Un marziano a Roma/2 La Fucina delle pizze

Mi aggrego volentieri al tour romanesco di Alessandro e Vincenzo, iniziato con la prima tappa orientale e, da autentico marziano a zonzo per Roma, ecco la mia sosta in un locale davvero alieno, dove si mangia una pizza… “dell’altro mondo”.

Della Fucina di Monteverde Nuovo (chiamarla pizzeria è quanto meno limitativo!) mi sento anche un po’ uno scopritore. Ci sono andato spesso a mangiare, insieme ai compagni del corso di panificazione tenuto da Gabriele Bonci, proprio a due passi dalla pizzeria, quando il locale era ancora agli inizi dell’avventura. Allora era facile trovare posto, oggi la prenotazione è indispensabile.

Il successo della Fucina è la realizzazione di un progetto che sembrava ardito e a tratti un po’ folle: l’idea di Edoardo Papa di dare risalto assoluto alla pizza, preparata solo con farine biologiche, lievito madre e condimenti sceltissimi (verdure, affettati, formaggi e anche pesce) si è mostrata vincente. Parlare della Fucina come di una semplice pizzeria è inappropriato e d’altra parte l’insegna “Pizza e Degustazione” avverte il cliente che questo è proprio un posto alieno.

pizza-fucina

Alla Fucina il disco di pasta lievitata perde qualsiasi convenzione ordinaria. Ispirandosi anche alla filosofia bonciana che conferisce una centralità assoluta al taglio di pizza, Edoardo ha abolito fritti e antipasti per esaltare le sue meraviglie. La pizza viene presentata a tavola tagliata in spicchi e in ordine di “degustazione” (per evitare di alterare o far prevalere alcuni sapori). Quel che ci vuole per una serata gourmet e conviviale, da costruire con assaggi delle proposte in carta senza il terrore di… lievitare a fine pasto. Un inconveniente diffuso ma qui evitato dal miracoloso impasto di Edoardo, definito da lui stesso “nuvola” e che, a guardarlo, non lascia dubbi sulla leggerezza e sulla digeribilità assicurate dalla lunghissima lievitazione.

L’evidente particolarità della Fucina sono i condimenti della pizza. Il patron si mostra a dir poco maniacale su questo fronte, selezionando personalmente ingredienti dai migliori produttori, tutti rigorosamente stagionali e spesso di provenienza biologica. Il menu è diviso in tre sezioni: La Tradizione, Il Mare e La Terra. Ogni capitolo merita sicuramente un assaggio, anche se per il fronte “tradizionale” potete dimenticarvi le classiche Margherita o Napoli. Qui, infatti, l’impasto (di base) viene cotto precedentemente e condito quasi a crudo appena sfornato; solo alla fine, la preparazione viene ripassata in forno per preservarne la temperatura e assicurare sempre una pizza ben calda. Alla Fucina la Margherita (comunque ottima) è quasi un “sorbetto” che lascia spazio a ben altre golose tipologie.

Una volta che avrete fatto la vostra scelta pescando dalle tre sezioni, sarà il patron con il suo staff ad organizzare la vostra degustazione mettendo in ordine le varie opzioni, servendo le pizze nei tempi giusti, una dopo l’altra o insieme in caso di richieste specifiche. E’ davvero difficile trovare un abbinamento che non sia convincente, considerata l’esperienza del proprietario e gli ottimi prodotti utilizzati. Come la new entry di D.O.L. che fornisce ad Edoardo guanciale, lardo e alcuni formaggi laziali.

pizza-fucina-2

L’elenco di assaggi che vi propongo, frutto di visite successive prima e dopo le vacanze estive, è solo una parte delle meraviglie che potreste trovare nel menu della Fucina, disponibili appunto in funzione della stagione e dell’approvvigionamento. Un consiglio: tenete sempre d’occhio la lavagnetta appesa alla parete per i fuori carta giornalieri.

Dalla Terra: “Spinaci Saltati, Conciato di San Vittore e Guanciale cotto al vino di Cori” (Assoluta!).
“Crema di patate bio, Ciauscolo di Visso e Stracchino biologico”.
“Burrata pugliese e salame di Cinta senese biologico”.
“Lardo di San Nicola, zucchine saltate e patate cotte nel forno a legna”.
“Mortadella artigianale, zucchine al forno a legna, gorgonzola delicato”.

