Tra le poche certezze della vita (o a tavola), una cosa è sicura: non c’è pranzo di Pasqua che si rispetti senza l’agnello (vegetariani e vegani a parte XD). Io però invece che come secondo, ve lo propongo in veste di sugo, complice una ricetta testata tempo fa con una super-bestiolina di provenienza Bottega Liberati. Per il formato di pasta da abbinare mi sono lasciato trasportare da influenze meridionali, con un pacco di cavatelli artigianali direttamente dalla Puglia; perfetti con sughi a base di carne. Il “barbatrucco” personale infine, è l’aggiunta nel fondo di un ottimo guanciale di cinta laziale e dei ritagli di spalla dell’agnello… vi assicuro che questo “duo” conferirà uno sprint decisivo al piatto! W l’agnello!
Ingredienti
400 g cavatelli pugliesi (va benissimo anche una tagliatella o uno strozzaprete acqua e farina)
300-400 g di polpa di agnello (Bottega Liberati)
150/200 g di guanciale di cinta laziale (D.O.L.)
Ossa e ritagli di spalla di agnello (Bottega Liberati)
Passata di pomodoro bio
1 cucchiaio di concentrato
1/2 bicchiere vino rosso buono
Battuto casalingo (aglio cipolla, sedano e carota bio)
Maggiorana, menta, nepitella
Olio extravergine di oliva
Pecorino bio della Sabina 12 mesi (D.O.L.)
Sale e Pepe q.b.
Preparazione
In una padella a fondo pesante, metti a crudo il battuto di verdure tritato finemente, i ritagli di spalla ed il guanciale a cubetti; fai sudare il tutto a fuoco basso con un filo di olio buono (se necessario aiutati con poca acqua calda). Aggiungi la polpa di Agnello e fai colorire, sfuma con il vino e regola di sale e pepe (ricorda il guanciale).
Incorpora le erbette tritate, il concentrato di pomodoro e poco dopo la passata; copri e fai cuocere per quasi 2 ore controllando che non si asciughi troppo.
Metti a bollire abbondante acqua salata e togli i ritagli di spalla dal sugo. Spolpa per bene le ossa e reintroduci la carne nella salsa facendo insaporire. Scola i cavatelli al dente e manteca in padella con il condimento ed il pecorino fuori dal fuoco.
Termina con un ulteriore grattuggiata di pecorino sul piatto e qualche fogliolina di nepitella fresca.
Buon Pranzo Pasquale!
