Ho ricevuto qualche mail all’indomani dell’uscita del calendario del gusto, ovvero 12 chef per un anno nato dalla considerazione che l’obiettivo di una tavola al mese può essere alla portata anche da chi non si professa seguace della passione gastronomica. Una lettrice mi ha fatto notare la scarsa rappresentanza femminile con l’indicazione di una sola donna e un altro, apprezzando la scelta meridionale, ma non l’indicazione di Caserta. In breve, perché Rosanna Marziale e non Marianna Vitale.
Sulla questione “quota rosa” non avevamo avuto alcun pensiero anche perché a parlare per noi c’è sempre un piatto (e se vi sembra ancora troppo maschile, sostituiamo con portata o ricetta). C’è un motivo temporale considerato che nel 2010 nessuno di scatti era andato da Marianna Vitale e Pino Esposito (ma la tavola dell’estate 2009 era stata una bella sorpresa) e uno di materie prime. Rosanna Marziale utilizza in lungo e in largo per il menu la mozzarella di bufala, un alimento difficile da fare diventare ingrediente di una ricetta. Ed è proprio su questo punto di difficoltà che ragionavo nell’ultimo pranzo che ho consumato alle Colonne. Soprattutto dopo aver apprezzato a Paestum la “confessione” di Gennaro Esposito che evita di alterarne la consistenza.
Penso che Rosanna sia una bravissima interprete di questa preziosità che autorevoli scuole di pensiero raccomandano di servire solo in purezza. Nessuna trasformazione se non quella del casaro. Nessuna obiezione, anzi, ma Rosanna Marziale sa accarezzare la materia prima e proporla in versioni che la fanno apprezzare maggiormente anche a chi conosce la mozzarella. E intanto mi sto a gingillare le papille con una sfogliatella riccia in attesa dei percorsi a scelta dello chef in cui abbiamo chiesto di inserire un paio di “imperdibili”.
Ed eccoci alla storia di Biancadolio una performance gourmet che farà sorridere molti per la narrazione da ascoltare nelle cuffie (a qualcuno potrà venire in mente analoga installazione del Fat Duck con la conchiglia) ma a me ha dato il primo schiaffo indietro nel tempo con le mani a “pucciare” nella salamoia. Gli elementi della tradizione sono tutti qui con la mozzarella che rotola nell’incavo della riggiola per vestirsi della polvere di pomodoro.
Ed eccolo uno dei miei must marziali: il trittico di mozzarella in crema in frittura e gelato (qui vedete la ricetta) con la spettacolare carrozza e il gelato di bufala che rappresenta una delle poche indovinate se non unica variazione fredda sul tema bufalino.
Un altro cavallo di battaglia delle Colonne è la palla di mozzarella con taglierini al basilico. Un piatto che a me piace per la scomposizione-ricomposizione della mozzarella che avvolge i taglierini e per l’intensità del basilico. Forse a questo giro la panatura era leggermente surdimensionata.
Ben più raffinata appare non solo sul versante estetico, il grigio perla, la meravigliosa forma di canestrello di ricotta con il risotto mantecato con nero di seppia e latte di mozzarella, tanto bella che quasi ti dispiace romperla. Ma ne vale la pena, altroché.
Anche se per il piatto più intrigante resta sempre Cozze e latte di mozzarella nera (che vedete nella foto in alto al di sopra del titolo), cioè le cozze sgusciate servite nel latte di mozzarella al nero di seppia con tagliatelle al nero. Una goduria in questa miscellanea di due elementi forti della tradizione come cozze e mozzarella che non trovano matrimonio se non in questa ricetta molto raffinata. Ed è qui che Rosanna mostra tutta la sua maestria nel maneggiare il tratto caratteristico della mozzarella per l’occasione declinata con il latte. Un’icona del ristorante.
La scottona di bufala ai frutti di bosco e aceto balsamico vira sul dolce e per qualcuno potrebbe sembrare anche troppo. Una caratteristica della carne di bufala che non si ritrova nello stracotto tradizionale di bufalo al Falerno e nel filetto di bufalo che accoglie una crema di ricotta: un piatto in due consistenze che ammalia.
E in chiusura un dolce tradizionale di Aversa, la Polacca, riproposta in una versione personalizzata. Giudizio sospeso per eccessivi ricordi fanciullesco-adolescenziali. Da non perdere. E poi lo speciale croccante di nocciole nolane alla crema di limone che fa capolino nella pasticceria di chiusura. Da non perdere/2. Non c’entrano con la mozzarella ma ricordano che la cucina di Rosanna Marziale è figlia di questa terra purtroppo spesso maltrattata ma che sa offrire ancora molto.
PS. No, la foto non è per il caffè, ma per quel piccolo cornetto gelato compatto nella cialda e nel bonbon ghiacciato che in versione meno small ha accompagnato molti pomeriggi lungo via Scarlatti a Napoli 🙂
Ristorante Le Colonne. Viale G. Douhet, 7. Caserta. Tel. +39 0823.467494
