In pellegrinaggio da Vincenzo Mancino, salvatore del formaggio

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Vincenzo Mancino qualcuno lo vorrebbe fare santo gastronomo a 34 anni. Non subito, anche considerati i trascorsi poco ortodossi con l’occupazione di un casale in cui muove i primi passi lavorando alla Biosteria Saltatempo. La santificazione la chiede Gabriele Bonci, noto “pizzaiolo” romano, che ormai lo chiama Salvatore. Perché Vincenzo/Salvatore ha salvato un formaggio che rischiava l’estinzione: il Conciato di San Vittore. Quella forma di formaggio su cui lo vedete poggiato nella foto qui sopra. Così, il giovane pizzicagnolo di Centocelle si è ritagliato un importante spazio nella gastronomia d’autore aprendo nel 2005 D.O.L. che vuol dire semplicemente di origine laziale. Una bottega che propone solo prodotti del territorio, insomma.

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Due fondamentali le regole di Vincenzo Mancino: promuovere il consumo critico e stare sul territorio ricercando il km 0 anche come logica di minore impatto ambientale possibile. Le linee guida si traducono in concreto nel consiglio ai clienti che sono invitati ad acquistare quel che serve in tempi ridotti e a chiedere minori quantità di prodotto per evitare lo spreco (!) e soprattutto nel ricercare quei prodotti laziali che fanno la differenza una volta arrivati sul banco del negozio di via Domenico Panaroli. E i formaggi e i salumi arrivano perché Vincenzo si mette sul furgone e fa il giro dei produttori. Fa molti chilometri anche se ha diviso il Lazio in tre direttrici principali per raggruppare le diverse aree di produzione e coprirle in un solo giorno. Ma i chilometri sono molto meno di quanti ne farebbero i singoli produttori per arrivare sino a Roma. “E’ stato sufficiente prevedere in negozio due celle frigorifere e organizzare questi viaggi con cadenza regolare, tre uscite al mese”, spiega il salvatore del Conciato frusinate. Ecco, quindi, come nasce un locavoro. Uno che mangia i prodotti che gli stanno intorno e che vanno solo ricercati con passione e cura. E li beve anche, grazie a due etichette, bianco e rosso dal nome eloquente: KmØ.

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Ho lasciato in sospeso un’altra convinzione “doliana”, il biologico. Una logica che è uno standard in questa bottega come racconta proprio l’etichetta (riciclata) del vino che non si ferma in piattaforme logistiche (leggi Car e assimilati per Gdo) ma che di logico ha solo il fatto che è bio, che finisce a poca distanza da dove è stato prodotto, che non è inscatolato, rispetta l’ambiente e le persone che lo hanno prodotto pur costando 5,50 €. Se fate un giro sugli scaffali vi renderete conto che le lenticchie di Onano o il pane di Lariano cotto a legna rispettano questa semplice regola che campeggia su alcuni cartellini: “io sono bio”.

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E mi sta bene il ragionamento tutto Lazio sui formaggi che non mancano dal confine toscano a quello campano. Ma gli insaccati? Mancino risponde con una batteria di missili prosciutto gusto-gusto allineati nel suo bancone: un Montefiascone 16 mesi, una cinta senese/laziale allo stato brado di Grotte di Castro, un Bassiano addobbato, un Bassiano pressato, un prosciutto di Guarcino, un Monterotondo 30 mesi e un Campocatino affumicato. La logica territoriale in questo caso può dare svantaggi (basterebbe saltare il confine umbro per trovare prodotti di ottimo livello), ma la ricerca premia. E l’affumicato di Campocatino regala parecchie suggestioni. Come anche alcuni salamelli da mettere in sporta: un Tojena con carne di mangalitza mista ad agnello di zakel e un casareccio condito al Cabernet Sauvignon.

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Ovvio che l’acme lo trovi nel Conciato di San Vittore di cui Vincenzo Mancino è salvatore e di fatto monopolista considerate le esigue quantità prodotte. La storia è semplice. Teodoro Vadalà è un pastore che produce solo per sé questo formaggio conciato con una serie infinita di erbe aromatiche e spontanee raccolte a seconda della stagione e quindi in grado di cambiare profumo e sapore a quella corteccia golosissima e unica. Nel 2008 annuncia che andrà in pensione e quindi il Conciato è destinato a entrare nei libri di storia perché la ricetta la sa lui e non vuole cederla. Mancino lo convince a lasciarla nelle disponibilità della famiglia Pacitti che vive una trentina di chilometri a nord di San Vittore e dei pascoli di Teodoro Vadalà.

