Buona la cucina “fuori porta” di Giovanni Milana a Olevano Romano

Comincio a provare un certo gusto nelle gite “culinarie” fuori porta; così dopo Albano e Tivoli, eccomi nella piccola Olevano Romano a caccia di sapori antichi. L’insegna all’esterno del locale riporta “Sora Maria ed Arcangelo dal 1950″; ma era il lontano 1923 quando la Sora Maria ed il suo compagno aprivano i battenti del ristorante “Primo”, nel quartiere “pigneto” di Roma. Costretti dalla guerra a trasferirsi nel paesino laziale, la gestione ai fornelli è passata, di generazioni in generazioni, alle abili mani di Giovanni Milana; che ha saputo mantenere salde le radici gastronomiche del ristorante, con la giusta dose di innovazione e ricerca.

La cura dello chef per le materie prime si evince appena scese le scalette della sala principale: in bella mostra pacchi di pasta “Setaro” e “Mancini”, selezione Affettati e Formaggi di “D.O.L.”, pomodori del Piennolo “Casa Barone” e l’olio extravergine di oliva Itrana di Americo Quattrociocchi (“Olivastro” miglior olio e.v.o. Biologico 2006). Carni esclusivamente da allevamenti locali, cioccolato griffato “Amedei” ed altre primizie territoriali completano un’offerta qualità/prezzo notevole.
La cucina di Milana inoltre, si rivela semplice nel più bel significato del termine. Quella semplicità rassicurante ed evocativa che ti fa venire la pelle d’oca a tavola e che, forchettata dopo forchettata, fa socchiudere gli occhi dal piacere. Una semplicità sincera e difficile da trovare, in grado di spingerti a tornare da Giovanni già il giorno dopo e quello dopo ancora senza stancarti… Insomma, avete capito cosa intendo no? :-)
Il tutto impreziosito da un servizio giovane, competente e più che mai appassionato.

Buono il pane casereccio di un forno locale a fare compagnia nel cestino, così come il benvenuto a base di broccolo romano pastellato di ottima fattura.

Si parte con una stuzzicante insalta verde di stagione e mele annurche, crostini di pane caldo all’uvetta ed un patè “nostrano” di fegatini di cacciagione, aromatizzato con bacche di ginepro, scorza di arancia e tartufo nero.

Gli antipasti successivi cominciano a far apprezzare realmente la mano dello Chef: “Involtino di verza ripieno di Baccalà su cremolata di patate, cipolle e rosmarino con olio Quattrociocchi a  crudo” ed una memorabile “Guanciola di vitella al cucchiaio con salsa verde, patate ratte, puntarelle, grani di Sal del Mon e olio Quattrociocchi all’arancia”. La guanciola viene cotta a bassa temperatura per 3 ore senza aggiunta di grasso, conferendo alla carne una consistenza strepitosa. L’equilibrio con gli altri ingredienti rende ogni boccone un concentrato di goduria spiazzante.

Stimolato e curioso, procedo con 4 assaggi di primi, 2 classici del ristorante e 2 proposte stagionali. Esecuzioni apparentemente essenziali gradevoli per cotture, condimenti ed intensità di sapori ben giostrati.

“Cannelloni della Sora Maria al pasticcio di vitellone, gratinati con pomodoro casalino e mozzarella dell’agro pontino”: Questa longeva specialità viene servita nel locale da oltre 60 anni. Un vero pezzo di storia, caratterizzato dalla cottura direttamente nel piatto di ceramica con cui viene recapitato a tavola, in un antico forno a pietra ollare. Sfoglia, ripieno e condimento sono legati in un matrimonio commovente e l’assaggio del cannellone vale da solo l’intero viaggio ad Olevano. Da mangiarsene una teglia intera!

“L’Amatriciana secondo Giovanni (Rigatoni Mancini, Pomodorini del Piennolo Casa Barone, Guanciale gran riserva di Bassiano, Olio e.v.o. Bio Quattrociocchi, Miscela di Pecorino stagionato in grotta della Tuscia e Pecorino Fiore di Rocca, profumo di Maggiorana)”. Sarò breve; da fan accanito di questa preparazione romana, reputo l’amatriciana di Milana una delle più buone mai mangiate fin’ora (ardua è la “sfida” con quella del Dandini)! In questa versione, l’acidità del pomodoro crea accoppiata vincente con il guanciale ed il mix di pecorini di qualità assoluta. Il tocco che fa la differenza? L’aggiunta della maggiorana in ricordo dei pastori che, secondo Giovanni (e non solo), aromatizzavano questo piatto con le erbe delle campagne a disposizione. Indimenticabile.

“Candele “Zituni” spezzati di Setaro, con ragù di castrato al coltello, pomodori del piennolo in conserva e ricotta salata al fumo di ginepro di Anversa degli Abruzzi”. Poco da dire anche in questo caso; la cottura millimetrica della pasta (amo questo formato) e la corposità del ragù, forgiano un primo di golosità e spessore unico. Piatto “solido” ed appagante.

