Dialoghi d’estate/4 Il motore del cambiamento

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La macchina da corsa perfetta è quella che si rompe un attimo dopo il traguardo. (Enzo Ferrari)

Caro Alessandro,
seduto sulla chaise longue in terrazza mentre il sole iniziava a rischiarare le colline e il mare rigettando le ombre nel nulla, pensavo alla notizia dei 6 italiani su 10 che restano a casa senza vacanze. E alle discussioni del nostro piccolo mondo, del cortiletto di cemento che vorrebbe tornare a diventare aia, della cronaca e della critica che possono “toppare” al pari dello chef. Mi sento fortunato a poter trascorrere un periodo di vacanza in questo continuo tramestio di idee e di novità della gastronomia al tempo del web 2.0. Un cambiamento di visuale completa per un dinosauro della carta stampata come me che al tempo aveva evitato la grande bolla internettiana. Dieci anni fa, un attimo prima del crollo delle Torri Gemelle. Sembra un secolo. E come siamo cambiati in questi 10 anni tra forum, blog, iPhone, blackberry e iPad?

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A cena sulla terrazza incantevole del Residence in cui erano ospiti, ne parlavo con i miei cugini di Aversa. Te lo consiglio, e lo consiglio a tutti, il Trezene a Santa Maria di Castellabate. Era un piccolo e ordinato campeggio, ora a distanza di 20 anni è un accogliente e tranquillo residence con accesso diretto al mare. Una manna per chi ha i figli piccoli e vuole dimenticare l’auto. Non è stata la cena dell’anno, questo no, ma mi ha condotto nella discussione al motivo dell’organizzazione. Come riesce una strategia ben guidata a compiere una trasformazione.

Ci vuole un pilota e un motore. Entrambi validi per correre il campionato della modernità. Non posso fare a meno di ricordare la chiacchierata con Fausto Fratti, patron dell’Osteria del Povero Diavolo, che esemplifica bene l’idea di team che scende in pista nella massima serie. Fausto Fratti è appassionato di moto e mette la stessa attenzione sia nel motore che in cucina. Non gira per strade come molti conterranei usano fare scavallando passi e piegando sulle curve affrontate anche dalle Panda. Lui va in pista a girare con una moto derivata dalla serie. Ha appena messo su un nuovo impianto frenante per migliorare le prestazioni del suo motore.

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Fausto ha lo spirito del pilota o meglio del patron della Scuderia. La squadra dell’Osteria del Povero Diavolo, che festeggia i 20 anni di attività, ha un pilota di punta come Pier Giorgio Parini e un Direttore come la moglie Stefania Arlotti. Nei box, pardon, in cucina lavorano Margherita Montanini, Nikolai Di Placido e Hada Tatsuhiko. Tutto gira come un motore ben rodato eppure un “ma” c’è.

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“Le difficoltà sono enormi”, esordisce Fausto. A cominciare dalla squadra. “In sala è difficilissimo trovare qualcuno che sappia stare agli stessi livelli di qualità della cucina, non esiste qualcuno che vuole imparare come si lavora tra i tavoli. Ormai è tutto chef e veline grazie a questa tv in cui va di tutto e si vedono cuochi che non hanno professionalità”. Non parla per astrazione, Fausto, perché rampogna un giovane che sta commettendo qualche errore. L’esperienza a Fausto Fratti non manca. L’Osteria del Povero Diavolo nasce nel 1990 mutuando il nome da un locale del 1915 chiuso alla fine degli anni ’70. “Nasce con l’idea di diventare un punto di riferimento e con la voglia di fare un ristorante di grande qualità e di piacevolezza”. Un percorso che costruisce con pazienza limando i tempi sul giro e migliorandosi rispetto alla prestazione precedente come fa un team impegnato nel campionato mondiale. Una costante messa a punto della moto ti permette di pennellare le curve e di staccare il tempo da pole position.