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E’ così che la famiglia Pacitti di Picinisco continua a produrre il Conciato di San Vittore che viene incartato nella carta gialla pronto a rilasciare il suo profumo meraviglioso. Gli stessi Pacitti realizzano il pecorino di Picinisco scamosciato ovviamente da latte crudo. Girovagando tra le delizie del bancone sono “spuntati” altri insaccati, qui in foto: una pancetta tesa di Cori, una pancetta tesa di suino cinta senese di Grotte di Castro, un guanciale di Cori cotto al vino, un guanciale di Montefiascone e uno di Bassiano. Affiancati ai salamelli di cui si diceva sopra. Tutti ben al di sopra della media di quelli che si potrebbero trovare in un negozio semi-specializzato. Qualcosa non ha convinto? Beh sì, la mozzarella di bufala della Fattoria Saullo in quel di Amaseno. Il latte c’è, ma la filatura è cosa che si impara più a sud, c’è poco da fare. Chiaro che siamo sempre più su di parecchi gradini rispetto alle tante cose che girano nei supermercati italiani. Ma non spenderei un viaggio da Vincenzo per questa mozzarella di Amaseno. Mentre verrei a occhi chiusi per la ricotta dello stesso produttore Saullo a grana finissima tanto da far pensare ad un apporto di panna. Veramente speciale. E vale un viaggio  anche la caciottina massaggiata con olio di oliva e aceto in fase di stagionatura o un Fiocco della Tuscia che ricorda il Camembert, il pecorino erborinato spettacolare da sbocconcellare in attesa di un pasto, il Caciomagno ricoperto di fecola di patate tanto dolce da ricordare un taleggio pur essendo un tutto pecora.

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Capitolo prezzi. Ho messo insieme qualche mattonella con le relative indicazioni così ognuno potrà fare qualche confronto. Ma cosa pensate di un prodotto miracolato come il Conciato di San Vittore a 23 € al kg? Considerato che Vincenzo Mancino è il monopolista, provate a cercare sulla cartina dove si trova il suo negozio o andate a verificare su internet i vostri preferiti da acquistare anche on line.

DOL, di origine laziale.  Via Domenico Panaroli 6/a. 00171 Roma. Telefono: +39 06.24300765. www.dioriginelaziale.it

Foto: Francesco Arena



43 commenti su “In pellegrinaggio da Vincenzo Mancino, salvatore del formaggio

  1. Ci sono andato qualche volta … praticamente ho provato tutto ! A me fa impazzire il provolone di Formia e trovo i vari prosciutti (in particolare Basiano , Guarcino e Montecatino) un q/p eccezionale.

  2. Vincenzo, ho avuto la fortuna di conoscerlo grazie al caro Lorenzo, che dire: una persona eccezionale, non solo professionalmente ma anche umanamente, una di quelle persone che sanno immediatamente impostare una relazione oltre la formalità a favore di un’autentica affettuosità!
    Complimenti a Vincenzo quindi…

  3. LI MORTE VINCE’ NEANCHE UNA CITAZIONE AL POVERO LINGUINI CHE THA FATTO DA P.R. E’ HA SEMPRE PROMOSSO D.O.L. OVUNQUE, DATA LA SUA “IMPONENTE” COLLABORAZIONE DA RAGAZZO DI BOTTEGA! VOI DEL SUD NON VI SMENTITE MAI!!! ME LA LEGO AL DITO!

    ALLA PROSSIMA…OGGI HO FATTO LEZIONE COL MODENESE…CHE SPETTACOLO DI PASTAEFAGIOLI!!!

    -LORENZO-

  4. bella filiera certa!!!!!!!!! ci piace!!!! grazie, mi lusinga un tuo complimento, sei tra le poche persone che con coraggio portano avanti un progetto bellissimo e difficilissimo!!!!
    grazie Giuseppe… vincenzo

  5. davvero un posto speciale!!!!! la ricerca e la selezione di questi ragazzi merita un titolo di ambasciatori dei prodotti tipici del lazio….complimenti

  6. grande vincenzo, ti meriti tutto…per noi produttori sei l’unico canale, che rispecchia il nostro lavoro e la qualità dei nostri prodotti!!!! grazie

  7. bellissimo posto, mi sto caricando per visitarlo con la dovuta attenzione… ho fame, e temo solo che la cena col modenese dove andrò stasera me l’abbia preparata… IL PERFIDO LINGUINI !!!! :)))))))

  8. E bravi i due Vincenzo… Pagano ha fatto una bell’articolo corredato da belle foto (Vincenzo raggiante con i suo conciato è emozionante!);
    Vincenzo di D.O.L. (Mancino) ha il merito, oltre ad essere un esperto e appassionato gastronomo, di essere uno dei pochi “reduci” di una cultura del sociale, della cooperazione e dell’onestà collaborativa. E’ sempre più difficile portare avanti certi valori…ma Vincenzo ce la può fare!

