È ora che sappiate una volta per tutte che Pier Giorgio Parini è un genio

Raccontare l’Osteria del Povero Diavolo, per me, significa raccontare una storia fatta di contrasti e di antinomie, dove l’ossimoro apparente si oggettiva in una esperienza assolutamente fuori dal comune ma allo stesso tempo tranquillizzante come solo la tradizione o un talento straordinario sono in grado di garantire.

Il chiassoso mare romagnolo di Rimini e Cesenatico da un lato e la composta ed austera rocca di San Marino dall’altro, il giovane talentuoso Pier Giorgio Parini introverso e schivo in cucina ed il saggio Fausto Fratti schietto ed accogliente in sala, il rustico lungo tavolo di legno vicino al camino che ricorda l’Italia contadina che fu e la compostezza moderna della veranda adibita ad eterea sala da pranzo, la cucina fulminante ed innovativa ma tranquillizzante e confortevole, l’inverno che termina e la primavera che si schiude.

Del passaggio tra stagioni e della modernità ci ha voluto parlare la cucina assaggiata, spiazzante nella sua estetica contemporanea e coinvolgente nella verticalità di sapori presenti in ogni -ogni- preparazione.

Bignè di cavolfiore e pomodoro confit. Primo amuse-bouche, tondo ed avvolgente in bocca, corroborato dal pomodoro quasi agrodolce.

Polpettina di cavolo viola, burro all’acciuga e cumino. Secondo amuse-bouche, antitetico al primo: aggressivo e contrastante, ruvido nel cavolo e nel cumino, gratificante nell’acciuga.

Patate, ginger e cime di rapa. Tre ingredienti, non uno di più, in una spirale di consistenze e sapori, che si scompongono per poi ricomporsi sulle spiccate note vegetali.

Muggine, cetriolo, acqua di mare. Il poco considerato muggine si trasforma in principe azzurro dalle fattezze di una tartare, vestito a festa da una rinfrescante centrifuga di cetriolo ed ingioiellato dalla moderna polvere di granita ottenuta dall’acqua dei mitili, il risultato ė regale.

Tortelli di cozze, lattuga. Lasciarsi sconvolgere e guidare da un piatto è possibile: la pasta all’uovo finissima ė il vettore di due meravigliose sorprese, nelle sue pieghe si nasconde un extravergine crudo e gagliardo, al suo interno lo iodio delle cozze urla di mare; la salsa di lattuga alla base competa il percorso verticale grazie alle sue note fresche e vegetali.

Cioccolato al latte. Fine del percorso marinaro, reset! Il latte, nel quale ė stato lasciato in infusione il baccalà, diventa il mare dove i natanti sono sottili sfoglie di cioccolato fondente che trasportano carichi dal mediterraneo ed oltre: sale, limone, cardamomo e peperoncino per un piatto fuori dall’ordinario.

Riso in bianco. Un piatto del quale ė già stato detto tutto ma la cui comprensione ė possibile solo dopo averlo degustato in tutte le sue evoluzioni sensoriali.

Pennoni rigati mare e monti. Croccanti pennoni rigati di semola di grano duro come contenitori di un gustoso coniglio tenero e fondente, il cui morso è reso maggiormente avventuroso dalla peculiare consistenza delle lumache ed il cui sapore diventa anticonvenzionale grazie alla presenza della polvere di mare; golosità assicurata.

Cappellini del povero diavolo. Un must del Povero Diavolo, può bastare a rendere l’idea?

Cipollotto, malto e lamponi. Uno shock estetico non per il rosa shocking del lampone ma per la splendida composizione che si ritrova nel piatto; un quadro edibile: cipollotto glassato con il malto, croccante, vegetale, dove il sapore di nocciola conferito dal burro si sposa con la salsa di lampone agra e delicata e si profuma di petali di rosa freschi ed essiccati, la girandola di sapori, odori e consistenze sembra non fermarsi mai…

Carpaccio al sangue. Una preparazione di carne dove peró il protagonista non è il manzo, per altro tenerissimo, ma la vegetazione: la salsa di lampone, karkadè e rapa rossa nappa le sottili fettine di carpaccio ornate da un caleidoscopio di erbe spontanee, spezie e semini che rendono diverso ogni boccone, il tutto reso accattivante da una sfoglia di meringa incredibilmente friabile per un piatto-giocattolo.

Carciofo e bagnacauda. La semplicità tutta giocata su un carciofo multifunzionale: passato sulla brace diventa contenitore della sua versione cremosa; la salsa di bagnacauda e quella di clorofilla completano la gamma di sapori.