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Ecco, azzardo, forse manca quel podio, la Coppa da levare al cielo, il pilota da un lato e il Team Manager pronto a ricevere la doccia di champagne. Lo sa Fausto Fratti, ma non si crea problemi ad inquadrare la situazione con la lucidità di chi al muretto del box deve disegnare la strategia in maniera veloce perché il suo pilota possa stare davanti. “Come fai a criticare se non hai visto il percorso, se non hai visto da dove vengono le materie prime che sono utilizzate, se non segui la ricerca che si fa in cucina?” Lo seguo, ed è la stessa differenza che corre con qualcuno che parla di cavalli e di curve appisolandosi davanti alla televisione e non ha mai indossato una tuta e un casco per far scivolare il mutor alla Brutapela. Bisogna sedersi a tavola, insomma, ma anche girare per conoscere i produttori.

tartaruga

Ma saremo migliorati? “No, il mondo non è migliorato. Un posto come questo dovrebbe poter avere un solo menu e basta. Noi garantiamo una cucina superfresca con prodotti di qualità e assicuriamo la massima piacevolezza possibile ogni volta che ci si siede”. Detto da chi lascia la possibilità allo stesso tavolo di ordinare menu degustazione diversi o di cambiarli in parte, suona strano. La logica, però, è un’altra, caro Alessandro. C’è un solo modo per staccare il miglior tempo possibile e cioè affrontando le curve, le frenate e le accelerazioni con uno schema preciso e ripetitivo. Migliorando in un piccolo segmento di un tratto. Proprio come diceva Zenone per spiegare che Achille non avrebbe raggiunto la tartaruga (tu lo sai, vero, che la tartaruga è la mascotte di un certo Valentino Rossi, anche se quella è ninja). Non farebbe una grinza se non fosse questo strano modo di sventolare la bandiera a scacchi su diversi circuiti e da diversi direttori di gara. Come se ognuno corresse da solo.

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E i semplici commensali? “Non c’è cultura del cibo. Molti non sanno stare a tavola, gastronomicamente parlando. Prenotano e se non possono venire non disdicono. Pretendono senza conoscere”. Ed è questo atteggiamento che mi sembra colpire di più Fausto. Forse molto di più di qualche simbolo accanto al nome in una guida che comunque porta notorietà e un maggior numero di clienti. Ed è il riconoscimento riconosciuto in un mondo che sta in penombra un anno intero per balzare all’onore della cronaca con punteggi e classifiche di fine anno.

Un disastro, insomma, forse dovuto al fatto che molti vedono nel ristorante blasonato una specie di acquario in cui farsi rimirare o di cui parlare con amici e conoscenti.

Tu che dici Alessandro? Pecchiamo di qualunquismo e dimentichiamo i sei che sono rimasti a casa e più che di Torriana hanno sentito parlare della movida romagnola fatta di notti spensierate e di star system? O pensi che qualcuno debba tirare una gran frenata fino ad alzare la ruota posteriore?



domenica, 8 agosto 2010 | ore 14:50

5 commenti su “Dialoghi d’estate/4 Il motore del cambiamento

  1. mah, Vincè hai abbandonato (anche se solo metaforicamente) il mare cilentano, per affrontare direttamente le colonne d’Ercole? Attento che dopo quel punto è notorio che non ci sia ritorno…
    Intanto ti do una notizia: hai sbagliato questo non è un dialogo d’estate ma un perfetto domenicale, ti invito a cambiare il titolo 😉
    Poi prendo il toro per le corna e vado a risponderti: vedi io diffido di questo gran parlare e contapporre in un agone immaginario critica cartacea, critica in rete, 2.0 o vecchia scuola… Come mi hanno insegnato esiste solo la buona e la cattiva Gastronomia, il resto sono solo strumenti per diffonderla. Data questa doverosa premessa è indubbio che non sia un periodo felice per questa nostra arte e passione, non per colpa della cucina (che anzi sta vedendo un periodo di relativo spolvero) ma proprio per la maniera di comunicarla e viverla. L’ho già visto, nel vino ci siamo passati prima! Vedi si è inseguito l’ultimo strillo, la polvere di stelle, un mondo della gastronomia che tendeva pericolasamente all’iperuranio e si preoccupava poco o niente di perdere i contatti con il reale. Non credo che la soluzione sia premere a fondo il freno, sai frenare a forte velocità può essere fatale, quello che si dovrebbe fare, continuando la metafora motociclista, è rallentare, riprendersi il gusto del viaggiare, dello scoprire panorami, del gustarsi la curva e il rettilineo, insomma del ricordarsi che siamo in moto non per far segnare l’ennesimo tempo ma per divertirci! In quanti oramai non ci divertiamo più al ristorante? temo che tra foto da scattare, appunti da prendere, piatti da ponderare e ricette da interpretare, ci siamo dimenticati che si va a mangiare fuori, si cucina per la gioia nostra e dei nostri commensali… Iniziare col riappropriarci di questo sarebbe interessante e poi si sa da cosa nasce cosa…
    ciao A

