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Dialoghi d’estate/13 Sei ricette dal Cilento con il ciuccio di Cuccaro Vetere

sabato, 21 Agosto 2010 di

svinando

I più grandi fra i beni giungono a noi attraverso la follia, che è concessa per un dono divino … infatti la profetessa di Delfi e le sacerdotesse di Dodona, in quanto possedute dalla follia, hanno procurato alla Grecia molte e belle cose, sia agli individui sia alla comunità. (Fedro – Platone)

Caro Alessandro,

le tue sagne con i fagioli mi sono rimasti nel cuore, inutile nasconderlo. E ho visto che anche Nicola ben conosce i riti ferragostani di Francavilla. Noi preferiamo il calare delle ombre in giardino o in terrazza a seconda dell’ispirazione del momento.

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E sono abbastanza tematico: melanzane. Nella pasta, fritte, mbuttunate, parmigiana e per chiudere un pesce bandiera con la mozzarella e fritto oppure con il pomodoro. La tradizione della melanzana viene da Sorrento e dalla festa di Ferragosto al Torre Saracena cui tutte le mamme partecipavano con i loro manicaretti ed era assolutamente indispensabile un fiume di parmigiana. Alla fine una specie di contest della melanzana (ricordo anche le prime con cioccolata “rubate” a qualche ristorante) con le variazioni delle nonne e delle prozie. Noi la facciamo nella maniera iperclassica e anche mia moglie ha eletto a sua preferita la ricetta trascritta da Rita Pane.

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Ora che siamo in pieno bollino rosso da contro esodo, e qualcuno avrà fatto spesa di melanzane, patate, pomodori e di erbe rare in città, mi piace riportare le ricette della tradizione cilentana che Virna Luongo mi ha fatto assaggiare a ridosso del Palio del Ciuccio a Cuccaro Vetere. Sono ricette invernali con la castagna che è ancora da venire, ma che presuppongono una conservazione (come per i pomodori essiccati), oppure possono sfruttare le patate novelle o le erbe del periodo. Ricette semplici come possono apparire gli asini nel loro infaticabile andare, segno di lavoro e di operosità. Ben diverso dalla scorciatoia offerta dal potente di turno e dallo sbuffare irritante di qualche novello critico che come un tricheco schizoide deve mostrare di saperla più lunga di tutti gli altri, ma in fondo è ridotto a parlare a se stesso per convincersi del suo stesso fare.

egeo-e-pizia-VAbbandoniamo questi funerei personaggi, suvvia, e prepariamoci all’azzurro della tua Grecia e dimentichiamo le rivelazioni di qualche falsa Pizia (la sacerdotessa di Delfi, non il filosofo condannato a morte amico di Damone) in vena di scoperte decennali.

Ciao

Vincenzo

P.S. Durante il Palio del Ciuccio, c’erano un po’ di stand gastronomici e a breve distanza di tempo ho potuto fare qualche confronto con la tavola di Virna (per me, vincente). Castagne e fagioli devono essere ben dosati perché il predominio delle une o degli altri non offre quel gusto vellutato che è alla base della golosità del piatto. Non ti far fregare dalla semplicità della ciauredda (qualcuno la chiamerebbe ciambotta): le verdure essiccate si comportano diversamente! Le patate fanno la differenza nella minestra stringa, c’è poco da aggiungere. Infine, le pastorelle, così chiamate perché si festeggiavano i fidanzamenti delle giovani in campagna, hanno bisogno di una sfoglia sottile e di una farcia che non sia troppo zuccherina, altrimenti con il miele diventerebbe una melassa e, come tu mi insegni, il tutto dolce non va affatto bene.

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Ciauredda invernale

Zucca essiccata
Melanzane essiccate
Pomodori essiccati
Olio extra vergine di oliva q.b.
Sale q.b.

Soffriggi gli ingredienti fino a cottura.

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Castagne e fagioli

200 g di fagioli
200 g di castagne
Olio extra vergine di oliva q.b.
Sale q.b.
Peperoncino

Metti a mollo i fagioli in una pentola e le castagne in un’altra per 12 ore. Il giorno seguente unisci i due ingredienti e lasciali cuocere regolandoli con olio e sale. A cottura ultimata aggiungi il peperoncino.

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Minestra strinta

Bietola, borragine, cardi nelle stesse proporzioni
Patate
Olio extra vergine di oliva q.b.
Sale
Cipolla

Lessa le verdure. A parte lessa le patate e schiacciale con la forchetta. Fai soffriggere abbondante cipolla in un poco d’olio. Aggiungi le verdure tagliate finemente e le patate e il sale fino a cottura. Aggiungi un po’ di peperoncino prima di servire.

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Fusilli con farina di castagna

250 g di farina di castagna
750 g di farina di grano duro
Acqua q.b.

Impasta fino ad ottenere un impasto piuttosto duro quindi allunga la pasta fino ad ottenere dei rotoli lunghi circa 5 cm da cavare con il ferro per i fusilli. Cuocili e condiscili con sugo di pomodoro fresco.

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Patate e pomodori

Patate
Pomodori verdi sott’olio
Olio extra vergine di oliva
Cipolla
Sale

Lessa le patate e schiacciale con una forchetta. Fai soffriggere la cipolla, aggiungi le patate quindi i pomodori sott’olio e il sale. Il piatto è pronto in 10 minuti.

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Pastorelle

Per il ripieno
1 Kg di farina di castagna
500 g di cioccolato fondente
200 g di zucchero
1 buccia di limone grattugiato

Impasta gli ingredienti fino ad ottenere una crema da utilizzare per il ripieno della pastorella.

Per la sfoglia
1 kg di farina
Olio extra vergine di oliva
Acqua

Tira la sfoglia e ricava dei cerchi da riempire con l’impasto, quindi dai la forma di una stellina.

Friggi in olio abbondante fino a doratura. Scola su carta assorbente. Cola un po’ di miele di castagno e decora con confettini colorati.

Di Vincenzo Pagano

Fulminato sulla strada dei ristoranti, delle pizze, dei gelati, degli hamburger, apre Scatti di Gusto e da allora non ha mai smesso di curiosare tra cucine, forni e tavole.