“Spaghetti alla chitarra Mancini, salsa di broccolo romanesco, ragù di salsiccia nostrana al cesanese e pecorino fiore di Rocca”. Grande realizzazione per un abbinamento di ingredienti che adoro. L’assaggio parte quasi in “sordina” con la delicatezza del broccolo in crema, crescendo poi ad ogni forchettata, grazie allo sprint di salsiccia e formaggio sapientemente dosati. Sorprendente!

Per non farvi/mi mancare niente, cito anche il meritevole assaggio dal babbo degli “Gnocchetti di patate fatti a mano, fonduta di Fiocco della Tuscia, Prosciutto di Bassiano croccante e tartufo scorzone dei Simbruini”.

Tra i secondi, il “Maialino nostrano cotto a bassa temperatura al sale vanigliato, purea di mele annurche e cipolline artigianali agrodolci” è decisamente audace e diretto. La finitura in forno, dopo essere stato laccato con il miele, rende la cotenna di una croccantezza inaspettata e quasi “aggressiva”. Chi è abituato alle cotture “soft” sottovuoto potrebbe rimanere perplesso, ma per me lo chef fa nuovamente centro! :-P

Le emozioni in tavola non si fermano quì, proseguendo nel capitolo dolci: Dopo un “Tiramisù in coppa” di ordinanza ed un notevole “Parfait ai pistacchi di Bronte, canditi siciliani in crosta di cioccolato Valhrona (70%) su fondo di panettone tostato; la “corona” dei desserts spetta allo strepitoso “Strudel caldo in pasta fillo, pere, uvetta, pinoli ed amaretti fiuggini con gelato di banana e cannella”. Estremamente libidinoso.

La piccola pasticceria infine, riprende lo stampo più tradizionale del ristorante, e non potremmo capitare meglio:
“Panpepato della Nonna con canditi artigianali (da urlo!), noci ricoperte al cioccolato, Crostata alla ricotta di Giovanni (“drogosa”) e dolci tipici di un forno locale chiamati “bagherie”.

Giovanni si dimostra essenziale e diretto come la sua splendida cucina, ed una breve chiacchierata con lui a fine pasto non fà che coronare al meglio la mia esperienza magnereccia tra le campagne laziali.
Al termine di questo pranzo, posso solo confermare quanto valga la pena addentrarsi fino ad Olevano Romano, per comprendere come la semplicità ed il rispetto delle materie prime possa regalare vere emozioni a tavola… Spingetevi anche voi dalla “Sora Maria” dunque, a gustare una buona cucina di territorio della regione, rimasta inalterata nel tempo e nei sapori. :-P

Alla prossima gita nel Lazio! ;-)



17 commenti su “Buona la cucina “fuori porta” di Giovanni Milana a Olevano Romano

  1. Che bella gita! E che piacere assaporare i piatti classici della tradizione locale (notevoli i cannelloni e unica l’ amatricina) per poi gustare anche i piatti più innovativi. Da buone radici, se ben coltivata, non può nascere che una rigogliosa pianta! Pina

  2. sono onorato nell’essere il primo a postare quest’articolo, per due motivazioni, la prima:
    è che lorenzino ha fatto passi da giganti..non come scrittore gastronomico…ma come giovane uomo, e lui sa a cosa mi riferisco, e ne sono felice..
    la seconda invece è per la felicità di leggere un articolo che parla di Giovanni…
    non fate veloci associazioni bastarde….apprezzo il suo lavoro da 10 anni prima che diventasse mio cliente….e comunque se anche domani smettesse di sceglierci scriverei lo stesso le stesse cose…
    Giovanni è una persona speciale, una persona che ha saputo scegliere e che non rinnega le scelte fatte, un uomo di una profondità unica, semplice e umile come le sue montagne, quando potrebbe essere borioso e stizzoso come il vino della suia terra…
    un professionista che ha saputo cucinare un piatto raro, senza pretese, senza rimpianti……la modestia!!!
    io amo questo ristorante, amo la sua cucina!!!
    grande Giovanni, meriti 1000 volte le cose più belle!!!
    con affetto e stima.Vincenzo

  3. ha risposto a vincenzo mancino: Possibile che questo mondo sia fatto solo di iperboli? Possibile che l’obiettivo è sempre essere unici, eccezionali e straordinari.? Il pezzo di Lorenzo mi ha scatenato una gran fame e il desiderio di correre ad assaggiare questa “normale” trattoria… È il canone della normalità quello di cui dobbiamo rimpadronirci! Parafrasando un Altan d’annata: non ne posso più di un paese straordinario, voglio un paese normale :-D

  4. scusa Giovagnoli…ma hai letto il mio commento o quello di un’altro, e alessandro, prima di rispondere a carlo, lo hai fatto!!!
    i miei complimenti erano alla persona, non ho parlato di nessun piatto se non di uno, che ripeto…la modestia….
    quella che manca a chi giudica o si esprime senza nemmeno aver letto con attenzione…
    saluti!!

