Ci vuole più coraggio e forza di carattere per fermarsi o addirittura per volgersi indietro che per andare avanti. (F. Nietzsche)

Caro Vincenzo,

oggi ti racconto una storia alpina: una storia fatta di apparente serenità e forza, ma sotto di tumulto e passione. La storia del St. Hubertus e del suo cuoco Norbert Niederkofler. Lo ricordo tanti anni fa, dentro questo ristorante quando era ancora una stube dalle panche verdi e dalle scritte gotiche alle pareti. Un ristorante abbastanza convenzionale ma già con piatti straordinari e complessi come la bistecca in crosta di sale e fieno di montagna, il risotto al pino mugo, le insalate di funghi.

Sì, perché Norbert è un cuoco di montagna! Lo sarà sempre e sempre lo rimarrà, il territorio è scolpito dentro di lui, sembra forgiato della stessa pietra delle Dolomiti.

Da allora sono passati tanti anni, il ristorante è cresciuto. Coccolato e protetto dal solido guscio del meraviglioso Relais e Chateaux Rosalpina di San Cassiano è diventato uno dei più belli e curati d’Italia. Ma soprattutto la cucina si è evoluta, contaminata nel mondo.

Prima la nuova cucina tedesca, poi un interesse per i sapori e le suggestioni mediterranee, un doveroso passaggio ad oriente con profumi e influenze del sol levante e la grande cucina d’autore europea. Norbert con la sua curiosità, che si intuisce dietro i modi placidi e tranquilli da montanaro, si è immerso nel mondo, ma poi è sempre tornato a casa, tra i suoi monti, le sue erbe e la sua cucina.

Ieri sera per l’ennesima volta ho varcato il portone di legno: ero contento, lo sono sempre quando vado a cena al St. Hubertus. Amo questo posto, mi piacciono gli ambienti sobri e confortevoli, il caldo loden grigio, il legno, la cortesia vecchia scuola del servizio che riesce ad essere impeccabile e caloroso. Ma soprattutto adoro la cucina di Norbert, solida e curiosa: molta sostanza e pochissima polvere di stelle.

Ci siamo accomodati nel salottino all’ingresso davanti il camino, una flute di Pas Dosé di Haderburg a farci compagnia e iniziavano ad arrivare una serie di stuzzichini dalla cucina, molto belli e buoni, fino a qui tutto normale e familiare.

Arriva Norbert, baci e abbracci, chiacchere tra vecchi amici, calde e piacevoli. Un giro in cucina per salutare la brigata. Mi colpisce sempre questa cucina, grande, grandissima: un insieme di tecnologia antica e moderna, nell’angolo la vecchia Berkel rossa, con il culatello sopra, sembrava aspettare solo noi. Ma la vera chicca che mi vuole mostrare è la vecchia cucina economica e la griglia a legna: si perché oramai tutti i risotti e parte delle carni vengono da qui, da questa antica tecnica dimenticata. Debbo dire che anche solo esteticamente è una meraviglia! Poi ci accomodiamo a tavola e arriva il menù. Trasecolo, da anni non vedevo una lista di piatti marcata con il nuovo millesimo come questa, del menù almeno tre quarti dei piatti sono marcati 2010, segno della grande vitalità di questa cucina.

Ordiniamo e scegliamo tutti piatti nuovi, scelta mai stata più felice:

Carpaccio tiepido di testina di vitello, funghi di stagione e uovo biologico. Un grande antipasto che urla di territorio, ma anche di sapienza e conoscenza tecnica. Sapori intensi, netti e precisi. Nulla è lasciato al caso, tutto ha un ordine. Glocale.

Solo mare. Una variazione di mare che sa di rena e spuma. Carpaccio di gamberi rossi e melone bianco, alice con schiuma di aglio dolce e mandorle, spaghetti di tonno con sorbetto di pompelmo rosa e crumble di cacao. Finalmente una variazione che ha un senso: profumi di iodio e sapori nitidi. Goloso.

Ravioli del Plin di canocchie su fondo di pomodoro San Marzano e gelatina di acqua di mare. Norbert è maestro di primi e paste ripiene. Qui parlano i prodotti, la ricerca maniacale dell’eccellenza. Il pomodoro è quello che abbiamo sempre sognato, dolce e insieme acido. Le canocchie sanno di Adriatico. Mediterraneo.

Tortelli ripieni con animelle di vitello cotti in infusione di menta fresca, gamberi di fiume e uovo di quaglia. Un piatto da urlo! Probabilmente il migliore della sera, una gioia per il palato. Ricco e suadente, senza troppi concettualismi ma “di pancia” e goloso. Ne mangerei un secchio. Guascone.

Agnello di montagna in due portate. La costoletta classica e dalla cottura millimetrica e lo straordinario ossobuco dalla cottura morbida, senza però rinunciare al “morso”, accompagnato da una polenta deliziosa e intensa. Un grande piatto figlio di una materia prima da capogiro. Classico.

Piccione e anguilla affumicata con carciofi e anguria alla griglia. Dalle braci una portata che per me è una folgorazione: contemporanea, pensata e gaudente. Raccontarla non serve, bisogna assaggiarla e scoprire l’armonia dell’anguria caramellata sulle carni succulente del piccione e la nota affumicata di anguilla, non un sapore fuori posto. Mi torna in mente Escoffier “cuochi si diventa, rosticcieri si nasce”. Fantastico

Torta della Foresta nera rivisitata. La rilettura di un classico della pasticceria tirolese. Scomposto e destrutturato per creare un nuovo classico. Elegante.

Sinfonia di bosco. Una fresca e ricca insalata di frutti di bosco con creme e biscotti, che sa di alpe e di fresca estate. Territoriale.

Insomma caro Vincenzo, non solo una grande cena come mi aspettavo, ma la migliore delle molte fatte in questa tavola di montagna. Una cucina che è riuscita dopo l’apertura alla modernità e al mondo a diventare pienamente contemporanea: ricerca della materia prima migliore, una attenzione maniacale ai dettagli, riscoperta delle vecchie tecniche di cucina e grande rispetto per l’ospite. Questi i particolari che fanno del St Hub un indirizzo strepitoso, tra i primissimi in Italia.

Chiudo con due menzioni speciali: un pane da capogiro, intenso di lievito madre e che rischia di mandarmi in vacca la cena tanto è invitante e piacevole e un amico scovato in cantina: una bottiglia eccezionale di Trebbiano d’Abruzzo 2002 di Francesco Paolo Valentini, un altro contemporaneo!

Vincé, tocca che ci torniamo assieme qui al più presto!

Ciao A

Ristorante St. Hubertus. Strada Micurá de Rü, 20 - 39030 San Cassiano in Badia (Bolzano). Tel: +39 0471.849 500

Foto: www.rosalpina.it, www.n-n.it, Alessandro Bocchetti