Dopo aver pubblicato la tabella della graduatoria di confronto tra i voti espressi dalle 3 guide principali editate in Italia (Espresso, Gambero Rosso e Michelin) ci siamo chiesti quali sono i ristoranti che non è possibile perdere per alcun motivo. E forniamo una risposta che fa a meno di analisi tecniche e tecnologiche (perché siamo convinti che a tavola ci vadano gli umani e non i droidi C1-P8), ma si affida alle sensazioni, alle simpatie e alle antipatie (eh sì, perché siamo convinti che stare a tavola è come sedersi su un comodo divano), fa leva sull’innamoramento (perché la lacrima per quel piatto ci può scappare) e sulla mancanza di distinzione tra ristoranti, trattorie, osterie, bettole, pizzerie (perché i luoghi di ristoro possono “nascondersi” ovunque e crediamo ai gastrobistrot).
Ognuno dei componenti della squadra di scattidigusto ha indicato 10 ristoranti con una motivazione o un piatto. I primi 3 di ognuno li sveliamo subito e poi pubblicheremo la superclassifica con l’assegnazione dei flash.
Vincenzo Pagano
1. Osteria del Povero Diavolo (Torriana). La convinzione che esiste un Re delle Erbe e si chiama Pier Giorgio Parini. In continua ascesa e con il solo pericolo di abbandonare i sani principi e la vecchia strada che è tutta innovazione. Metà Carne, il rompicapo a tavola. I cappelletti, l’istant classic.
2. Osteria Francescana (Modena). Massimo Bottura ha tenuto a battesimo scattidigusto e mi stupisce ogni volta. Da lacrima continua il croccantino di foie gras che da Tricolore o in qualsiasi altra parte è lo street food definitivo. La lasagna è il piatto che mai immagineresti.
3. Festa a Vico (Vico Equense). Il più grande temporary restaurant d’Italia con la partecipazione di tanti chef giovani, emergenti e affermati. Lo spaccato dell’Italia gastronomica che è e che sarà nel prossimo futuro. Genio e sregolatezza nella massima espressione della disorganizzazione organizzata. Il Cavaliere Gennaro Esposito apparecchia due tavole con i big alle Axidie Niko Romito, Davide Scabin, Mauro Uliassi, Andrea Berton, Antonino Cannavacciuolo, Aurora Mazzucchelli, i fratelli Costardi, Cristina Bowerman, Ernesto Iaccarino, Franca Checchi, Francesco Bracali, Francesco Sposito, Lino Scarallo, Luciano Zazzeri, Marcello Leoni, Massimo Spigaroli, Moreno Cedroni, Niko Romito, Nino Di Costanzo, Pino Cuttaia, Raffaele Vitale, Roberto Cerea, Valeria Piccini, Massimo Bottura…. e gli emergenti al Bikini. E’ il nostro Omnivore, Le Grand Fooding, ma non tutti (quelli che si professano intenditori e gastroqualchecosa) se ne accorgono.
Alessandro Bocchetti
1. Metrò del mare (San Salvo). Il futuro a tavola.
2. Osteria del Povero Diavolo (Torriana). Il pranzo dell’anno.
3. Combal.zero (Rivoli). L’avanguardia.
Francesco Arena
1. Uliassi (Senigallia). Scegliere un piatto è impossibile, andateci e mangiatene tutti…
2. Reale (Rivisondoli). Un piatto, un piatto, un piatto… ehm, ma come si fa?
3. Osteria del Povero Diavolo (Torriana). Tre giorni da loro: nuove scoperte e accoglienza da favola. Qui voglio esagerare vi metto addirittura due piatti: il carpaccio di muggine e i cappelletti di maiale e manzo, l’analisi organolettica però la lascio agli esperti, hihihihi…
Alessandra Bertocci.
1. Osteria del Povero Diavolo (Torriana). Illuminazione/rivelazione.
2. Torre del Saracino (Vico Equense). Il piatto definitivo (la minestra di crostacei e piccoli pesci).
3. St. Hubertus (San Cassiano). La sensazione di casa.
Daniela Delogu
1. Glass Hostaria (Roma). Perchè si sceglie con il cuore e si trovano le conferme con la mente.
2. St. Hubertus (San Cassiano). Cenare come in una favola.
3. Elodia. (Camarda di Paganica). Rinato dopo il terremoto dell’Aquila grazie alla volontà e tenacia di tutta una famiglia che ci credeva prima e continua a crederci.
Lorella Franci
1. Oasis (Valle Saccarda). L’accoglienza e il piacere della tavola in tutta rilassatezza. Le candele al ragù antico indimenticabili nella loro apparente semplicità.
2. Don Alfonso (S. Agata sui Due Golfi). Un giardino che è un Eden anche con il solleone ferragostano. La freschezza dell’insalata di scampi seconda solo alla gentilezza della padrona di casa Livia Iaccarino.
3. Pizzarium (Roma). Come cambiare idea sulla pizza da asporto e comprendere che le mille pizzerie da asporto di Roma escono fuori dalla classifica. Per sempre.
Cristiana Lauro
1. La Pergola (Roma). Il capriolo in crosta di frutta secca su scorzanera e polvere di zucca liofilizzata.
2. Trussardi alla Scala (Milano). Liquida, crema di parmigiano e tartufo. Mi piace perché nobilita elegantemente la polenta e mi sa di nord, dove sono cresciuta.
