6° Prosciutto di Euskal Txerria – Paesi Baschi
Ammettiamo di aver scartato in partenza l’unico Prosciutto tutelato da un Consorzio presente al Salone. La grande distribuzione in Italia funziona e potremo con facilità accedere alle dolci (e buone) fettine ovunque. Visto che siamo qui, meglio cercare il Prosciutto più difficile da trovare. Partiamo dal Maiale Euskal Txerria, ultima razza suina autoctona dei Paesi Baschi. Il profumo è bellissimo, pungente, acre. Il sapore segue il profumo, punta al retro della lingua, quasi pizzica. Purtroppo è un po’ secco ma l’untuosità è bellissima. Effetto Bilboa.
5° Presidio Prosciutto Bazzone della Garfagnana e della Valle del Serchio – Toscana
Scivoliamo al Padiglione Toscana, con un po’ di paura. Spesso il prosciutto toscano eccede di sale, ma qui al Salone, in una Toscana con meno stand e quest’anno in minor lustro rispetto alle edizioni precedenti, troviamo delle belle conferme. Il prosciutto Bazzone è tosto, saporito, nervoso, consistente. Sapido senza eccedere, con un grasso dolce che non tradisce. Il coscione enorme di 15 kg, tagliato verticalmente, si scioglie in bocca con una nota superpeposa intensa e persistente.
4° Presidio Prosciutto di Cinta senese Sergio Falaschi
Andrea Falaschi ci fa assaggiare il suo Prosciutto di Cinta: dolce sinuoso, aromatico. Un grasso prorompente ma un sapore delicato e una consistenza meravigliosa. E’ un prosciutto perfetto, dalla fibra spessa e dal grasso sodo, ma che in bocca diventa burro.
3° Prosciutto del Casentino Simone Fracassi
Sull’altro lato del corridoio, nel Padiglione Toscana, ecco che arriva Simone Fracassi, il macellaio un po’ star che con il suo Prosciutto del Casentino non passa inosservato. Si tratta di un Prosciutto di maiali abbastanza grossi (F1 – un recupero di una varietà mista Cinta\Romagnola), che corrono e frequentano i boschi del Casentino, macellati e massaggiati con amore e stagionati (normalmente sui 18 mesi) ma che Simone “allunga” in modo da avere un prosciutto ancora più intenso.
2° Prosciutto di Nero Romagnola Az. Biologica il Grifo
In coda allo stand per Spigaroli (un coda troppo lunga) ci succede di appoggiarci a una colonna e di notare il prosciutto dello stand adiacente. Un prosciutto largo e umido ci invita. Alla settima fetta, dopo i profumi e il sapore così dolce e sinuoso di questo prosciutto, ci siamo dimenticati dell’Antica Corte Pallavicina (Massimo non ce ne vorrà, il suo Culatello è sempre meraviglioso). Il Grifo, che produce cereali biologici che nutrono i maiali di Nero Romagnola allevati allo stato brado, ci conquista (e conquista il la medaglia d’argento di questo torneo della fetta). Un prosciutto elegante, dolce e intenso.
Come si fa a fare il rullo dei tamburi scrivendo?
1° Prosciutto di Nero dei Nebrodi di Agostino Sebastiano
The winner is un prosciutto piccolo che abbiamo assaggiato in Sicilia, grazie a dritte di amici siculi. E’ un Jamon siciliano di perfetta fattura, delicato e aromatico come un Parma, buono e unto come un Patanera, dalla consistenza eccezionale, quasi liquida, visto che appena è entrato in bocca si è sciolto come burro. Solo Nero dei Nebrodi allevato con ghiande e bacche di faggio allo stato brado. Sale, finocchio selvatico, aglio per la salamoia e tanta aria per la lunga stagionatura. Un prosciutto eccezionale che non dovremmo pubblicizzare troppo, perché altrimenti finisce. E sapere che avremo difficoltà a riassaggiare questa meraviglia ci rattrista già.
Foto: Francesco Arena, Vincenzo Pagano
