Nonostante sia beneventano d’adozione, devo confessare che non avevo colto a fondo 2 elementi che fanno dell’Historia un pub importante. Sono una cultura birraria profonda, addirittura una birra a marchio proprio, la de Rinaldi, prodotta da Karma ma con collaborazione spinta del pub, ed una cultura dell’abbinamento che ho trovato in pochissimi luoghi. Il segreto è lo chef del Foro dei Baroni, biforchettato ristorante del Sannio, Raffaele D’Addio .
Il progetto dell’Historia nasce nel 2002, ad opera del giovanissimo Mario D’Addio, fratello di Raffaele; il locale si trova nella cittadina di Puglianello, a pochi chilometri da Telese, facilmente raggiungibile con la superstrada Caianello-Benevento.L’idea era legata all’utilizzo del bel castello baronale che si prestava ad ospitare un locale importante ed integrato in un piccolo progetto gastronomico con il vicino Foro dei Baroni, nato successivamente ad opera del fratello e socio Raffaele al termine di una felice esperienza da Colonna in quel di Labico, vicino Roma.
Il pub, Historia Cafè, si caratterizza per l’ambiente giovanile e per la bellezza del luogo. La frequentazione di Interbrau fa però nascere a Mario l’idea di qualificare l’offerta birraria, in maniera più ricercata, sia nella scelte delle birre, sia negli impianti di spillatura. I soci non credono a quest’impostazione e così 2004 nasce Historia Birreria, con un’impostazione bavarese, da stube, e con prodotti dell’Augustiner, di HB Tegernsee.
Raffaele inizia a collaborare al menu, rivisitando alcuni piatti fra i quali lo stinco di maiale con salsa, senape e rucola croccante, che modula in funzione delle birre presenti alla ricerca di un buon abbinamento. Questa scelta non è recepita subito, ma Mario segue la sua strada e cerca di utilizzare le sinergie con il vicino ristorante, offrendo ai clienti una visita del castello baronale e della birreria/gastronomia. Il locale acquisisce una clientela regionale, è dotato di celle di refrigerazione dove tenere i fusti, migliorano le tecniche di spillatura e di servizio.
Continua il lavoro di ricerca sulla cucina alla birra e sugli abbinamenti, il “manzo cotto a bassa temperatura su spuma di patate e profumo di luppolo abbinata alla XXXBitter, oppure la ricotta e pere (non pensate ad un dolce omologato) con la triple Karmeliet o la St. Bernardus 12 Abt con semifreddo ai tre cioccolati, bianco, latte e fondente. Man mano che la conoscenza del settore aumenta si evolvono le scelte birrarie, e nel 2008 inizia ad avere birre artigianali italiane nel locale, pur denunciandone i limiti noti del prezzo elevato per un pub, o meglio del rapporto prezzo/qualità elevato.
Segue questo percorso in maniera approfondita, ospita nello stesso anno un Master birra di Slow Food e inizia a girare per birrifici : Birrificio Italiano, Lambrate, Bidu, Montegioco e Baladin. Da Agostino partecipa ad una cotta di una weizen, da Riccardo Franzosi fra le tante birre assaggia la Dolii Raptor, da 2 botti diverse e coglie notevoli differenze tra una più alcolica e robusta e l’altra più snella e aromatica. Anche lo Sherwood è una meta della sua vacanza estiva. Molti sono gli eventi organizzati a partire dal 2008, “Birra ed olio” dove abbina un crostone di pane, gelato all’olio e sale hawaiano alla “Tazzulella e cafè” di Karma oppure “Birra ed Alimentazione” dove con l’aiuto di un’esperta affronta il discorso degli ingredienti della birra, degli stili in rapporto con le calorie.
Anche i piatti e gli abbinamenti proposti iniziano ad essere calibrati sulla nuova scelta di birre: baccalà su crema di piselli e spaghetti di patate con la Punk IPA di Brewdog, la vellutata di zucca con pane aromatizzato nocciole tostate e salsiccia sbriciolata con la Carminia, una APA di Karma. Dopo “Birra ed olio”, Mario Cipriano propone di creare una birra specifica per il locale, che in origine doveva essere una “natalizia” del genere belgian ale. Nasce la De Rinaldi , dedicata al barone che aveva vissuto nel castello. Una belgian ale di 9°alcolici, con un bel corredo aromatico, ottenuto anche grazie all’ausilio di lieviti belgi, speziata con anice stellato. Kuaska, a Puglianello, ha condotto un evento per festeggiare la nascita di questa birra.
Nel 2010 Mario ha proseguito il percorso di conoscenza dei birrifici italiani, visitando Bruton, Toccalmatto , Loverbeer e Croce di Malto. In particolare è stato colpito dall’impianto di Valter Loverier, originale, vera e propria interfaccia fra tecnologia di vinificazione e di birrificazione. Oggi nel locale ci sono 8 spine, 2 dedicate a prodotti artigianali italiani, la Tipopils e la TripleXXX di Croce di Malto, una o due spine con prodotti artigianali italiani a rotazione, la Carminia e la Cubulteria di Karma, la Marzen di ST.John, la Why Not di Birranova, fra le più recenti, la Punk IPA di Brewdog, la XXXBitter , la St.Bernardus 12 Abt, ed altre tedesche e belghe nelle altre 4 spine. Il locale ha spillato 150 hl. quest’anno e continua a caratterizzarsi per notevole creatività negli abbinamenti. Ogni ultimo giovedì del mese viene proposto un primo piatto con una birra nuova. Tagliatelle croccanti, genovese di manzo e salsa di scamorza affumicata con Why Not di Birranova è uno dei piatti più recenti. La sua carta delle birre è molto ben fatta, ha una scheda tecnica con i dati della birra, le temperature di servizio e i possibili abbinamenti.
Provato con Mario D’Addio e Mario Cipriano 2 birre
TripleXXX di Croce di Malto: Tripel di 7,8°c, prodotta anche con l’aggiunta di avena. Olfatto molto avvolgente con sensazioni forti di miele, di camomilla e di frutta tropicale, molto morbida al gusto, birra dalle sensazione di malto dominanti, complessa, cioccolato e caramella mou fra le tante sensazioni, una luppolatura molto ben dosata ( 20-25 IBU) permette una chiusura ben bilanciata. A mio avviso una birra in gran forma.
De Rinaldi maturata in botte: E’ stata utilizzata una botte della cantina I Pentri che aveva ospitato Piedirosso. La botte è all’interno del locale e ciò crea aspettative fra i clienti impazienti di provare il risultato di quest’esperimento. Mario mi ha raccontato di aver usato una luppolatura generosa e ciò mi ha reso sospettoso, perché immaginavo una sinergia di durezze fra tannini del legno e luppolo. L’effetto è stato sorprendente, amplificato dalla bassissima carbonatazione, mi è sembrato di bere un amaro, comunque un prodotto originale.
Mario Cipriano e Mari D’Addio lo presenteranno a Birre sotto l’albero il 18 e 19 dicembre a Roma.
Historia. Via Largo Castello 10. Puglianello (Benevento).Tel. +39 0824.946072