  9. …ecco il nostro salvatore sopra la kanjira, per farci gustare sapori e suoni del sud e non solo…l’ultima volta ho preso un prosciutto buonissimo….

  10. grandissimo articolo, finalmente qualcuno che riesce a descrivere bene il lavoro di Vincenzo, lui e i suoi collaboratori sono unici, persone speciali, tutte le volte che esagero nel comprare qualcosa magari nelle quantità mi dicono: ma abiti qui vicino ritorna domani dopodomani…e ogni volta mi dico…questi sono scemi!!! e invece no…c’azzeccano sempre…grandiii
    poi una sera ci stava il Bonci e non vi racconto vederli insieme che emozione è stata…due bambini al parco giochi!!!

  11. VINCHE’ sei un MITO! Non è solo perchè ti hanno chiamato come me, ma perchè lo sei davvero!! Chi ti conosce da anni come me non si meraviglia che tu sia approdato a questo incredibile risultato!
    Da sempre per te valgono gli ideali veri, le passioni forti e combattere sfide ardue come questa! Fratello vai avanti cosi…

    P.s. Magari magna de meno…la foto ti fa più magro della realtà…ma lo sai che mi piaci lo stesso!!

  12. sfrunz, direi, come ai vecchi tempi, ma nessuno può capire. mi dispiace dirlo ma arrivano sempre secondi, ma per fortuna arrivano. vincenzo sei grande, non mollare vedrai che un giorno ci rincontreremo sullo stesso ring io e te da soli, e saranno guai per tutti. ti faccio i miei complimenti e ti aggiorno sulle prossime follie, sai, un pazzo come te non guasta mai. tuochef

  13. Scusate tutti,
    ma io sono il suo fratello di latte (e di scarpe, di neve, di cielo, di vento, e cime di zucca). So quanta forza e costanza c’è dietro ogni singola cosa che avete raccontato. Però riconosco anche una poesia che non può essere vista, ne sento il profumo.
    Grande parè…e preparati al viaggio

  14. Conosco questo posto da tanto tempo e il progetto che c’è dietro è fantastico e quando si parla di filiera corta, km0 e consumo critico, so che dietro non ci sono solo frasi ad effetto ma reali scelte di vita delle persone che lavorano lì dentro…quindi grazie a tutta Dol e a tutti i suoi collaboratori e anche al buon giornalismo che permette di far conoscere queste realtà 🙂

  15. ha risposto a Rocco: ehi se tu sei il fratello di latte ,io chi sono allora?hai ragione Rocco e mi associo a tutto quello che hai detto!proprio perchè dietro c’è tanto lavoro,passione e amore per il cibo e le cose semplici ma allo stesso tempo eccezionali che Vincenzo riesce alla grande in tutto quello che fa.lui è innanzitutto una persona speciale e noi lo sappiamo.Vi bacio fratelli!

  16. Caro Vincenzo,
    ti sono particolarmente vicino, capisco le tue fatiche, la tua determinazione e il tuo entusiasmo. Cosa c’è di meglio che andare contro corrente? Cercare prodotti fatti a mano con materie prime nobili, ma scarse perché le produzioni sono a misura d’uomo e non a misura industriale. E che dire del tempo, il gran maestro che matura, stagiona, sublima una materia prima di forza primordiale non annacquata, sterilizzata, impoverita. Il tempo non legato a scadenze impellenti, al factoring, all’anticipo bancario, ma legato al lento trascorrere delle stagioni e alle fasi lunari. Siamo uomini che guardano al passato, perché nel passato ci sono le basi solide del futuro. Ciò che tu hai fatto nel Lazio io l’ho fatto in giro per l’Italia partendo 34 anni fa.
    Continua, è la via giusta.
    Con stima e affetto
    Rocco Lutrario
    Cibaria srl

  17. Sarebbre troppo lungo raccontare il rapporto comerciale con vincenzo e anche troppo arido. La prima volta che sono entrato da DOL come produttore mi sono detto “questo riesce ad andare contromano sull’autostrada” e difatti col tempo mi sono trovato anch’io ad andare contromano…… essendo riuscito a captare quell’entusiamo che ti fa sembrare tutto facile e semplice e non ti fa stancare mai. Bravo non te lo dico, ma ti prometto due fili di pasta in più quando sarà, a te e a Butera.Ciao

