Sono stato benevolmente rimproverato di soffermarmi a volte su tomi polverosi e datati (una volta si chiamavano classici…) nelle mie scelte per La Biblioteca di Scattidigusto.
Oggi rischio il jolly e affronto la summa di due classici, ovvero l’edizione dei due volumi di “Cuochi si diventa 1 e 2” di Allan Bay, da poco compattati in un elegante cofanetto dalla Feltrinelli.
Innanzi tutto, breve memo sull’autore: giornalista del Corriere della Sera, gastronomo, autore di vari volumi gourmet, curatore delle recensioni dei ristoranti sempre sul Corriere, giudice severo nella seconda edizione di Scuola – Cucina di classe, il cucina-reality italiano (sul Gambero Rosso channel): definire prolifico Allan Bay è quasi riduttivo…
A parte ciò, la molla che mi ha spinto verso questa scelta è stata la constatazione che ormai da anni Allan Bay compare in modo assolutamente trasversale nelle librerie delle case italiane, sia come libro di e da cucina, sia come libro “da compagnia”.
Infatti, sebbene “Cuochi si diventa” (e quindi anche i due volumi da cui nasce) sia principalmente un libro di ricette, nei fatti esso si presta anche ad una semplice lettura di intrattenimento, casomai saltando qua e là, sempre che, ovviamente, ci sia nel lettore almeno una piccola passione per il cibo e i suoi annessi e connessi.
E questo perché, a mio avviso, Bay è uno dei pochi a dichiarare sfacciatamente le proprie preferenze e le proprie partigianerie, senza nascondersi dietro teorie o chissà che.
Quindi, nel libro, dopo una serie di prefazioni di ampio respiro che affrontano argomenti che vanno dal pomodoro al bere bene (con un piacevole decalogo delle virtù civili), si passa ad affrontare decine e decine di ricette, di tutti i tipi, intramezzate da quelle che lo stesso Bay definisce “le manie dell’autore”, ovvero le vere passioni, quelle che a me rendono il libro simpatico e piacevolmente di parte.
Troviamo quindi il soffritto perfetto, il burro chiarificato, le ostriche cotte e le acciughe e i clafotti, e poi la cotoletta e le frattaglie. Ma sono anche piacevolissimi gli intermezzi dedicati al sugo alla trucida (!!!) come alla molto onorevole polenta o alle “lumache ed alle rane, che sono così buone”!
Già dai titoli si capisce che le quasi 500 pagine del libro sono state scritte più che compilate. Voglio dire che Bay è un vero scrittore e si vede perché concede a chi legge il vero piacere di perdersi tra le sue digressioni e i suoi commenti mai banali.
Ma visto che il libro è un libro di ricette, tuffiamoci nelle quasi 50 pagine di indici ed estrapoliamo qualcosa di gustoso…
Ganascino brasato alle mele cotogne
Per 4 persone.
Rosolate 1 kg di ganascini interi in un filo d’olio e una noce di burro per 10 minuti. Bagnateli con 1 bicchiere di vino bianco secco senza alcol. Copriteli a metà con del brodo di vitello bollente. Unite 4 cucchiaiate di soffritto di cipolle, un cucchiaio di coriandolo tritato fine, una punta di zafferano, un piccolo cucchiaino di zenzero in polvere e cuocete, ben chiuso con il coperchio, in forno a 160° per un’ora e mezza (se il ganascino è di vitello) o 2 (se di bue o manzo) unendo poco brodo bollente nel caso in cui si asciugassero troppo. 30 minuti prima che sia pronto aggiungete 200 g di mele cotogne tagliate in quarti, ma non sbucciate. A parte saltate altri 200 g di mele cotogne sbucciate e tagliate a fettine in 1 noce di burro. Togliete la carene e affettatela, passate il fondo, regolate di sale, rimettete la carene nella casseruola, coprite con il fondo e con le mele cotogne, quelle cotte a parte, coucete ancora per 2 minuti e servite.
Foto: pellegrinoartusi.it