Dal Mare: “Crema di Ceci, cicorietta ripassata con colatura di alici, acciughe di Cetara e formaggio vecchio stampo”.
“Gamberi scottati in olio extravergine, crema di mozzarella di bufala, fiori di zucca e Lardo di San Nicola.
“Carpaccio di pesce spada, julienne di zucchine, pomodorini, scaglie di parmigiano 28 mesi e olive taggiasche”.
“Uova di trota iridea, Caciocchiato di Formia 18 mesi, crema di patate bio e mozzarella di bufala”.
“Fiori di zucca, alici di Cetara, ricotta di bufala e crema di mozzarella di bufala”.

Per uno sfizio sul versante dolce, post-pizza, attendono, quasi a compensare l’assenza dei fritti, monoporzioni di pasticceria firmate Cristalli di Zucchero, varie ed una più golosa dell’altra.

La qualità naturalmente si paga ed Edoardo è coerente anche nel prezzo (le pizze con il pesce arrivano anche a costare 22 euro l’una). E’ il conto che si paga quando non si ci limita ad “andare in pizzeria” ma si è protagonisti di un’autentica esperienza culinaria, di un percorso unico nel suo genere, difficile da dimenticare! Il servizio è cortese e puntuale anche se risente talvolta del sovraffollamento. Se non fate passare troppo tempo e finché il bel tempo regge, sarà molto piacevole mangiare anche all’aperto. 🙂

La Fucina. Via G. Lunati, 25-31 Prenotazioni anche online. Tel. +39 06.5593368



mercoledì, 29 settembre 2010 | ore 11:00

26 commenti su “Un marziano a Roma/2 La Fucina delle pizze

  1. Bel post Lorenzo e grazie a Edoardo che ci delizia con la sua pizza degustazione! Condividiamo il fatto di sentirci un pò “scopritori” di questa perla…ed è un mix di sensazioni tra il gusto di volerla tenere solo per sè e l’essere felici che tanti romani sappiano apprezzare questo tipo di offerta. Evidentemente prevale la seconda… 🙂

  2. Bella e golosa descrizione! Un paio di osservazioni – premetto che non ho provato La Fucina – generaliste.
    Un concetto che non amo molto è la pizza chic o di superqualità. La pizza nasce povera e deve rimanere in quell’ambito. Puoi fare il Bonci spiattellando sull’impasto strepitoso le cose migliori, ma non devi superare mai certi prezzi: e infatti sabato ci siamo sfondati in 3 da Bonci, incluso il fois, con 30 eurini scarsi….
    Non voglio citare il napoletano Michele, immutato nel tempo, nella qualità e quasi anche nei prezzi, ma a mio avviso si rischia di diventare autoreferenziali (impasto tipo Bonci, ripieno di Dol… tutte cose ottime ma, come dice Andrea Petrini, è assemblaggio di “soliti noti”) e soprattutto cari dannati. Una pizza a 22 euro (Lorenzo, forse non le ricordi più, ma sono 44.000 lire di un tempo, come direbbe Bonolis) nun se pò sentì, manco se ci metti la foglia d’oro di Marchesiana memoria.
    Allora non è più pizza, diventa ristorazione e anche cara, no?
    Vabbè, crocifiggetemi, io sono antico…

  3. ha risposto a andrea petrini:

    In parte approvo la definizione focaccia, in particolare per il passaggio da “cottura dell’impasto” in bianco alla farcitura quasi a crudo. Come ho cercato di sottolineare nel post però (tentando anche di rispondere ad Alberto) alla Fucina si può già cominciare a parlare di ristorazione ed il termine pizza risulta per questo “inappropriato”. Come mi faceva notare un mio caro amico di mangiate, Andrea Sponzilli, (amante della fucina) “Quando mi viene voglia di andarmi a mangiare una pizza, la Fucina è l’ultimo posto al quale penso. E non perché non sia buona, ma perché andare alla fucina è Un’ALTRA COSA…devi partire con l’idea di voler mangiare un impasto magistrale farcito con materia prima della Madonna che per abbinamenti, ingredienti, ricerca e tipologia di locale si può catalogare al livello di ristorazione. (lo aggiungo ioXD) Per questo, avendo anche conosciuto Edoardo di persona ed osservato come lavora, non solo concordo con i prezzi ma sottolineo che la Fucina è uno dei pochi locali a Roma “puliti” dove la qualità è davvero al primo posto. Termino ribadendo di provare di persona, ma non con l’ottica di andare a mangiare una pizza bensì di “andare a fare un’ESPERIENZA alla Fucina. P.S. Bonci è un capitolo a parte! E lui AMA la Fucina! XD

