Slow Food Ciampino ha organizzato una serata di degustazione con abbinamenti fra birre artigianali e pesci di lago affumicati, incluso il presidio dell’anguilla della Tuscia.
Numerosi i presenti: Luigi Serpe, birraio di Malto Vivo come ospite d’onore, il fiduciario di Slow Food Ciampino Lidia Puccio e quello di Slow Food Valle Umbra Giovanni Maira, insieme a numerosi appassionati e soci.
I pesci affumicati presentano una notevole sapidità e persistenza data dal processo di affumicatura e da alcune caratteristiche intrinseche di alcuni di loro. Ci sono ovviamente piccole differenze gustative fra i vari pesci, e su questo abbiamo basato il nostro laboratorio di degustazione. La trota iridea e la trota salmonata sono più dolci, il coregone è più strutturato, mentre il baccalà ha una sapidità particolare che ovviamente dipende anche dalla preparazione. L’anguilla affumicata aggiunge a queste caratteristiche una notevole grassezza ed untuosità, e quella fritta che abbiamo preparato a chiusura della serata ha sapori meno persistenti ma più dolci e grassi. A queste caratteristiche, molto ostiche tra l’altro per un possibile abbinamento con il vino, abbiamo scelto di abbinare birre con note morbide importanti, in contrapposizione alla sapidità dei pesci, ben strutturate, e con una luppolatura finale consistente a regalare persistenza ed equilibrio. Con l’anguilla invece ci siamo orientati nei territori dell’amaro e dell’acido.
Iniziamo con ordine. Il presidio dell’Anguilla della Tuscia è tipico dei laghi di Bracciano e Bolsena. La tecnica di pesca è originale ed avviene tramite altavelli, grandi nasse allungate e permette di pescare le anguille argentine, quelle più grandi e mature, che nuotano in superficie, e che sono al termine del loro ciclo vitale. Quelle più piccole con possibilità riproduttive, invece, stazionano nei fondali del lago. Il presidio ha l’obiettivo di garantire una pesca sostenibile, limitata alle anguille più grandi e mature e di permettere ai pescatori una remunerazione più equa che permetta a questa tradizione di sopravvivere e di essere sempre più apprezzata.
Gli abbinamenti con 5 birre
1° abbinamento: Trota iridea con Nogne Imperial Stout
La trota presentava buone caratteristiche di dolcezza, un’affumicatura effettuata con faggio, non eccessivamente invasiva, una buona sapidità ed una discreta persistenza.
L’Imperial stout norvegese giocava su 2 registri, uno tipico delle stout, particolarmente piacevole, di roasted malt, ed il secondo nel territorio dell’amaro, un’elegante luppolatura che donava una notevole aromaticità ed un buon equilibrio. Volendo essere severi mancava un pizzico di complessità, con gli altri sapori che faticavano ad emergere. Fra questi 2 giganti della maltosità e della luppolatura.
L’abbinamento ha visto in fase iniziale prevalere la birra per corpo e struttura. Si è realizzato poi un buon equilibrio e infine la persistenza della trota leggermente esuberante ha prevalso nel finale.
Un buon abbinamento nel complesso, che però non è stato votato come ‘preferito’ da nessuno dei presenti.
2° abbinamento: Trota salmonata con Prize Old Ale
La trota salmonata, preparata in tranci molto spessi di eccellente qualità, presentava una dolcezza ed una succulenza superiore alla cugina iridea, non rinunciando alla sapidità ed all’affumicatura particolarmente percettibili.
L’Old Ale, con le sue note fortemente vinose, alcoliche, da Barley wine oltre che da Old Ale, e quindi con una sua morbidezza di fondo ed una struttura robusta ha equilibrato molto bene le sensazioni della trota, ed anche nel finale il suo luppolo ha rincorso con successo le sensazioni di affumicato, perdendo sul filo di lana.
Quest’abbinamento è stato preferito dal 20% dei partecipanti.
3° abbinamento Baccalà affumicato e Achel blond
Il baccalà risultava più strutturato e sapido rispetto alle trote, con una struttura più robusta ed importante, tra l’altro non era in tranci molto spessi e quindi queste caratteristiche erano ancor più amplificate.
La birra trappista è andata a nozze con il pesce nella parte iniziale dell’abbinamento, vantando note dolci di frutta bianca e di frutta tropicale, sensazioni di miele e di camomilla. Nella parte centrale dell’abbinamento e nel finale ha però ceduto, avendo una struttura comunque più esile rispetto a quella del baccalà.
Quest’abbinamento è stato preferito dal 5% dei partecipanti.
4° abbinamento Anguilla affumicata e Noscia
In questo caso le sensazioni gustative cambiavano notevolmente, prevalenti erano la grassezza, l’untuosità e la succulenza del pesce, l’affumicatura in questo contesto risultava un compagno gentile e non invasivo. I sapori erano eleganti, per quanto può esserlo una preparazione comunque complessa, e focalizzati sulle caratteristiche dell’anguilla.
La Noscia, la IPA di Luigi Serpe era in forma particolare, con le sensazioni di malto, la corposità e la dolcezza a regalare un importante supporto alla luppolatura della birra, molto fresca, con sensazioni di agrumato e di resina di pino molto intense ed eleganti.
L’equilibrio complessivo, con amaro della birra e untuoso/grasso dell’anguilla come chiave di lettura predominante è molto piaciuto ed è stato votato da più del 50% dei partecipanti.
Ritengo però che molto ha influito la qualità della birra, curata come sempre da Luigi Serpe nei dettagli, che ha entusiasmato i presenti, in quanto durante l’abbinamento in qualche istante ho percepito i sapori di birra e cibo paralleli e non ben integrati.
5° abbinamento Anguilla fritta con Orval
E’stato il momento di Maria Luisa Orlando, attivissima socia di Slow Food Ciampino che ha preparato l’anguilla fritta e il pan brioche a forma di chiocciola ‘Slow’ vero e proprio simbolo estetico culinario della nostra condotta.
Poiché Maria Luisa non l’aveva mai cucinata, ci siamo scelti un maestro d’eccezione, l’ottimo Dino de Bellis che dopo varie peripezie, perché l’anguilla è facilmente reperibile solo a Natale, si è recato ad Anguillara Sabazia per acquistarne alcune.
Nelle cucine dell’Incannucciata si sono svolte quindi le prove generali. Maria Luisa ha imparato a sfilettarla, per avere frittura più omogenea, a sgrassarla nel latte, a completare la cottura in forno a 160°C per alcuni minuti e ad inserire una piccola scorzetta di limone all’interno, per ammorbidire la grassezza del pesce.
Tutto ciò è stato ben realizzato, con l’aggiunta all’interno del rotolino di anguilla del formaggio maiorchino, presidio Slow Food siciliano.
L’Orval al solito è stata perfetta, con le sue note di malto, l’acidità, la luppolatura importanti, le sensazioni fruttate, insomma per la sua complessità, il suo carattere e la sua originalità.
Quest’abbinamento è stato preferito dal 25% dei partecipanti.
Ritengo però sia stato il migliore, acidità ed amaro della birra con succulenza, untuosità e grassezza dell’anguilla si sono sposate alla perfezione, così come l’equilibrio di corpo e di persistenza.
Per la cronaca quest’abbinamento mi era stato suggerito da Schigi su Facebook, e in effetti si è rivelato sopra le righe.
Da un punto di vista tecnico quindi abbinamenti originali e ben dosati… proprio una serata originale!
Foto: Francesco Arena/scattidigusto, Maria Luisa Orlando, Andrea Petrini