  5. ha risposto a vincenzo mancino: Giarda che io ho letto con attenzione tutto, e mi è piaciuto il concetto scritto da Carlo, lO trovo centrato e attuale… Non credo che criticasse il tuo commento, ma partisse da quello per fare un discorso generale… Cmq Vincenzo non mi piace il tranciare giudizi facili, il bello di posti come questo è poter discutere e dire le proprie opinioni cortesemente e senza fare pagelle… Io non ne faccio (MAI) gradirei non doverne subire ;-)
    Ps tu hai letto quanto ha scritto Carlo? Se si, cosa ci trovi di male?

  6. Ciao Lorenzo, sono Riccardo il cameriere che vi ha servito. E’ difficile non essere lusinghieri con un articolo del genere, ma se mi concedi la banalità, hai reso molto bene il senso della cucina di Giovanni, ovvero semplice ma allo stesso tempo rigogliosa nei sapori e nei profumi. L’accuratezza che hai usato nel citare tutti gli ingredienti, lo voglio ricordare a chi magari leggera’ l’articolo, non e’ uno sfoggio di meri nomi, ma il sincero riassunto dello sforzo continuo che Giovanni ha sempre fatto nel ricercare e scoprire nuove materie ‘prime’ per la sua cucina. Ciao Lorenzo. Complimenti a te.

  7. sono il primo a cercare la moderazione e la serenità nei post dei blog, visto che li trovo spazi a cui dare e per cui avere molta attenzione…
    vedi la polemica che cercavo di smorzare in uno di questi che parlava del corso a tricolore di bonci,
    ma se un post inizia con : ha risposto a Vincenzo…. significa che si rivolge specificatamente al mio post… e lo stesso parla di iperbole e di unicità, di eccezionalità….ricami che io non cucio mai per nessuno, visto che la mia concezione del cibo parte dal nutrimento e finisce con la mera e squisita ricerca di semplicità….
    quindi scusami se ti sei sentito pagellato, ma sono il primo a non voler paesi straordinari…ho elogiato la semplicità di Giovanni, non la complessità, ho elogiato la modestia non la straordinarietà…
    quindi non capisco il commento…
    cmq per onore a Milana, lasciamo questo spazio a lui e solo a lui!!!
    mi ripeto grande Giovanni!!!

  8. condivido a pieno il pensiero di mancino, giovanni è unico nel suo genere, rimasto in quel di olevano senza pretendere spazi altisonanti di una roma fagocitante!!!
    complimenti a giovanni e al suo staff!!
    grazie

  9. ha risposto a vincenzo mancino: Certo che mi riferivo al tuo post, ma non in ottica di guerra o critica, solo perchè quello scrivevI mi faceva venire in mente quello che secondo me è un problema di questo paese… Poco importa se sia riferito a persone, cibi, santi o navigatori… Si può ragionare insieme? Magari non essere d’accprdo ma restare nell’ambito della civile discussione? Io penso di si, ma tant’è :-D

  10. grazie a lorenzo per il bel articolo, giovanni è un mito, la sua cucina entusiasmante…grazie per le belle emozioni che ci regali tutte le volte..
    a presto..

  11. Caro Lorenzo vedere le tue foto leggere i tuoi commenti (forse per lunghezza e completezza uno dei più belli mai fatti) mi lasciano pensare che le emozioni nn finiscono mai. Ti ho conosciuto sommariamente in una degustazione, in un posto che mi piace e dove è presente il GRANDE ns amico comune Vincenzo e che a presto ci rivedrà tutti lì sempre più felici ed orgogliosi di conoscere tante cose buone che ci tramandiamo.Spero di conoscerti meglio. Giovanni nn è prk è mio cugino e quasi un fratello è un mito sta in un posto dell’anima che è il mio paesello e da lì che tramanda il suo sapere su tutto quello che si può ingerire nei ns stomaci. Una cosa hai dimenticato la GRANDEZZA della sua amata MAMMA (nonchè mia zia) RITA che dalla mattina alla notte è sempre lì con la sua saggezza la sua forza la sua semplicità che fa star bene tutto lo staff del ristorante e spesso (ma nn sempre) tiene a freno l’esuberanza di questo “MATTO CHEF”. Ti devo dire una cosa io con i miei amici lo abbiamo sperimentato su tutto pesce, carne, cucina orientale e altre cose che ….. dimostrano TUTTA la sua capacità ad interpretare la cucina sia moderna che classica. Quindi ti confermo e come ti avevo detto stiamo di fronte ad un bellissimo personaggio. Un caro saluto con affetto Pasquale.A presto.

  12. si ,vabbè! ma gli ottimi cannelloni del sor Arcangelo non li fate piu? Un ex olevanese trasferitosi in quel di Perugia malato di nostalgia

  13. ha risposto a miana giancarlo: ciao sono la sorella di giovanni quello che dici mi fa arrabbiare ,in quanto i cannnelloni fanno parte della tradizione e della storia del ristorante . ti voglio ricordare che da tre generazioni esiste questo piatto.

  14. Pingback: Antico Ristorante Sora Maria e Arcangelo: è sempre un Capolavoro! « Lorenzo Linguini

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