Copertina di vitello, sedano rapa e violette. L’opulenza della carne nonostante la scelta di un taglio secondario, dimostra che in cucina credono alle favole; il piatto parla di cucina classica, grandissima brasatura della copertina di vitello cedevole e succulenta, delicato purè di sedano rapa e colpo finale assestato dalle profumatissime violette di giardino: il brutto anatroccolo è diventato cigno.

Capriolo, polenta bianca, mandorle amare e gelsomino. Quando si parla di cacciagione, almeno per me, la salivazione sale alle stelle, tuttavia quando il piatto emana un netto profumo di gelsomino i sensi rimangono disorientati ed il tuffo nel piatto sembra quasi un tuffo nel vuoto: il capriolo, tonico nella cottura sottovuoto, rilascia il suo sapore spiccato solo dopo aver dato spazio al gelsomino per poi prolungarsi nelle mandorle amare e quindi spegnersi nella polenta bianca.

Uovo, pastinaca e alchermes. Fausto Fratti ci spiega che il passaggio dalla carne al dolce deve essere mitigato da una portata-cuscinetto, arriva in tavola questa scultura contemporanea in cui sapori e consistenze si compenetrano e risultano funzionali tra loro: l’uovo in camicia crea la salsa che lega gli altri ingredienti, la pastinaca pulisce la bocca, l’alchermes conferisce dolcezza e la rosa chiude la quadratura del cerchio.

Dolce di rapa. Dolce di rapa (nella foto in alto) pensato da una testa che di rapa non ė; il dolce moderno che raccoglie i suoi ingredienti nel campo e li assembla con armonia e golosità: solo rapa in 6 consistenze diverse in cui il leit-motive va cercato nel crumble alla liquirizia.

Creme brûlée di cicoria, gelato al topinambur. Mia nonna mi raccontava che durante la guerra il caffè era preparato con la cicoria, oggi ne capisco il perché: la creme brûlé, lasciata molto cremosa, condivide con il caffè l’inconfondibile nota tostata che gioca a rimpiattino con il gelato quasi acido adagiato sulla polvere di latte, il risultato è per golosi veri.

Dopo la piccola pasticceria, anche lei spiazzante, si esce dal locale con lo stesso piglio di quando si lascia un luogo caro e famigliare, sicuri di aver trovato un luogo dell’anima ed un grande talento, la voglia è quella di dire candidamente:”Grazie di tutto, ci vediamo a Primavera”.

Povero Diavolo. Ristorante e Locanda. Via Roma 30 – Torriana (Rimini). Telefono +39 0541.675060

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lunedì, 4 aprile 2011 | ore 16:45

26 commenti su “È ora che sappiate una volta per tutte che Pier Giorgio Parini è un genio

  1. Mi dispiace , mi sento distante anni luce da queste considerazioni che però rispetto essendo condivise da molti e illustri.
    sono andata a mangiare al povero diavolo e ho mangiato male con il proprietario che ci guardava strano camminando in modo inquietante tra i tavoli dandosi delle arie .
    non ci tornerei mai .a questi livelli sono state troppe le cose che non mi sono piaciute .

  2. ha risposto a Laura: I gusti non si discutono, ognuno ha i proprio e guai se non fosse così…
    La cosa che più mi sorprende è la nota dolente rispetto “all’atmosfera” che hai percepito dal Povero Diavolo con il proprietario “inquietante”: al di là delle qualità della cucina, con i commensali siamo rimasti stupefatti di quanto rilassante fosse l’esperienza e di quanto tutto lo staff, a partire proprio da Fausto, riuscisse a metterti a proprio agio facendoti sentire “tranquillo” come casa tua.

  3. ha risposto a Andrea Sponzilli: INFATTI ANCHE IO AVEVO LETTO DI QUANTO FOSSE AFFABILE MA PURTROPPO CON NOI NON è STATO COSì .C’ERA ANCHE LA MIA BIMBA DI 6 ANNI CHE VIENE SEMPRE IN RISTORANTI DI QUESTO TIPO ED è SEMPRE COCCOLATISSIMA , QUA SEMBRAVA QUASI CHE DESSE FASTIDIO .

