Il pub Mastro Titta di Roma in via del Porto Fluviale è un punto cardinale del variegato mondo birrario della capitale. Giorgio Chioffi, “Giorgione” per gli amici, di anni 42, inizia presto ad occuparsi di birra, lavorando per conto di un distributore ad Ostia. Il primo pub risale al 1993 con la sorella come socia e tanto “bricolage”. Si costruisce mobili, sedie tavoli ed arredi, ed in pochi mesi nasce “Il mondo perduto” ad Acilia. Intanto, frequenta un corso per barman focalizzato sulla preparazione cocktail con Luigi Di Meo, insegnante e punto di riferimento per barman professionisti di tutto l’ambiente romano. Nel 1997 c’è la possibilità di aprire un pub a Roma, in via del Porto Fluviale, a 100 metri dalla odierna sede, e Giorgio non si lascia sfuggire l’occasione. Il pub acquisito era come una “piazza romana dell’800”, fatta con mattoni vecchi, ferro e legno, in maniera arrangiata e quindi c’era molto lavoro da fare. In 6 mesi Giorgione e il fidanzato della sorella lo arredano con mobili presi dai rigattieri, costruendoli di persona, recuperandoli da amici e parenti. Al pub viene dato il nome Mastro Titta, quello del boia di Roma della prima metà dell’800, poco utilizzato ma tipico romano.
Nel 1998 Giorgione conosce Manuele Colonna ed il suo gruppo e si inaugura un sodalizio che dura ancora oggi. Anche il “Ma che siete venuti a fare” è figlio di quest’amicizia e di una soffiata di un amico di Giorgio che avverte Manuele della disponibilità di un pub a Trastevere. Nel 2001, la qualità dell’offerta birraria del Mastro Titta, fino ad allora abbastanza commerciale, inizia a cambiare con le birre di Andechs, Young’s, Allgauer e Interbrau.
E veniamo alla vera anima del locale che è il ritrovo notturno preferito per i gestori dei pub: Manuele con gli amici, Stefano del Le Bon Bock, camerieri e ristoratori si ritrovano alle 2-3 di mattina, alla chiusura dei loro locali, per mangiare e bere al Mastro Titta e fanno baldoria fino alla mattina, bevendo birra, whisky e rum pregiati per i quali il pub è riferimento per la città. Quest’anima conviviale è stata ed è importante per lo sviluppo della cultura di birra artigianale in città, perché si creano rapporti di amicizia, e si lavora in gruppo, con i distributori e con gli eventi, e si condividono buone occasioni commerciali supportandosi a vicenda.
I rapporti sono divenuti talmente profondi che Manuele e Giorgione, ogni estate dal 2003 trascorrono le ferie insieme in Europa per conoscere birre, birrai e pub, Kris Herteleer di de Dolle, Gregory Verhelst di Rulles, Andreas Gaenstaller di Beck Brau, Jean Van Roy di Cantillon, o locali come il Kulminator di Anversa e il Chez Moeder Lambic a Bruxelles. Condividono anche la partecipazione allo Zhytos beer festival o al GBBF e all’ex Pianeta birra, oggi Selezione birra. Anche questo girare per l’Europa ha contribuito a creare la fama di Roma come luogo d’eccellenza per la conoscenza e il consumo della birra di qualità. Il pub attuale nasce nel 2005, con il medesimo nome, Mastro Titta a pochi metri dal precedente, chiuso perché messo in vendita dai proprietari insieme all’intero stabile. Suddiviso su 2 piani, ospita fino a 300 persone, e venerdì e sabato c’è il tutto esaurito. Proverbiale è l’attenzione di Giorgione per la clientela e la capacità di individuare chi potrebbe eccedere nel consumo creando problemi agli altri avventori.
Diciotto sono le spine che ospitano prodotti della Rulles, Sierra Nevada, St. Bernardus, Schlenkerla, Chimay, Trappe, Augustiner, Oyster, Rothaus, Schneider, con alcune scelte stagionali e una possibilità di spillare a pompa. Per dare un’idea dei numeri, Giorgione ci dice che consuma 100 litri a settimana dell’Aventinus Weizen Bock, una birra non propriamente banale .
La cucina è tipica da pub ed è creata in funzione delle birre, pizze con forno a legna, tipica la Teo e Berto, patate, pancetta e doppio strato di formaggio piccante, panini, scelta di piatti di carne e di primi.Altra caratteristica assolutamente originale del locale è la selezione di ben 200 etichette di whisky e 150 di Rum. Tra i whisky, 15 sono giapponesi, 30 irlandesi abbastanza rari come MacCallan 30 anni, Caol IIa 1979, Johhy Walker etichetta blu, con miscele di whisky invecchiati per più di 40 anni, o la pregiata Port Ellen di Islay, prima distilleria scozzese ad esportare negli USA, oggi chiusa e sostituita da una giovane ed estremamente rinomata distilleria Kilchoman. Tra i Rum, “Legend of Cuba” precedente alla rivoluzione castrista degli anni 40/50, Rum Demerara Skeldon 73 e 78, Domoiseau 1953 portentoso Rum di Guadalupa.
Il lavoro di approfondimento non termina mai e il passo dai rum alla cioccolata e poi alla vodka è stato breve, infatti in carta ce ne sono ben 20, e le grappe sono sull’uscio del pub che aspettano di entrare in massa…..
Bevute con Giorgione
Leipziger Gose della Bayerischer Bahnhof. Birra rara della città di Lipsia, un fusto gli è stato regalato da Nino del pub Sherwood , che la importa abitualmente, perché è un grande appassionato. Birra per me sorprendente ed eccellente: leggera, di poco meno di 5 gradi alcolici, prodotta con malto d’orzo e frumento, è di colore chiaro, di spiccata e gradevolissima acidità conferita essenzialmente dall’acido lattico e un po’ dall’acido citrico, metaboliti dalla fermentazione lattica che avviene per aggiunta, in fermentazione di lattobacilli, marcatamente salata e speziata con aggiunta di coriandolo. La luppolatura è molto bassa e l’insieme ha un grande effetto rinfrescante ed una bevibilità assoluta.
Grande Dix di Rulles. Birra nata per celebrare i 10 anni del birrificio, chiara di 10 gradi alcolici, con olfatto tipico, ricco di un fruttato importante di prugna e pera e di note alcoliche, in bocca è molto equilibrata, il primo impatto dolce, morbido, lascia presto spazio ad una luppolatura pulita, elegante e molto persistente.