  4. ha risposto a Alberto:
    Condivido le tue osservazioni. Anche se, come tiene a sottolineare Lorenzo, non si tratta di pizza “classica” e va considerata l’indubbia qualità delle materie prime, i prezzi sono un pò troppo elevati.
    Comunque, un esperienza da provare!

  5. ha risposto a Pina:

    Pongo un quesito a tutti: Proporre un impasto lievitato minimo 48 ore, con lievito madre e solo farine biologiche macinate a pietra, ingredienti iperselezionati ed abbinati con cura serviti in ordine di degustazione arrivando a 22 euro è troppo, mentre mettere in carta un primo di pasta alla matriciana o alla carbonara anche a 18 euro senza magari neanche l’ausilio di un guanciale degno di tale nome (spesso in porzioni che puoi contare i rigatoni sul piatto) e che magari te lo fai meglio a casa invece va bene? Solo perché è al ristorante? Mah… 🙂 Alla fucina ricerca e lavoro sono quasi alla pari di un discorso di ristorazione, e provateci a fare un iasto del genere a casa 🙂

  6. ha risposto a Lorenzo Linguini:

    Anche al ristorante certi prezzi, soprattutto quando si tratta di piatti di semplice realizzazione come può essere una pasta all’amatriciana, sono certamente opinabili e, secondo me, comunque eccessivi. Detto questo, se devo scegliere un posto dove andare a mangiare pizze o focacce, preferisco la pizzeria che pur non rinunciando alla qualità proponga pizze a prezzi più accessibili…Bonci docet!

  7. ha risposto a Pina:

    Così andiamo però su un discorso prettamente personale, un carpaccio di spada con quegli abbinamenti e quegli ingredienti costerebbe più di 20 euro in qualsiasi ristorante servito come secondo, Edoardo lo mette sul suo impasto fantastico a 22 euro, perché dovrebbe costare di meno?
    Concludo con una esperienza personale poco piacevole che può servire da esempio: in un noto ristorante capitolino pagai 30 euro 5 paccheri all’amatriciana. E senza ulteriori commenti sulla fattura o realizzazione del piatto mi limito a dire che c’era pancetta e neanche guanciale. Quel piatto dovrebbe essere ancora in carta allo stesso prezzo…
    Con questo aggiungo che sono il primo a pagare volentieri un piatto di pasta anche 18-20 euro (30 mai più) ma deve fare la differenza, e riallacciandomi al topi c fucina: La Qualità Si Paga:-)))

  8. ha risposto a Lorenzo Linguini:

    Io sono del partito che la qualità deve essere pagata il giusto. Anzi, ti dirò di più, visto che qualità spesso significa mangiare sano io sono del partito di una qualità diffusa a prezzi accessibili per tutti.

    P.S.: non mi sto riferendo a La Fucina ma il mio è un discorso generale.

  9. ha risposto a andrea petrini:

    Un discorso molto giusto e coerente Andrea, anche se vengono tirate in ballo “forze maggiori” che a mio parere sono difficili da contrastare…Mi piacerebbe approfondirlo anche se odio dialogarevia blog (infatti stavolta mi sono sorpreso di me stessoXD) Cmq limitandomi ad un breve cenno, lavorare certe materie prime ha un costo non indifferente, chiunque faccia ristorazione lo sa, ed i prezzi sono in relazione a questo…Contestare che le cose di qualità siano spesso un “lusso” di pochi proprio per i costi è un discorso molto più lungo e complesso…:-)
    Cmq se hai tempo passaci alla fucina, sarei curioso di avere una tua opionone post-esperienza 🙂

