In questo periodo c’è un gran parlare nella blogosfera di ristorazione romana: rinascita? evoluzione? decadenza? staticità?… Personalmente mi sforzo di provare nuovi indirizzi, seguendo l’esempio del marziano Qwerty, ma vale la pena far visita anche a cucine “note”, in particolare se collocate in zone periferiche come la mia.
Per festeggiare una serata speciale, scelgo così il Giuda Ballerino! fiducioso di una passata esperienza in “osteria”. Quest’anno il ristorante del “Giuda” ha ricevuto la stella Michelin, con relativi pareri contrastanti in “allegato”. Merita sicuramente un plauso il lavoro di Marianna e Andrea Fusco nel tirar su un locale poliedrico (WineBar, Osteria, Ristorante) mantenendo alti livelli qualitativi in una zona “fantasma”. Mascherandomi da “Branco” e parlando di “stelle” invece, sarò sincero: al Giuda Ballerino! ho mangiato davvero “bene”. Non vorrei risultare “riduttivo” o “banale”: è semplicemente ciò che ho provato alzandomi soddisfatto a fine cena e pagando il conto. La cucina di Andrea è sembrata avere uno stile “personale” che accomuna i piatti, con risultati complessivamente convincenti. Accurata selezione di materia prima e tecnica, giochi di consistenze e accostamenti affatto banali, mi hanno trasmesso una “godibilità” sincera, nonostante la difficoltà personale nella “lettura” di alcuni ingredienti. In sala le chicche giuste ci sono tutte: servizio puntuale, preparato e giovanile, location curata ed accogliente (un N.E.R.D. di Comics come me è in paradiso!), trattamento a tavola “alla moda” e ricercato.
Dopo i golosi pani con lievito madre in più varianti (noci, olive, zafferano, focaccia, pomodori secchi) e i fantasiosi grissini da accompagnare all’olio di Cori, viene servito uno scoppiettante aperitivo “crudo e cotto”, con fritture pregevoli: “Gambero in pasta phillo, cubo di lasagna in crosta di mais, cubo di polenta ripassata, bicchiere di philadelphia e pomodori secchi, focaccia con porchetta e formaggio alle mandorle, carpaccio di baccalà, alici in tempura, panzanella con crudo di ricciola, arancino al nero e lardo di Arnad in crosta di amaranto soffiato”. Il benvenuto dello chef è un “panino con porchetta cotta a bassa temperatura, crudo di gambero rosso, pomodorino e ruchetta” che apre le danze con un sorriso. Opto dunque per un menù degustazione “rinforzato” improntato sui classici, con un andamento “godereccio” costante dall’antipasto al dolce.
La “Scaloppa di Fegato grasso, gelato alle alici, carote e frutto della passione” mi manda in visibilio per la cottura del foie e i giochi di contrappunti, mentre ricordavo più emozionante il “Fiore di zucca in pastella e tempura, ripieno di bottarga e ricotta, su salsa di mozzarella di bufala e alici” provato la scorsa volta in osteria.
Si passa poi ad un delizioso “Carpaccio di Gambero di Mazara con perle di mela e foie in crosta di pistacchio” (carpaccio e praline di foie, per me, sarebbero stati molto efficaci anche singolarmente) e ad un’ottima “Ventresca di maialino nero su salsa di patate e curry, yogurt, rapa rossa e sorbetto di anice stellato” dalla consistenza sorprendente (anche se non ho ben “compreso” la presenza del sorbetto).
Primi piatti grandi protagonisti della cena: i “ravioli cacio e pepe liquido, con cubetti di consommé di baccalà, broccoletti croccanti, baccalà crudo” sono dei “bon-bon” esplosivi perfettamente legati al condimento; molto apprezzato anche il “massiccio” “risotto alla carbonara scomposto, con lardo di Arnad, uovo e animelle croccanti”, gentilmente concesso fuori carta. Penalizzati dalla loro delicatezza e collocazione nel percorso invece, i “ravioli di burrata, scampi, zucchine croccanti, limone candito e colatura di alici di cetara”. Molto buoni i singoli ravioli, ma fra le note dolci del piatto, la colatura di alici risultava “latitante” (lo chef mi fa presente che avrebbe altrimenti sovrastato il sapore dello scampo). Chiusura di classe con “L’astice su fonduta di bufala, cialda di risotto ai broccoletti e salsiccia e cappuccino di bisque”, tanto maestosa nella presentazione quanto risolutiva all’assaggio. Il latte della fonduta “coccola” il crostaceo in modo armonico e libidinoso, seppur non abbia afferrato la funzione della cialda di riso.
Al posto del pre-dessert si verifica poi un imprevisto che ha decisamente “movimentato” la cena: due personaggi approfittano dell’intimità della sala (pochissimi coperti), per instaurare un approccio ai limiti della maleducazione. Gli individui, oltre a rivelarsi completamente ubriachi, proseguono tirando insulti sulla cucina e il ristorante, lanciando bicchieri a mò di palle da baseball e sottolineando che in Italia le stelle Michelin sono regalate e non hanno niente a che fare con l’alta ristorazione francese (anche Beck viene tirato in causa nel confuso soliloquio). Per fortuna il pronto intervento dello chef e dello staff risolve la situazione, rasserenando in seguito mente & pancia con due desserts impeccabili, molto apprezzati: “Cheesecake al frutto della passione, sale maldon, olive nere e gelato al cioccolato bianco”, “Mousse di ricotta di pecora con crumble e salsa di visciole” (fuori carta).
La deliziosa “piccola” pasticceria (salame al cioccolato, croccante, bignè, tubetto di tiramisù e cioccoriso) mi fa compagnia in una bella conversazione con lo chef a fine pasto: Andrea è un vero appassionato nel proprio lavoro, si diverte nel migliorare e provare nuove soluzioni, senza troppo curarsi (fortunatamente) del mondo web-gastronomico. Toccando l’argomento “Roma” e “Michelin” il suo atteggiamento è assolutamente positivo: “Quando ho iniziato io le proposte in città erano veramente ridotte, i soliti 4 nomi stellati dominavano le guide senza alternative. Ora a Roma i posti dove mangiare bene sono molti, e anche la qualità dell’offerta è cresciuta.” L’ottica fiduciosa dello chef si colora poi di nomi che conosciamo bene: All’Oro, Settembrini, il caro Arcangelo e per finire l’apprezzatissimo Marco Milani nel neo-ristorante del Macro. Al termine di questo racconto sono convinto che molti di voi continueranno comunque a chiedersi: “Ma il Giuda se la merita la stella o no?”. Anche se non si dovrebbe, preferisco rispondere con un altro quesito a questa domanda (in seguito alle esperienze avute nel corso della cena): “Siamo ubriaconi e “astronomi” francesi o amanti della buona cucina?” 🙂
Giuda Ballerino! Largo Appio Claudio 346 Roma. Tel. +39 06.71584807
Foto: nessundove.net