  18. vincenzo, marina e gianfranco riescono sempre a stupirci, persone speciali, per un progetto speciale…quel “consuma criticamente” sul pane io lo leggo tutte le volte che entro e tutte le volte me ne compiaccio..è molto più vero e sentito di tante altre realtà che dovrebbero fare altrimenti….uscendo poi ho comprato cose buonissime a prezzi incredibili…
    grazie ragazzi.. stefania

  19. Caro Vincenzo con piacere e soddisfazione ho letto l’articolo, mi ritengo fortunato ad essere l’ereditiero di una cultura agro pastorale di così tanto spessore quale quella del CONCIATO SAN VITTORE . La tua proposta all’inizio sermbrava ardua … ma l’entusiasmo che abbiamo letto nei tuoi occhi è stato il nostro incoraggiamento.Il merito va sicuramente alla persona che ha garantito la continuita della tradizione sul conciato. Questo è un lavoro di squadra e tu sei sempre stato e sei un ragazzo ( si fa per dire) dalle grandi doti..
    il tuo ruolo rimane fondamentale . Non abbassiamo la guardia, questo articolo evidenzia un primo grande risultato che ci da la ragione di credere che siamo sulla buona strada …..FORZA VINCENZO, non perdiamo tempo con internet il CONCIATO ci aspetta …..buon lavoro INSIEME!!

  20. ecco…ora credo si siano fermati i post… e che dire…siete stati tutti così….si può dire veri…!!!???
    si veri, ho sentito nelle parole di ognuno di voi una scia d’emozione che mi ha fatto rabbrividire…ringrazio tutti, dai prodotturi ai grandi chef, dalle sorelle ai fratelli, ai nostri clienti se i quali tutto questo poi non potrebbe esistere…..
    ma permettetemi una virata…
    voglio ringraziare il mio spettacolare staff…andrea-marina-zazolo-gianfranco-lorenzino-giorgio-carlo- io senza di loro non servo assolutamente a niente…..e chi li salverebbe sti formaggi senza di loro!!!!!
    io li mangerei tutti!!!!
    grazie per la vicinanza, mi rende forte!!!
    Vincenzo ” il salvatore”….questo mi mancava!!!
    ora la mia vanità chi la ferma più!!!!ahahahaha

  21. L’ultimo rapporto del Censis sulla situazione sociale del Paese, rilevando l’immutabilità di alcune caratteristiche socio-economiche che fanno degli italiani un popolo “testardamente replicante” e in stato di apnea in attesa della fine della crisi, osserva una “realtà senza più stimoli interiori ed esterni necessari per esplorare nuovi percorsi e nuove visioni”.
    Difficile contraddire tale impietosa analisi, che certo non induce a favorevoli pronostici, almeno per l’immediato.
    In un contesto così incerto e per nulla confortante emergono, tuttavia, iniziative lodevolissime che lasciano ben sperare in un futuro più brillante di quello attuale.
    Una di queste iniziative, meritevole a pieno titolo di menzione, è quella avviata cinque anni fa da Vincenzo e sostenuta validamente dai suoi collaboratori, Marina in primis, ma senza nulla togliere al valore degli altri (scusate, ma sono un cliente del sabato).
    Il continuo impegno di Vincenzo, che assolutamente senza enfasi deve definirsi eccezionale, è da riconoscere non soltanto sotto il profilo “edonistico” della ricerca finalizzata alla degustazione di prodotti laziali, selezionati – come diceva l’indimenticabile Gino Veronelli – con la “rabbia del meglio”, ma anche dal punto di vista intellettuale: l’intelligenza e la preparazione possedute da Vincenzo lo rendono, infatti, un vero mediatore culturale del cibo, perché propaga la conoscenza e ci “erudisce”.
    Grazie Vincenzo.
    Mimmo

  22. ha risposto a Mimmo: mimmo, grazie! ci “erudisce” la tua educazione e il tuo modo semplice e umile di chi ascolta da intenditore, la gentilezza dei modi, l’accootezza e la galenteria nei confronti di Carla. tu sei un modello per noi…ce ne fossero di rivoluzionari silenziosi!!!!! grazie di cuore!

  23. Grande parè, i miei più sinceri complimenti, peccato che tra i tuoi prodotti non ci può essere la nostra sauzizza, ma che ce frega ce la mangiamo noi a Cangddar, a quando la prossima mangiata r ascedd cu chidd at douje?

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