  2. ha risposto a alessandro bocchetti: Più che affrontare il mare periglioso dopo le colonne d’Ercole in questo scritto (che è pur un pigro domenicale da bollino nero, come ricorda il tag 🙂 ) il pensiero è volato al nocchiero di Enea, Palinuro, che scivolò in acqua e giunto indenne sulla costa fece una brutta fine. Quel promontorio si staglia sullo sfondo di questo tratto di costa ed è un monito anche per il più incauto dei diportisti che sa dei venti che spirano a ricordare la sofferenza mortale del povero timoniere. 

    Si parla tanto di guide e di corrispondenza tra gustato e scritto o, meglio, criticato con una disparità di opinioni su metodo e risultati tali da mettere in dubbio il fondamento su cui si vorrebbe far riposare la costruzione: l’obiettività. C’è chi discute di anonimato e chi di pubblicità occulta dimenticando di essere un volto noto quanto un wanted nel Far West oppure di accreditare un qualsiasi venditore di chincaglierie a piede libero che smercia i suoi prodotti grazie al buon(?)nome del suo sito. 

    Come vedi, caro Alessandro, qui si potrebbe mettere in discussione il ruolo di comandante della barca. Anzi di tutta la barca che poi a vedere sono tante barchette che navigano in uno specchio d’acqua senza oltrepassare, non dico le colonne d’ercole, ma nemmeno la diga foranea del porto e finiscono con il rassomigliare a macchinette tozzi-tozzi cui è precluso allungarsi in una bella accelerazione. 

    Ti dirò, non penso sia colpa delle foto, ma del sentimento con cui alcuni si pongono dietro quella macchina fotografica o ad una tastiera. Pronti a credere che pigiare il bottone + o – avrà effetti taumaturgici o catastrofici. E proprio a divertirsi non ci riescono 🙂

    E sono convinto che tu abbia ragione. Il fattore tempo è importante in misura diametralmente opposta tra circuito e cucina. L’importante è comprendere, come dici, la differenza tra circuito e tavola. Fausto Fratti mi sembra molto capace a questo riguardo.
      
    (PS una bella staccatona con il motore di Fausto secondo me procura una goduria non minore di quella di spalancare il gas a manetta)

  3. ha risposto a Vincenzo Pagano: pensavo volessi fare un discorso serio e invece ti vedo ricadere nel solito gossip ferragostano, ma ferragosto non esiste più come ci ricorda l’Istat stanno ancora tutti a casa e parecchi al computer… Le chiacchere so chiacchere almeno quando non sono circostanziate: come ho citato in un altro blog…
    La calunnia è un venticello
    un’auretta assai gentile
    che insensibile sottile
    leggermente dolcemente
    incomincia a sussurrar
    ma non voglio annoiarti con le mie pu…ccinate 😉 ma non mi curo delle chiacchere, voglio fatti e di quelli sto cercando di occuparmi su queste pagine con il tuo prezioso aiuto.
    Insomma dovremmo iniziare a ragionare di come rammendare quel benedetto strappo di cui parla Dino, tutti insieme: un bel forum tipo quelli che una volta faceva Repubblica, per dirsele chiare, magari in faccia e non alle spalle come troppo succede e vedere se la giacchetta è riparabile o bisogna confezionarne una nuova, che mi sa le marsine sono fuorimoda 😉
    Che ne dici?
    ciao A

  4. ha risposto a alessandro bocchetti: Dico che il forum “vecchia maniera” e cioè una tavola rotonda mi piace. Quasi un ritorno all’aia dell’informazione.
    Il venticello di calunnia non spira tra queste pagine, lo sai :-), quanto piuttosto uno zefiro che muove i teli degli ombrelloni e rinfresca lo spirito. E voglio citarti: “Il vero lusso è essere chiaro”. Io aggiungo “e trasparente”. Come la filiera Certa 🙂

    E ora, bagno delle 18,00

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