DI Paolo Trimani - CANALE Scatti di vino -
giovedì, 7 ottobre 2010 | ore 10:00
I cosiddetti “vini naturali” sono un fenomeno che negli ultimi anni ha polarizzato appassionati operatori e critici spingendoli su due fronti (altri due fronti…) fieramente contrapposti.
Personalmente non riesco a considerare quella dei “vini naturali” una categoria organica o rappresentativa, trovo la stessa denominazione imprecisa e fuorviante. Conosco e apprezzo molti dei produttori e dei vini che rientrano nella definizione di “naturali” ma ritengo l’aggettivo, estremamente evocativo, improprio: l’uva è un prodotto naturale, il vino nasce dall’attività di homo faber! Il termine è anche estremamente vago perché non definisce con chiarezza i confini della naturalità: è solo agricola (biologico, biodinamico e/o equipollenti) o riguarda anche l’enologia? E qual è il discrimine tra enologia naturale e non? E chi garantisce i consumatori dagli eventuali abusi del termine?
A un rapido esame si scopre che gli standard dell’agricoltura biologica sono molto più tolleranti di quelli adottati da molti produttori, che le certificazioni non sono una panacea e non sono troppo amate (anche per il loro costo) e che i gruppi volontari che stilano codici di autoregolamentazione soffrono di frazionismo e non durano a lungo. Come se non bastasse quando si versano nel bicchiere i vini (che è poi lo scopo del gioco) i risultati possono essere i più disparati e, ne converrete di sicuro, anche questo non aiuta a orientarsi.
Per completezza di informazione aggiungo immediatamente che alcuni dei vini più interessanti e emozionanti oggi in circolazione provengono da questo circuito e che il fenomeno non può essere trattato con sufficienza; alcuni produttori “naturali” hanno profondamente innovato le modalità dell’espressione delle qualità delle loro vigne, valga per tutti l’esempio di alcuni Domaines della Bourgogne anche se è utile evidenziare che nella Cote-d’Or solo il 6-8% della superficie vitata è stato convertito a questi regimi. Le produzioni agricole sostenibili rappresentano ancora, in tutte le zone di produzione, un’eccezione; buona quanto si vuole ma assolutamente minoritaria. Aggiungo che spesso è impossibile (o vano) convertire i vigneti di una singola azienda agricola: se i vicini restano convenzionali c’è poco da fare!
In cantina le cose sono ancora più ingarbugliate, le teorie (e le pratiche) sono molto diverse tra loro e non si arriva a una sintesi. I lieviti indigeni, responsabili della trasformazione dello zucchero dell’uva nell’alcol del vino, rappresentano una variabile cruciale ma il loro uso non è privo di conseguenze. La fermentazione è una cosa troppo seria per lasciarla ai lieviti: se le condizioni di vendemmia sono meno che ottimali le fermentazioni diventano una lotteria e per evitare la variabilità della loro azione non resta che affidarsi a ceppi selezionati che sono come Wolf, risolvono problemi…
Dall’uso dei lieviti indigeni discende la necessità della macerazione delle uve bianche con le bucce ma i vini così ottenuti rischiano un’omologazione che impedisce di distinguere varietà e zone di provenienza: Dalla barrique alle bucce cambiano i fattori ma non tutti i risultati.
Per i consumatori, quelle persone che non leggono i blog sul vino e non chiamano tutti i produttori per nickname che però sanno apprezzare un buon bicchiere, questi vini rischiano di essere un problema: troppo spesso se ne parla in termini esoterici (ok, il metodo di Steiner è iniziatico però…) e vengono descritti e proposti senza possibilità di discussione sulle loro qualità, prendere o lasciare.
E qualche volta conviene lasciare, rinunciando a quelle delizie che risultano, a noi umani, incomprensibili.
Foto: Joseph Drohuin, Archivio TCI
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Parto io con la prima domanda. Paolo (ci diamo del tu?) quanta gente in percentuale ti chiede in enoteca vini naturali?
Sebbene per il produttore, spero, il biologico e il biodinamico sia una vera filosofia di vita, non credi che per l’appassionato di vino tutto questo sia più una moda che altro?
Bah, io credo che biologico, naturale, biodinamico, contiene solfiti….siano tutte sigle buone per far parlare gli appassionati e dopo qualche tempo appassionare clientele che molto osservano e poco assaggiano.
Paolo, quante volte ci siam trovati a tarda sera dinanzi alla qualsivoglia bottiglia aperta senza pensare a queste cose?
Non é una semplificazione la mia, ma credo che le etichette, in tutti i campi, lasciano il tempo che trovano…
Ieri sera mi hanno offerto una cachaca che aveva riposato dieci anni in botti grandi come se fosse oro. Bé di oro aveva solo il colore e l’amore della persona che me la ha offerta…
Beviamo gente, beviamo…
Abbracci
Nic
ha risposto a nicola massa: A proposito Paolo, quale il vino che ti ha piu’ soddisfatto nell’ultimo mese?