  10. ha risposto a Lorenzo Linguini: no Lorè, ti sei perso il filo del mio discorso.
    Io non discuto la qualità: in buon romaesco si semplifica il concetto dicendo “22 euro ‘na pizza? falla pure esse cattiva!”.
    Ti sottolineo che io paragonavo qualità con qualità, citando Grabriele. Che, ad esempio, adora la panificazione di Mosca a Via Candia, pur se non inserito nel giro dei soliti noti (prova la pizza bianca e poi mi dici!).
    E’ che certi prezzi – e se giri su vari blog e recensioni me lo confermano – sono oggettivamente alti.
    Non so, ripeto, mi sembra che a volte si perda la brocca su certe cose. Io onestamente rischiare di spendere 80 euro in due per mangiare una focaccia, o pizza che dir si voglia, non me la sento, o almeno lo provo una volta come esperienza ma poi stop.
    E per me l’esperienza una tantum la si fa da beck o ferran, non così… e nessuno se la prenda a male, scusatemi.
    E, aggiungo, che ci siano ristoranti dove si mangia male e finto e si spende uguale, se non di più, che dalla Fucina non è da considerarlo: io lì non ci vado e stop.
    Ohh …

  11. Conosco bene Mosca, uno dei “meglio” esempi di pizza bianca romana…mi pare che faceva anche delle belle cose sul fronte dolce..:-P
    Cmq albè pure te alla fine vai a parare sul personale dicendo che “Tu” per una focaccia non ce li spendi e preferisci l’esperienza da Beck eccetera…
    Io stavo semplicemente dimostrando che una focaccia fatta con tutti i santi crismi, condita con dei “toppigs” da ristorante di alta qualità può tranquillamente costare 22 euro…Che poi tu preferisca spenderli in altro modo rimane una tua scelta, il prezzo cmq, in relazione ai miei esempi, è lecito 🙂

    Devo tornacce da Mosca, tocca riassaggiare la mitica bianca romana CAA mortasa! 🙂

  12. Conosco bene Mosca, uno dei “meglio” esempi di pizza bianca romana…mi pare che faceva anche delle belle cose sul fronte dolce..:-P
    Cmq albè pure te alla fine vai a parare sul personale dicendo che “Tu” per una focaccia non ce li spendi e preferisci l’esperienza da Beck eccetera…
    Io stavo semplicemente dimostrando che una focaccia fatta con tutti i santi crismi, condita con dei “toppigs” da ristorante di alta qualità può tranquillamente costare 22 euro…Che poi tu preferisca spenderli in altro modo rimane una tua scelta, il prezzo cmq, in relazione ai miei esempi, è lecito 🙂

    Devo tornacce da Mosca, tocca riassaggiare la mitica bianca romana caaa mortasa! 😛

  13. D’accordo con Lorenzo! E sul discorso costi aggiungiamo un dato “oggettivo”. Antipasti non ce ne sono per scelta del locale, quindi in un tavolo che degusta sia pizze ricercate (18-22€) sia tradizionali (margherita 12€) tipicamente spendiamo circa 25€ a testa (pizza, dolce e birra). Più della media è vero, ma non così fuori “mercato”…Andrea, Alberto, provatela e poi ne riparliamo!

  14. ha risposto a Lorenzo Linguini: preciso a conclusione – come direbbe Cyrano, al fin della, io tocco! – che non ho detto che non ce li spendo per la focaccia della Fucina ma che la considereri una esperienza che non può essere assimilata, se non con una forzatura, al concetto di ristorazione come lo interpreto io.
    Per me è lecito è santo spendere soldi per mangiare, anzi: è cultura. Io la penso come i francesi, che mettono i soldi da parte per concedersi il pranzo dell’anno da Robuchon o Ducasse.
    E, infine, dico, l’importante non è criticare apoditticamente, ma rendersi conto che anche se quel posto ci piace, e ci si mangia da dio, è caro.
    Tutto qui.

  15. A me è piaciuta molto, non è molto pizza, o lo è in parte, ma è un locale con pizze originali e ben fatte dalla materia prima, non è economico, ma il costo complessivo non è eccessivo, lo è il rapporto prezzoqualità, ma a mio avviso tollerabile.

