Si apre la XIV Biennale Internazionale di Scultura di Carrara (dal 26 giugno al 31 ottobre 2010) e c’è chi pensa non solo al concept voluto da quest’anno dal direttore artistico Fabio Cavallucci. Monumento e processo di de-monumentalizzazione per individuare quel segno che ondeggia tra affermazione iconoclastica del potere e simbolo della costruzione della memoria collettiva.

Qual è il nuovo monumento che ci lega? Travolto l’Altare della Patria – macchina da scrivere ormai inceppata dagli attacchi contro l’unità, realizzato da Maurizio Cattelan un cenotafio alla memoria di Bettino Craxi che avrebbe dovuto sostituire la statua di Mazzini a Carrara, si potrebbe seguire la via della terza rivoluzione industriale che ha indicato Carlo Petrini su Repubblica a proposito dell’Expo 2015? Energia. E cibo. Risparmiare e migliorare sono le due direttrici. A Viareggio, per cercare questo nuovo monumento si è puntato sul cibo con un evento dedicato proprio a Maurizio Cattelan, tra gli artisti presenti alla Biennale, che ha fatto parlare per il suo progetto di sostituzione della scultura di Mazzini simbolo di unità poi ripiegata nel cimitero di Marcognano con la brillante constatazione che “il progetto è morto, facciamogli una tomba”.

L’omaggio lo ha proposto un altro “pierino”, quel Gionata Rossi, chef e patron del Megliodijo, che ha chiamato a partecipare all’installazione edibile il produttore nazional ovarolo Paolo Parisi e lo chef Lisa Conti del Muna(ciello) di Firenze. La decisione di un omaggio a Cattelan mi ha riportato alla mente Permanent Food, la rivista diretta dall’artista italiano ormai di stanza a New York che ha fatto a meno di board, uffici andando oltre il diritto d’autore e utilizzando ritagli di giornali, locandine, incipit di articoli con quel taglio scioccante e noir che contraddistingue il suo raccontare. Un cibo della mente che spiega l’idea di imporre un menu come percorso obbligato per trasmettere la passione del fare in cucina tra i fornelli. Quella che lega il trio Conti-Parisi-Rossi.

E l’accostamento al monumento/morte/ricordo è arrivato diretto e forte con la “Morte della seppia” che ha ripreso uno dei temi cari a Cattelan come in Bidibidobidiboo, lo scoiattolo suicida al tavolo di cucina (1996). Gionata Rossi fa “suicidare” la seppia in un ketchup di pomodoro fresco, concentrato di piselli e sassolini neri di olio con un salame di nero. Si dovrebbe gridare all’istigazione per la riuscita dell’intervento. Convinti subito.

Un segno di ineluttabilità gastronomica che diventerà ancora più forte quando Lisa Conti fa arrivare a tavola la pietra tombale di un caprino con ciliegie al pinot nero. Un cubo marmoreo che accoglie la ciliegia quasi a scrivere l’epitaffio di una serata da ricordare per gusto: “Ti porta all’altro mondo”. Con un atteggiamento splatter del concentrato rosso che scoppietta e la maniacalità seriale imposta dal taglio millimetrico delle ciliegie lasciate a terra. Buono, da morire.

Tra questi due concept si sono frapposti l’amuse bouche, sempre di Lisa che ha avvolto un’alice su una zuppetta di pomodoro e arancia candita (e di cui abbiamo pubblicato la ricetta). Gionata è transitato dalla seppia alla spuma di patate, gelato allo yogurt, caprino e uova di lombo con il titolo “A volte succedano” per cercare la disambiguazione tra caviale e succedaneo da nobilitare in piccoli ghiaccioli in aria di gin tonic. Divertente e piacevole al palato.

E’ la volta di Paolo Parisi che ha steso la pasta con le sue uova mondiali. Le annega in un supremo ragout di gallina dando vigore a un piatto che potremmo immaginare semplice, povero ma che necessita di tanta materia prima di qualità. E Paolo non si sottrae al gioco delle citazioni presentando la sua capra con le verdure spontanee che raccoglie una signora. Ricostruita la catena alimentare. E poi la sapidità della gallina affumicata con la caponata in accompagnamento. Tre colpi che potrebbero stendere anche il più scettico dei commensali sulla sua capacità di allevatore.

Lisa chiude come meglio non si potrebbe. La sua passione per i dolci viene fuori alla grande. Oltre alla bavarese cubica, ecco i bignè neri alla crema chantilly e le gelatine di latte alternate a quelle di fragole e lamponi oltre alla granita al frutto della passione e sablée breton.

Tre cucine diverse, altrettante interpretazioni per una serata che può avere un solo commento: quando si tiene il prossimo omaggio?

Foto: Francesco Arena

[Repubblica, il Tirreno, M.A.R.T]