Un’Americana ti Parla. Cibo sostenibile e a km 0 all’Accademia di Roma

Due fogli di carta vergati da scritte nere campeggiano davanti a una cucina in cima al Gianicolo, a Roma. Le indicazioni rappresentano la dottrina di quel Giovanni Bernabei contadino celebre e pioniere della coltavazione biodinamica: “Mi chiamo Bernabei Giovanni, dal 1983 ho fatto il patto con me stesso di non toccare più con le mani mangime e concimi e qualsiasi prodotto chimico.Fino a quando avrò la forza di alzare la ZAPPA, lavorerò per chi mi crede ed apprezza i miei prodotti.”

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Sono parole forti e, in questa città, anche difficili da attuare. Ma Bernabei ha trovatp chi apprezza i suoi prodotti. Non è un cliente qualsiasi. E’ Alice Waters, grande chef, proprietaria di Chez Panisse, vice presidente di Slow Food International e ideatrice del Rome Sustainable Food Project. (RSFP).

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Il RSFP è un’iniziativa nata nel 2006 in collaborazione con l’American Academy a Rome (AAR), il collegio in cui borsisiti (vincitori del prestigioso Rome Prize) vivono e lavorano a Roma per circa un anno. Il RSFP cucina per i borsisti, offredo loro la possibilità di nutrirsi in una maniera assai insolita nella Capitale. Come tutti i progetti di Alice Waters, RSFP utilizza solo ingredienti sostenibili, freschi, di stagione, e a km 0. Una modalità di cucina che si sposa benissimo con il credo di Bernabei. Ecco come il matrimonio fra la regina della cucina california ed il contadino biodinamico ha trovato casa a Roma.

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L’Accademia Americana è in via Angelo Masina, pochi passi da Porta San Pancrazio. Comprende edifici residenziali ed aministrativi, ma il corpo principale è una grande villa novecentesca, opera degli architetti McKim, Meade e White. E’ da qui che inizia la nostra visita oltrepassando il pesante cancello di ferro battuto per attraversare un piazzale lastricato di sassolini e salire le scale che introducono a un cortile dominato da grandi cipressi. A novembre, l’atmosfera è serena e c’è silenzio. Quando il tempo lo permette, gli ospiti dell’Accademia mangiano nel cortile accomodandosi intorno ad un grande tavolo comune e conviviale.

Dal cortile si entra nel bar, dove sono in vendita vari prodotti della RSFP: peperoncini dell’orto, conserve fatte in casa ed il loro libro appena pubblicato dal titolo“Biscotti: Recipes from the kitchen of the American Academy in Rome’s Rome Sustainable Food Project” a cura degli Chef Mona Talbot e Mirella Misenti.

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Dal bar si passa in cucina, all’altezza dei manifesti di Bernabei che segnalano l’ingresso. Un ambiente nuovo e ben attrezzato che si segnala subito per un particolare che la differenzia dalla maggior parte delle cucine. Lo spazio dedicato al frigorifero ed al freezer è microscopico. Poichè si segue la strada della sostenibilità e della freschezza, il cibo non si spreca, quasi tutto è utilizzato, nulla è lasciato in frigorifero ed è difficile che alimenti congelati possano entrare in questa cucina. I pochi scarti vegetali prodotti finiscono nell’impianto per il compostaggio che produce il concime organico necessario per la crescita delle piante nell’orto.

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L’orto si trova in un’angolo del grande giardino che si allunga alle spalle della villa con il prato ondulante che ospita alberi di olive, cachi, arance e mele cotogne. L’orto del RSFP nel centro di Roma non riesce a produrre le quantità necessarie al fabbisogno di una cucina che sforna 29 mila pasti all’anno, ma fornisce un prezioso contributo grazie agli ortaggi stagionali e alla frutta che consente di preparare i dessert.

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In questo silenzioso angolo di Roma si migliora un lavorodi grande importanza. Una cucina orientata alla sostenibilità, alla freschezza e alla stagionalità. Un compito non facile, ma possibile. In una città in cui la qualità degli alimenti non è elevata e i prodotti non di stagione sono ovunque, i seguaci di Bernabei possono aumentare.



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