Io dico spesso che mi sento come il Marziano a Roma di Flaiano, lo amo molto. Fortunatamente, in questa rubrica, si può essere marziani a Roma ma anche non stralunati più di tanto, anzi direi tranquillizzati… Oggi mi aggrego al tour di scattidigusto e affronto il capitolo “arte bianca”. A Roma per fortuna si trovano ancora molti fornai di buon livello: in tante città italiane il pane è massificato e omologato, preda della grande distribuzione o della grande panificazione che dir si voglia.
Amo il pane, non riesco a mangiare senza, e per me un panino col salame rimane un piccolo capolavoro di alta cucina. Per non parlare, da romano, della pizza con la mortazza… Io per la pizza bianca – da riempire con mortazza e non solo – ho un indirizzo, Mosca a Via Candia.
Via Candia non è onestamente la strada più piacevole della Capitale, affogata com’è dal traffico e oppressa dai flussi di pellegrini vaganti verso il Vaticano. Ha però questa gemma gastronomica, il Panificio Mosca, che dal 1916 delizia con pani, pizze e dolci di ogni tipo. Ad essere onesti, i Fratelli Mosca hanno superato il secolo, visto che il primo sbarco a Roma è del 1902, ma è dal 1916 che il negozio ha assunto la veste attuale, ed ora è guidato dalla seconda e terza generazione, ovvero Maurizio – figlio di quell’Attilio che aprì nel 1916 – e i suoi figli Marco e Stefano.
La caratteristica per me fondamentale di Mosca, oltre ad una qualità strepitosa dei prodotti offerti, è la ricerca e l’offerta di “memorie”: stamattina, ad esempio, sul banco c’era un vassoio di maritozzi, accanto ai cornetti romani, quelli con la glassa sopra. Il maritozzo è un po’ come il rinoceronte bianco, dovrebbe essere tutelato dal WWF. Mosca lo fa ancora, e ottimo, carico di canditi e con la giusta consistenza.
Poi i pani: da Mosca ce ne sono di tutti i gusti, con l’unico limite di dover arrivare in orari buoni pena il rischio di trovare gli espositori saccheggiati (se si arriva pre chiusura alle 13.50 avanza poco, e questo perché la loro produzione è continua e riparte dopo l’apertura pomeridiana delle 16.00).
Elenco qualcosa tra le specialità, ben sapendo che la lista è assolutamente non esaustiva: pane al farro, senza lievito, ai fiocchi di grano (attenzione: il sito avverte che viene sfornato la sera alle 17.30!), poi i formati romani classici (rosette, fruste, ecc.) e dolci da forno di tutti i tipi (crostate, ciambelloni, bignè e pasticceria da the).
Una nota a parte meritano le focaccine: sono delle pizzette, tonde, monoporzione direbbero oggi, bianche o rosse, e vanno via in un attimo. Onestamente, io adoro la pizza bianca di Mosca, che per me rimane assolutamente nella top 3 della Capitale. Ma confesso che le focaccine sono irresistibili e perfette nella loro forma e consistenza, pronte per essere divorate così come sono o condite con la prima cosa che vi viene in mente.
Ultima nota: il forno. Mosca lavora a porta aperte o, come si dice nei ristoranti che se la tirano, con la cucina a vista. Dal bancone si vede il forno, ed è una gioia per gli occhi per chi, come me, ama la panificazione. I vassoi che girano, si spostano qua e là, entrano ed escono in continuazione dagli enormi forni, sono non solo una effettiva garanzia di freschezza del prodotto, ma a mio avviso una sorta di simbolo di continuità, un rimando a quella tradizione vera e semplice – che c’è di più semplice, umile e perfetto del pane? – che molte volte stiamo perdendo.
Un noto e famoso pizzaiolo mi ha confidato qualche tempo fa che passando di notte davanti a Mosca quasi faceva un incidente perché colpito dalla bellezza dei forni, che si stavano accendendo per la produzione del giorno dopo, e che si intravedevano nel buio dalle porte d’ingresso. Ecco, questo per me rende l’idea più di ogni descrizione, e chiaramente rimando all’assaggio per i vostri commenti.
Io, adesso, parcheggio il Disco Volante e vado a fare colazione con un maritozzo…
Panificio Mosca. Via Candia, 16 – 00192 Roma. Tel. +39 06.39742134