Sposo la linea dei vini naturali, ma non voglio essere un talebano, ne apprezzo i risvolti salutistici e considero questo genere di vini più veraci, ovviamente nel fragore della moda del momento come in tutte le cose c’è chi lavora bene e chi no c’è chi se ne approfitta e chi no, c’è chi lo fa per passione e chi no, e questo è da valutare volta per volta, considerando anche il fatto che su questo genere di vini non esiste un lungo percorso storico è quindi ci si trova difronte ad un terreno che è più intuitivo che tecnico, mi riferisco soprattutto a quelle strane “puzzette” che all’inizio pensavo fossero segno di garanzia ma poi ho capito che potevano essere anche un difetto, penso comunque che su questa tipologia di vini ci sia ancora tanto da imparare ma soprattutto da bere…BRINDISI…!!!
Wolf risove problemi…con soluzioni standardizzate. E’ cosi bello scoprire che un vino puo essere una cosa differente da una annata all’altra. Che puo nel tempo…superare se stesso.
Con i lieviti industriali questo non accadra mai. E’ come fare sempre la stessa strada, si evitano le sorprese, belle o brutte, e si arriva a destinazione.
Certo la “naturalità” ha un costo e per evitare che se lo addossi tutto il (piccolo) produttore esiste questo mostro chiamato marketing… Tripla A, vini naturali…sono piccoli aiuti a chi ha ancora voglia di regalarci delle sorprese.
che bell’argomento Paolo, permettimi una citazione “se si vuol fare del pane si mescola acqua e farina fino a farne una pasta. Questa pasta può rimanere esposta all’aria. Se nell’aria sono presenti , per caso dei lieviti (i cosiddetti lieviti naturali) si insediano nella pasta e nel giro di qualche ora, o in un giorno, provocano la lievitazione. il pane che ne sortirà sarà acido, amaro, duro, cioè inappetibile. é per questo motivo che il fornaio impiega un determinato lievito selezionato” Parole che stupiscono, soprattutto se si pensa che non le ha scritte un moderno enologo, ma Ehrenfried Pfeiffer in fertilità della terra, bibbia dell’agricoltura biodinamica… Come sai io sono un sostenitore della fermentazione spontanea nei vini, trovo che preservi i profumi del terroir e le peculiarità del vitigno… Ma la questione è complessa e frastagliata. In alcuni vini la fermentazione spontanea è ancora una chimera e una complicazione eccessiva…
Ciao A
ha risposto a audio di vino: ecco questa tematica delle “puzzette”, riduzioni che spesso fanno tanto tipico
è assai interessante di un certo approccio… Le riduzioni sono SEMPRE inaccettabili nel vino, mai segno di tipicità. I vini di madame Leroy sono biodinamici eppure non mi risultano puzzette 
ciao A
ha risposto a alessandro bocchetti:
mmmmmm…. non sarei così categorica!!!
a volte sì a volte no. Il pane con il lievito naturale è buono, profumato, digeribile.
mi dirai che non si fa così direttamente come hai riportato ma “addomesticando” prima il lievito naturale, che sempre naturale resta.
Io adesso mi sto specializzando nei lieviti per panificazione fatti con i lieviti dei vini, ho iniziato con il prosecco Colfondo Bele Casel
ha risposto a andrea petrini: ha risposto a nicola massa: ha risposto a alessandro bocchetti:
il mio ufficio è proprio dietro Trimani e ci capito ogni tanto.
Si va a fare una serata?
ha risposto a Daniela (senzapanna) Delogu: Daniela mi sono spiegato male evidentemente… Non era categorica la mia citazione voleva solo dimostrare la complessità degli argomenti…
Ciao A
L’argomento è appassionante e complesso! La lievitazione naturale e la fermentazione spontanea sono due argomenti apparentemente vicini con le dovute note a margine! La scelta di specializzarsi nella panificazione utilizzando il prossecco mi sembra un inutile esercizio di stile, senza offesa, i motivi sono tanti e tutti legati al prosecco! Senza la buccia i bianchi fanno fatica ad iniziare la fementazione i soli lieviti della cantina non ce la po fare e ci sarebbero dei rischi con il prossecco il discorso si complica di molto! Ho bevuto vini naturalmente cattivi e chimici straordinariamente buoni ignorandone le origini! Secondo me la naturalità può essere un condizione necessaria ma sicuramente non é sufficiente!
ha risposto a alessandro bocchetti: d’accordo sui vini di madame Leroy. Alcune “puzzette” però sono solo piccole riduzioni che poi se ne vanno a contatto con l’ossigeno. La tipicità a mio avviso con questo c’entra poco. Quante ne troviamo in Borgogna! Sinceramente mi preoccupano di più certe note volatili, che alcuni giustificano e apprezzano, mentre io le trovo veramente fastidiose. Qualcuno recentemente mi ha anche detto che un certo produttore di vino ama lavorare con la volatile…Ma che vuol dire? Gli piace lo spunto? L’aceto? A me no!!!
ha risposto a nicola massa: La cachaca in botti grandi??? E’ troppo, spengo il computer, mi rifiuto!!!
ha risposto a Daniela (senzapanna) Delogu:
ok!!!
ha risposto a Cristiana Lauro: Ma se te piace l’aceto, perché non produci l’aceto… Mah!!!