  4. Andrè cazzarola che pezzone!!!, M’hai proiettato all’istante nel parini’s world! Che bomba!
    Sinceramente però confesso un pò di invidia, da compagno di mangiate ormai me stai ad abbandonà e nun te fai più sentì…sigh…
    Tocca rimediare prima o poi…
    :-)))

  5. ha risposto a Lorenzo Linguini: Ma grazie mr. Linguini, mi fa davvero piacere ricevere i complimenti dal mio magna-friend per antonomasia!
    Se non sbaglio abbiamo in agenda una cenetta, molto interessante, la settimana prossima, o no? 😉

  6. Andrea Sponzilli, Lei scrive e fotografa (e magna) che è una meraviglia… Il commento di Laura fuori dal coro mi ha un po’ fatto drizzare le antenne: forse agli outsider (intendo coloro fuori dal circuito di “tecnici” del gusto) è precluso il bon manger in senso di accoglienza? Mumble mumble… leggendo la Sua rece avrei preso un treno al volo per Torriana, ma perché Laura è stata così male? Non mi resta che immolarmi e provare alla prima occasione

  7. mah… mi pareva di aver postato, ma è sparito: ci riprovo: Sponzilli, Lei scrive, fotografa (e magna) che è una meraviglia… Appena letto mi è venuta voglia di prendere il primo treno per Torriana… Ma.. mumble mumble… Laura? Una voce fuori dal coro, che mi incuriosice… Che dire, devo immolarmi 🙂 e provare… Non ho scelta.. Grazie a tutti e due

  8. ha risposto a Catalina Barcena: Gentile Catalina, lei così mi lusinga ma, mi creda, il merito non va cercato in me ma nella magia che il posto trasmette.
    Riguardo al commento di Laura, si fidi, prenda quel treno per Torriana al volo e non ne rimarrà delusa: chissà che non sia incappata in una fisiologica giornata no; durante la mia visita, con la sala piena, ho scrutato attentamente l’atteggiamento tenuto da tutto il personale notando indistintamente estrema cordialità ed attenzione, la cartina tornasole era la rilassatezza leggibile sul viso dei felici ospiti.
    Grazie ancora.

  9. ha risposto a Andrea Sponzilli: Secondo me il povero diavolo è un posto spaziale… E il servizio coordinato da Fausto e Francesca è fantastico, familiare e cortese al contempo… Un vero prototipo di eleganza contemporanea priva di affettazione e ghingheri… Poi si sa tutti i gusti son gusti, diceva il gatto…
    😀

  10. Bravissimo Andrea, nelle foto e nelle descrizioni, me toccherà andare pure un week a Rimini dopo però che avrò visto a maggio Parini all’opera al Gambero rosso.

  11. Bellissimo questo articolo (e notevoli le foto), evoca un posto quasi incantato dove tutto è possibile, dove anche un “banale” cipollotto si può trasformare in uno splendido cigno!
    Una delle cose che più mi ha colpito è la creatività che usa lo Chef nella preparazione del dolce di rapa….geniale!

  12. ha risposto a Alessandro Bocchetti: proprio così, la cucina di Pier Giorgio incontra, secondo me, la massima piacevolezza proprio perchè si inserisce in un contesto straordinario in grado di far convivere familiarità e cortesia con professionalità ed attenzione: è un posto spaziale, verissimo!

  13. ha risposto a Vincenzo Pagano: sembra difficile quindi …la sottoscritta è una che parla male per diveritimento …
    assicuro che non è così .
    è stata una sensazione reale e non frutto della mia immaginazione altrimenti non avrei avuto la voglia di condividerla con voi ..o dobbiamo solo dire cose positive su questo luogo ?
    non voglio offendere nessuno però credo che vadano rispettati i commenti di tutti altrimenti non scrivete lascia un commento

  14. Bello l’articolo e le tue foto sono sempre fantastiche, mi fa venire voglia di tornarci al più presto!!! Però sono di parte, lo ammetto: per me Parini è una delle più belle sorprese degli ultimi anni. Mi piace il suo modo di vedere la cucina…

  15. Meraviglioso. Solo volevo sapere quando sei stato, io Sabato 2 e i piatti erano quasi tutti diversi. Il che mi sorprende ancor di piu’. Comunque pranzo pazzesco.

  16. ha risposto a Laura: Laura ribadisco che la giornata no può capitare a tutti e in questo caso ne parliamo per una semplice considerazione numerica (più persone hanno condiviso lo stare bene in questo ristorante e per ora registriamo solo un’indicazione contraria). Questo non significa assolutamente che lei non debba dire ciò che pensa o che sia in malafede. La nota stonata che ho ravvisato nel suo intervento (e penso lo abbiano notato anche altri lettori) è il maiuscolo che vuol dire gridare.

    E la invito a continuare a inviare i suoi commenti 🙂

  17. Alessandra non sai quanto mi fanno piacere i tuoi complimenti!
    Sulla voglia di tornarci sono assolutamente d’accordo con te e con questo rispondo anche a Marco: io sono stato il 20 Marzo, appunto nel passaggio tra inverno e primavera, mi è stato detto che il menu di lì a poco sarebbe stato rivoluzionato, Pier Giorgio è un fiume in piena creativa… ecco perchè il pezzo si conclude con l’arrivederci in primavera 🙂

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