C’è qualcuno che non è d’accordo che l’evento gastronomico più significativo di quest’anno a Roma sia l’arrivo di Oliver Glowig all’Aldrovandi Palace nella cucina rimasta orfana di Alfonso Iaccarino? Confessate anche che, come noi, non avreste scommesso un soldo bucato che Oliver avrebbe resistito nelle brume collinari di Montalcino dopo essere rimasto abbagliato dalle luci dorate di Capri. Se siete sulla stessa lunghezza d’onda, allora siete mentalmente pronti ad una nuova esperienza tedesco-partenopea ai Parioli con lo chef che rischiarerà il firmamento delle tavole capitoline.
Una nota immediata. La cucina degli alberghi vuole diventare protagonista. A Heinz Beck da Monte Mario rispondono Oliver Glowig che mette dimora ai Parioli e Alessandro Pipero che ha scelto la zona della stazione Termini a un passo dall’Open Colonna, altra location fuori dallo schema degli spazi solo ristorante.
Oliver gioca subito una partita in attacco avendo rilevato in toto la gestione del ristorante, che si chiamerà semplicemente Oliver Glowig, e quindi non avrà alcun condizionamento di sorta. Potrà sperimentare al meglio le sue idee. La brigata è composta quasi per intero da tutti i suoi ragazzi che lo hanno seguito in questi ultimi anni a partire dal sous chef Domenico Iavarone con lui da 7 anni agli stessi fornelli.
“A differenza di Capri e di Montalcino lavorare in una grande città come Roma spero significherà avere anche una clientela stabile e non soltanto turistica. Mi auguro di poter seguire percorsi con clienti che avranno il piacere di ritornare da noi. E in questo dovremmo essere bravi”, spiega Oliver.
Un occhio quindi alla cucina romana e alla ideazione di piatti che avranno un richiamo alla Città Eterna? “Certo, anche se partiremo con calma e con i piatti collaudati perché vorremmo che i clienti che mi hanno conosciuto ritrovassero qui a Roma subito l’Oliver Glowig che avevano già incontrato”, continua lo chef.
Indiscussa creatività, grande attenzione alla qualità delle materie prime (con un elenco fornitori in parte ancora top secret ma con nomi di tutto riguardo, uno per tutti La Tradizione), curiosità e tanta voglia di fare. Cosa chiedere di più ad una squadra che oggi è al secondo giorno nella nuova cucina?
Qualcuno si è chiesto se il passaggio a Roma avrebbe influito di molto sui (bassi) prezzi visti a Montalcino. Considerate solo che la squadra è passata da 5 a 16 componenti, tanto per dirne una, e registrate che i due menu degustazione (che portano i nomi delle due figlie) Aurora e Gloria vengono via a 90 e 120 € e dentro ci trovate caviale, ostriche, spigola e foie gras.
Nel nuovo ristorante, intanto, si studia e si prepara la dispensa. Da Oliver le danze si apriranno in numero ristretto il 6 aprile e il 4 maggio ci sarà l’inaugurazione. Noi festeggiamo l’arrivo di Oliver a Roma con le linguine (Gerardo di Nola) con pomodorini e basilico. Uno dei piatti più difficili da preparare, lo sapevate? In questo stesso ristorante qualcuno mi disse che una pasta al sugo riesce bene quando tutti gli orologi sono sincronizzati su un momento magico. In bocca al lupo Oliver e a voi lettori “stay tuned” che le sorprese non mancheranno. Per il momento ecco ricetta di benvenuto, carta e i menu di apertura di Oliver Glowig!
Linguine con pomodorini e basilico
Ingredienti: per 4 persone
400 g di linguine
Per la salsa:
300 g di pomodorini
1 spicchio di aglio
Sale, basilico, olio extra vergine di oliva q.b.
Preparazione
Rosolare aglio nell’olio e aggiungere basilico e pomodorini tagliati a metà
Finire la cottura
Cucinare le linguine in abbondante acqua
Mantecare la pasta e condire con olio, parmigiano e basilico
Menu degustazione
La proposta di Aurora
Guancia di vitello salmistrata e carpaccio di ricciola con fave, asparagi e piselli al bergamotto
***
“I miei ricordi a Capri” ravioli ripieni di caciotta e maggiorana
***
Triglia con ricotta affumicata, fegato grasso d’oca e fave
***
Tartufo di cioccolato al latte e nocciole
90€
La proposta di Gloria
Trippa di baccalà con caviale, pancetta croccante, ricotta
***
Risotto al limone con crudo di pesce
***
Spigola al vapore con ostriche e gelatina di mare
***
Piccione in crosta di frutta secca e olive
***
Cioccolato in cinque consistenze con semifreddo alla liquirizia
120 €
Menu à la carte
Antipasti
Cotto e crudo di verdure
24 €
Trippa di baccalà con caviale, pancetta croccante, ricotta e fave
32 €
Scampi con burrata e cuore di carciofi
30 €
Guancia di vitello salmistrata e carpaccio di ricciola con fave, asparagi e piselli al bergamotto
26 €
Fegato grasso d’oca al cioccolato affumicato con confettura di limone alla fava tonka
32 €
Primi
Spaghetti con fagioli, acciughe, olive e capperi
26 €
Risotto al limone con crudo di pesce
32 €
“I miei ricordi di Capri” ravioli ripieni di caciotta e maggiorana in salsa di pomodorini
24 €
Tortelli ripieni di coda vaccina alle spezie in salsa di liquirizia
26 €
Pasta e patate con provola affumicata e astice
32 €
Pesce
Baccalà con topinambur, latte di mandorle e alghe al aceto di Barolo
36 €
Coda di astice allo zafferano con lenticchie nere e fave di cacao
42 €
Scorfano in guazzetto con cotechino
38 €
Triglia con ricotta affumicata, fegato grasso d’oca e fave
38 €
Spigola al vapore con ostriche e gelatina di mare
40 €
Carne
Piccione in crosta di frutta secca e olive
38 €
Pollo ruspante servito in due portate con salsa ai grani di senape
(per due persone)
36 €
Agnello con peperoncini verdi
38 €
Fantasia di vitello da latte con purea di patate
Animelle croccanti alla cannella, fegato in pancetta, testina fritta con capperi, coda glassata, rognone alla senape rustica ed aceto di Barolo
36 €
Maialino “Cinta Senese” da latte croccante con scarola
36 €
Dessert
Selezione di formaggi italiani
18 €
Cioccolato in cinque consistenze con semifreddo alla liquirizia
18 €
Spuma di caprino con rabarbaro e fragole
18 €
Tartufo di coccolato al latte e nocciole
18 €
Gelato allo yogurt con cremoso al cioccolato bianco acido
18 €
Sbricciolato di mandorle, crema chantilly e arance
18 €
