Ingredienti

1 kg di farina 0
500 g di lievito naturale ben maturo e dolce (deve raddoppiare il proprio volume in due ore circa)
850 g circa di acqua a temperatura ambiente non eccessivamente calcarea (nel dubbio utilizzate acqua oligominerale naturale)
2 cucchiaini rasi di sale fino marino

Preparazione

La sera precedente, rinfresca il tuo lievito naturale e ponilo in una capiente ciotola coperta da pellicola.
Fai riposare per una notte intera a temperatura ambiente; se proprio ami panificare più della tua vita o se tieni particolarmente alla ottima riuscita di questo pane, puoi svegliarti ogni due ore ed effettuare la seguente operazione: metti il lievito naturale ben rinfrescato in un sacchetto di cellophane per uso alimentare leggermente unto con olio extravergine di oliva e trascorse due ore di riposo, accarezzalo, massaggiandolo delicatamente attraverso il sacchetto.
Tale bizzarro ed insolito accorgimento favorisce il rafforzamento e la struttura alveolare del lievito che diventerà maggiormente attivo una volta inserito nell’impasto finale. Ripeti l’operazione ogni due ore fino all’arrivo dell’alba.
A questo punto, incorpora il lievito alla farina unendo la farina e l’acqua in fasi alterne.
Aggiungi quasi per ultimo il sale (otterrai in questo modo una mollica maggiormente rustica e leggermente scura).
Quando l’impasto si sarà adeguatamente strutturato, lavoralo con l’ausilio di due spatole di acciaio per almeno venti/trenta minuti compiendo movimenti costanti e rapidi; questa particolare lavorazione ti consentirà di lavorare un impasto con idratazione mediamente elevata senza dover aggiungere ulteriore farina.
E’ importante nel corso della suddetta “spatolatura” vaporizzare con acqua almeno una decina di volte l’impasto.
Quando l’impasto si sarà presentato sufficientemente idratato e ricco di filamenti di glutine ben robusti – acquisisce una notevole estensibilità ed elasticità – lascialo riposare per circa un’ora sulla superficie di lavoro vaporizzandolo almeno altre due volte.
Ora, impugna le due spatole parallelamente al tavolo di lavoro e mettile rapidamente sotto all’impasto unendole e poi allontanandole rapidamente senza mai uscire dall’impasto; ripeti questa operazione per diverse volte fino a quando non ti accorgerai di avere ottenuto un grossolano filone.
A questo punto, metti le spatole sotto al filone e ponilo in una teglia leggermente infarinata.
Fai riposare per altri 40 minuti circa avendo cura di infarinare delicatamente la superficie del filone stesso ed inforna a 250° per i primi quindici minuti per proseguire a 180° per altri 50/60 minuti circa fino a quando il filone non avrà assunto una bella colorazione rosso mattone.
Sforna il tuo bel filone e lascialo raffreddare su di una gratella prima di affettarlo.

Foto: Francesco Arena