3. Ceppo (Roma). Le Scrocchiarelle di vitello. Buonissime.
Nicola Massa.
1. Vecchia Marina (Roseto degli Abruzzi). Brodetto di pesce. Peccato esserci arrivati a fine pasto, ma che buono.
2. Colline Ciociare (Acuto). Agnello al forno e cicoria. Madames e Messieurs, L’agnello.
5. La Trota (Rivodutri). Zuppa di agrumi con gelato di olive nere della Sabina e cioccolato bianco al sale ripieno di mango. Un gran dessert.
Paolo Mazzola
1. Pappacarbone (Cava de’ Tirreni). La cucina di Rocco Iannone colpisce per il rispetto e la cura delle materie prime e del territorio.
2. Vissani (Baschi). Non scopro nulla, eccellente la cucina a Baschi, ma una menzione speciale per gli antipasti, 6 eccezionali tapas.
3. Glass Hostaria (Roma). Tanta tecnica ed abbinamenti insoliti e menzione speciale per la spigola, in tartare e cotta, morbidissima all’interno e ben cotta all’esterno.
Katie Parla
1. Osteria Francescana (Modena). Potrebbe sembrare non plausibile scegliere il miglior piatto in un ristorante di questo livello ma per me il miglior piatto è stato un’eccellente minestra fatta con la testa di maiale, spugnole affumicate ripiene di cotechino, pancetta croccante, ciccioli, fregola, coriandolo e peperoncino di Matera. Mai avrei pensato che una cosa del genere potesse esistere.
2. Zushi Puzzle (San Francisco). Di impressionante bontà sono il sushi e sashimi dello chef Roger ma le stelle del pasto sono state: fegato di rana pescatrice, uova di riccio di mare con tofu biologico e guance di tonno con salsa di soia marinata.
3. Cinc Sentsis (Barcellona). Eccellente in suo maialino da latte dell’Estremadura con mela, superiore a ogni altro piatto simile consumato durante un recente viaggio a Barcellona. Altrettanto entusiasmante il foie gras “coca” con una sottile crosta di pasta, porri caramellati con balsamico, cotto nello zucchero e erba cipollina.
Claudia Rossoni
1. Sushi Kò (Roma). Sushi vero !!! sashimi di toro (ventresca di tonno introvabile).
2. Green Tea (Roma). l’uovo dei 100 giorni e la medusa … tra gli antipasti crudi imperdibili (squisitezza della maestra del thé e del marito italiano che racconta la storia della cucina cinese imperiale… somiglia al cantante Moby).
3. I limoncini (Roma). Linguine broccoli e calamari a cui a tavola si aggiunge spruzzatina di limone e pecorino (N.B. : ristorante di mia zia….).
Lorenzo Sandano
1. Osteria Francescana (Modena). Emozionarsi a tavola. Piatti: Tortellini alla panna di vacche rosse, la lasagna, croccantino di foie gras, compressione di pasta e fagioli, tutte le lingue del mondo.
2. Uliassi (Senigallia). Poliedricità, divertimento e mente. Piatti: rigatoni cacio e pepe, trippe di baccalà, ciabattoni mare da bora, zuppa fredda di pesce e gelato ai ricci di mare, pane burro e alici, rombo selvaggio, il colombaccio.
3. Lorenzo al Forte (Forte dei Marmi). Assaporare “IL” mare. Piatti: Paccheri in ragù di pesce bianco, ravioli di branzino, pesce nero al cartoccio e porcini, zuppa di farro e briciole di pescatrice, baccalà di brolo, insalata di mare e cruditè di verdure di stagione.
Andrea Sponzilli
1. L’Arcangelo (Roma). Il supplì, diventato ormai leggenda, croccante nella panatura, profumatissimo e gustosissimo all’interno.
2. Osteria Francescana (Modena). Tortellini alla panna… piatto da me sempre inviso che ora mangerei anche a colazione, intenso e rassicurante
3. La Bandiera (Civitella Casanova). Un ristorante solido in ogni suo piatto, indimenticabile le pallotte con bottoncini di ciocorietta in brodo di cappone, splendida la bolla di Mattia Spadone.
Paolo Trimani
1. Glass Hostaria (Roma). Una coppia, Cristina e Fabio (lei è la chef, lui coordina la sala) e tanta fantasia nelle ricette e gusto per noi clienti. Impossibile per me segnalare un piatto, il menu è sempre in evoluzione e la mia dritta è di affidarsi con assoluta fiducia a Cristina.
2. Il Pagliaccio (Roma). Poche storie, questo è un indirizzo speciale. Anthony e Marion in cucina sono tecnicamente formidabili e sempre molto creativi, i risultati sono piatti allegri e saporiti in cui colori vivaci e ingredienti spesso esotici si combinano con grande equilibrio.
3. Pascucci al Porticciolo (Fiumicino). Per il pesce, Gianfranco e Vanessa stanno facendo meraviglie e sono in crescita continua in cucina, in cantina e in sala. Il gambero rosso scottato assaggiato a ferragosto è prova di grande maturità.
Alberto Rinaudo
1. L’Arcangelo (Roma). Supplì, assolutamente definitivo e frutto di studio e passione.
2. L’Incannucciata (Roma). Cozze in carta fata, geniale.
3. Osteria Bottega (Bologna). La cotoletta petroniana, lo stomaco.