  16. ha risposto a Alberto:
    Capisco il tuo punto di vista, ma proprio perchè rimane TUO personale, continuo a ritenere che i prezzi della Fucina non siano alti, bensì in linea (esempio del carpaccio di spada). Ad ogni modo concluderei invitandoti ad andare insieme alla Fucina quando hai tempo, se sparamo na degustazione COI RITMI MIEI e te la offro IO! 😛

    Naturalmente su l’ultimo punto scherzavo! Alla romana! XD
    A presto Albè! 🙂

  17. mo pure i marziani!!!!!!!
    non parlerò della pizza della Fucina, essendo io il “solito fornitore, caro” ma di prezzi e di lavoro….
    “il solito” non si può sentire, vista la poca reperibilità dei nostri prodotti, piccoli produttori non possono diventare soliti, i prezzi poi….scusate ma ci sarà una differenza tra chi lavora con la Marr o con i “soliti” e più blasonati fornitori che girano in lungo e in largo di giorno, all’alba, di notte nella nostra città, in provincia, regione, italia….e chi sceglie piccolissime produzioni che difficilmente si recuperano e che a volte bisogna quasi pregare per averle….. lo sapete quanto costa il lardo che usano sulle pizze in ” generale” dai “veri solit” 7-8 € al kilo, sapete quanto costa alla Fucina il lardo di san nicola, 15.50€!!!!!!!
    e non perchè dol è cara e ci ricarica il suo onesto 30% per il lavoro che fa…..ma perchè non esce in fogli dai macelli…..ecc….
    la fucina nello scegliere i prodotti ci mette la testa, ad altri basta aprire un catalogo, e lasciare un messaggio in segreteria…. l’indomani per miracolo si materializzano i prodotti davanti la propria porta….
    e poi tornando sul discorso di Pina, una amatriciana quanto costa…..soliti noti comprano guanciali da 6 € al kilo..pomodori da 0,80 cent. al kilo, pasta “uso ristorante” 1€ al kilo….proporzionate il tutto a un/decimo per i materiali= meno di un euro………e allora evviva i prodotti di qualità, viva chi li sceglie, viva chi li compra….ciao…Vincenzo

  18. ha risposto a vincenzo:

    Direi anche “viva i soliti fornitori”! (che poi soliti non sono)…la ricerca e l’utilizzo di un ottima materia prima, salvaguardando anche piccoli produttori come nel caso di D.O.L. è un esempio evidente del gran lavoro svolto da Edoardo, i prezzi a questo punto sono più che mai giustificabili…Con questo certo non bisogna sminuire chi comunque sceglie prodotti di buona qualità (senza una così attenta selezione) proponendo prezzi più popolari, ma la Fucina rimane proprio per questo una situazione a parte…unica per concezione di locale e per tipologia di pizza…
    Evviva anche D.O.L. A na certa! :-)))

  19. Per dirla alla romana: ma de che state a parlà?
    questa è pseudo-moda e non cultura.
    Ad assemblare gli ingredienti ricercati so boni tutti a metterli su una focaccia.
    E non sciacquatevi la bocca con i soliti nomi dei “competitors” di Napoli.
    Michele forse fa ancora una buona pizza, ma non è più quello di una volta. Si legge solo il suo nome sui blog, forum.
    Per fortuna che a Napoli la pizza è cultura mentre a Roma è solo ed esclusivamente business.

  20. Salve, lavoro da tempo in una pizzeria in Ostia Antica. Dopo avere frequentato un corso di pizza nella scuola di Angelo Iezzi, presso l`associazione Pizzerie Italiane. Attualmente lavoro presso una pizzeria associata. Confesso che vorrei frequentare una pizzeria con la specificita` del biologico, Per poi aprire una pizzeria con la qualita` del biologico. Perche` sono da sempre stato un convinto sostenitore oltre che del biologico anche dell`autenticita` che questo puo` avere sul territorio, nella divulgazione tramite il cibo di valori veri nel rispetto della natura.
    AUGURI PER UN BUON ANNO . Rinnoviamoci

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