Ciao A
appena capisco come funzionano le risposte dirette…
per la serata basterà trovare un giorno comodo per tutti gli interessati e buttar giù una traccia;
per Anfrea Pterini: i vini di cui ho parlato nel pezzo sono richiesti da clienti che. di solito, li conoscono già; abbiamo deciso, con mio fratello Francesco, di non creare una riserva indiana che li evidenzi e li isoli, abbiamo visto che non funziona.
per Stefania: anche la parola “naturale” è marketing e non è del tutto spontaneo come i lieviti che ti piacciono!
LA traccia per la serata è: riscopriamo il Sangiovese
ha risposto a andrea petrini: La traccia per la serata è riscopriamo il vino buono!?
Ciao A
Ok, ognuno porta un vino che secondo lui è buono, poi vediamo se i nostri giudizi sul termine “buono” combaciano.
Una cosa ottima per me magari non lo è per te. Lo scambio di opinioni è sempre sinonimo di crescita personale
ha risposto a Alessandro Bocchetti: programma ambizioso! io ci sto, schema libero sul tema “buono” e che bacco ci assista
ha risposto a Paolo Trimani: io ovviamente me la cavo con lo sfuso famoso
da te mi aspetto come minimo coche Dury
ciao A
ha risposto a Paolo Trimani: Ma in questo schema si mangia anche o si beve solo (e per mangiare non intendo spiluccare robe finger food e salatini)?
ha risposto a Vincenzo Pagano: ha risposto a alessandro bocchetti: lo schema è ancora molto fluido e finora si è parlato solo di vino, chiaro che non berremo senza mangiare. abbinare vini buoni e ricette mi interessa, ne parliamo dopo armageddon, con i sopravvissuti!
C-D sfuso naturalmente! pt
ha risposto a Alessandro Bocchetti: Soprattutto perchè non te lo bevi!ha risposto a Vincenzo Pagano: Vincenzo ti rispondo io perchè leggendo la tua domanda mi sono ammazzata dalle risate! Certo che ssemagna!!!!!! Ci mancherebbe. Ti ho tranquillizzato???
Molto tranquillizzato. Allora io porto la minerale
))
ha risposto a Paolo Trimani: Paolo, dobbiamo sbrigarci ad organizzare una mega serata sul tema naturali o gasati. Leggo molte idee fra i tuoi commentatori. Baci!!!!!
ha risposto a Cristiana Lauro: allora uniamo le forze e parliamo anche di sangiovese, così diventa davvero memorabile!
ha risposto a Paolo Trimani: Appena sopravvivo, mi piacerebbe mettere a punto un nome che illustri il format tipo “Ti racconto una bufala”. Mi sa che ci vorrà una riunione di redazione, per (san)Giove(se)
a Paolo ed a tutti buonasera; capitolo complesso; la mia risposta sintetica, ci sono grandi vini e piccoli vini ; la risposta meno sintetica….., il focus per tutti i produttori dovrebbe essere solamente quello che c’è nelle bottiglie, non quello che ci gira intorno; capita parallelamente che pochi di loro stessi sappiano veramente ciò che c’è dentro, che il vino si imbottiglia per essere venduto; che il naturale sia come la cina o l’india un nuovo sbocco di mercato; ed il naturale sia per l’appasionato un argomento di cui parlare sentendosi più partecipe e vicino al mondo del vino; del resto 6-7 anni or sono alle degustazioni capitava gente che ti chiedeva l’estratto secco, poi il periodo del ph , ora invece del legno piccolo o grande , meglio se senza legno , ma tutti argomenti sterili , invece quello del naturale, beh c’è da chiaccherare;
insomma, grandi vini(molto rari) e piccoli vini, e piccoli-grandi vini ; alessandro
p.s. un’altra categoria interessante è quella dei piccoli produttori …..;
grandi e piccoli ? no , piccoli produttori e produttori piccoli ;
ha risposto a alessandro dondi: ciao Alex, benvenuto su scatti
penso che delle chiacchiere sul vino siamo ormai tutti saturi, su alcune cose che hai scritto vedrai presto qualcosa
la divisione tra piccoli produttori e produttori piccoli è interessante, soprattutto per farsi nuovi amici!
credere di arrivare a conoscere collezionando piccoli dettagli è un’illusione che produce spòp chiacchiere
pt