Strano questo maggio che sembra novembre: la costiera adriatica ha ancora il fascino del mare fuori stagione. Deserta la passeggiata sul lungo mare, deserte le giostrine… Non ci sono più le mezze stagioni, com’è bello il mare d’inverno, Mauro Uliassi è in gran forma. Talvolta i luoghi comuni sono veri!
Da Uliassi si sta benissimo. Per me giugno è tradizionalmente tempo di bilanci, di considerazioni: sarà il mio compleanno che si avvicina, sarà che una volta finiva la scuola, sarà che siamo esattamente a metà dell’anno solare, sarà quel che sarà, ma è così. In un venerdì sera ventoso e freddo ho fatto la più bella cena di quest’anno: buona, contemporanea, pensata e golosa!
Mauro non solo è in forma, ma secondo me oggi è in quella cinquina di cuochi italiani che hanno chiaro dove e come andare. Entro, mi abbraccia, mi sgrida “manchi da quasi due anni” e con un sorriso luminoso mi chiede, ci penso io? Di solito non amo i menù monstre degli ultimi anni, quella parata muscolare di piatti e sapori che solitamente solleticano l’ego bulimico degli chef e la golosità pantagruelica dei gourmet. Credo che sia uno dei tanti luoghi comuni che questa crisi stritolerà, insieme alle tavole barocche, ai servizi affettati e alle carte dei vini mostruose per ricarichi e ambizione. Ma questa volta glielo devo, non sono due anni, ma è parecchio che manco e mi debbo far perdonare. Mai scelta è stata più felice: 15 portate a raffica di piacere e gioia assoluta. Iniziamo a mangiare alle dieci e a mezzanotte e mezza abbiamo finito, travolti da uno scoppiettare di sapori e piaceri come raramente ho provato. Non starò qui ad elencarvi ogni singolo piatto, ci hanno pensato meglio e prima di me Lisa e Giovanna con il loro resoconto dettagliato e godibile, quello che cerco di condividere è il piacere sommo che mi ha regalato.
La cucina di Mauro è centrata e attualissima: sapori netti, tecniche sopraffine, conoscenza del territorio e delle materie prime, il ricordo sempre presente della gola, vera bussola con cui orientarsi anche nei passaggi più difficili. Non c’è un sapore sbagliato, non c’è un profumo dissonante o disarmonico: i piatti sono netti, limpidi e concentrati. In un sapiente alternarsi di chiaroscuri e tipologie. Si passa dal pesce, alla carne, passando per la caccia (e che caccia!). Dal crudo al cotto. Dalle lente cotture alle rosticciate gagliarde. In un caleidoscopio di tecniche, sapori, emozioni e consistenze. In questo allegro giocare, niente è per caso, niente è solo per la voglia di stupire, tutto è pervaso da un senso di realtà e di contemporaneo profondo. Insomma da quella sostanza che sembra sempre più essere il punto focale della nuova cucina italiana (e sulla quale stiamo tanto ragionando). Si parla tanto di una nuova cucina italiana, di un cambiamento che sta avvenendo nell’idea stessa di ristorazione, ecco qui al’improvviso in una sera piovosa ci è tutto chiaro. Quasi didascalico: in piatti come la battuta di marchigiana con formaggio fuso e pere ala grappa, o nel riminifest, o ancora nel colombaccio crudo con crema di fragole e foie gras o la spremuta di granchio con pesce crudo (solo per citare i primi che mi saltano in mente) non c’è nulla di troppo, nulla di esibito e fine a se stesso.
Tutto è preciso e registrato al dettaglio: la sala bianca e adagiata sul verde dell’adriatico, il servizio lindo e essenziale, privo di smancerie e di affettazione e condotto con maestria dalla abituale eleganza di Catia Uliassi, la cucina solida e godibilissima di Mauro. Non c’è spazio per masturbazioni mentali, per autocompiacimenti e stupori, qui si fa dannatamente sul serio e dannatamente bene.
Ecco la cartina di tornasole di questo tanto temuto e chiaccherato, cambiamento è racchiuso in una frase antica dell’immarcescibile Brillat Savarin “Invitare una persona è occuparsi della sua felicità durante tutto il tempo ch’essa passa sotto il vostro tetto”, Mauro lo sa bene, come noi tutti, ma in molti nel passato ce ne eravamo dimenticati ed in molti oggi cerchiamo di riacciuffare il bandolo della matassa, di reinterpretare le cucine italiane lungo questa rotta… In fondo di cosa parliamo quando parliamo di Cavalieri e Gladiatori?
