g di lievito di birra
Olio per friggere
Preperazione
Miscela la farina con acqua gassata e lievito, fai una pastella liscia e omogenea e metti a riposare per un’ora.
Immergi il baccalà tagliato a cubetti e fallo aderire bene alla pastella .
Friggere in olio ben caldo per circa 5 minuti.
Ingredienti per il baccalà alla vicentina
200 g baccalà dissalato
1 cipolla
2 acciughe
10 g di farina
200 ml di latte
Olio extra vergine
Sale e pepe
Preparazione
Fai soffriggere la cipolla in una padella con olio extravergine, aggiungi le acciughe ed il latte. Dopo circa 10 minuti frulla tutto, rimetti sul fuoco e aggiungi la farina setacciata.
Fai cuocere il baccalà in forno per 15 minuti a 180°.
Toglilo dal forno e nappa con la salsa ottenuta.
Ingredienti per il baccalà alla messinese
200 g di baccalà dissalato
200 g di passata di pomodoro
Olive nere
Capperi
Uvetta
Pinoli
Cipolla
Olio extravergine
Sale e pepe
Preparazione
Metti in una padella la cipolla e l’olio. Appena inizia a colorarsi, aggiungi tutti gli altri ingredienti.
Cuoci per 10 minuti.
Metti in forno il baccalà e cuocilo come nel precedente passaggio e nappalo con la salsa ottenuta.
