Secondo weekend festivo dopo quello pasquale… oggi abbiamo il 1° maggio e possiamo ancora dedicarci, oltre che alle fave col pecorino, alle letture “importanti”.
Come il duello Coppi e Bartali, o Beatles e Rolling Stones, oggi affronto una seconda stella della pasticceria mondiale con l’intento, per nulla velato, anche di un eventuale confronto col volume di Pierre Hermé di domenica scorsa.
Philippe Conticini è l’altra grande campana della pasticceria francese e mondiale. Ormai raggiunta la fama, ha racchiuso nel maestoso volume “Sensations” i testi scritti a quattro mani col giornalista gastronomo Philippe Boé in merito a ben 288 ricette di pasticceria, come dice testualmente il sottotitolo.
Il libro, importante anche nel volume e nel peso, è molto interessante per l’approccio affatto semplice all’arte pasticciera, nonostante vengano affrontate anche ricette molto complicate, a carattere decisamente poco amatoriale.
Dopo una breve prefazione di Joël Robuchon si entra subito nel vivo, con una chiara esposizione delle ricette e tecniche di base, per poi passare al vero corpo del libro, ovvero le ricette, divise in capitoli per sensazioni (ecco da dove viene il titolo del libro): abbiamo ricette con sensazioni coccolato, sensazioni croccanti, acidule alla frutta, leggere o gourmet.
Una bella idea di divisione in base ai gusti e non, come di solito capita, alla tipologia di preparazione.
Sebbene anche qui, come nel libro di Hermé, manchino foto dei passaggi di preparazione, il tutto appare assai chiaro e dettagliato: elenco degli ingredienti, procedura di realizzazione e, alla fine, qualche nota incapsulata nella dicitura “questione di gusto”. La questione è la ciliegine dell’autore, che spiega perché in quel dolce è importante usare il Cointreau o perché il rabarbaro sta bene con le albicocche.
Una nota a parte meritano le foto, molto belle e dal taglio semplice. Vogliono illustrare il piatto senza stupire con giochi di luce o altro (pur se alcuni dolci sono vere sculture, stupefacenti anche nei colori!).
Unica nota stonata, mi sia consentito, un improvvido indice stampato in viola su fondo marrone: insomma, praticamente illeggibile!
Per il resto, un libro bello e quasi indispensabile per gli amanti della pasticceria e non solo. Altamente consigliato!
La ricetta scelta oggi è quella della torta dolce al cioccolato, abbastanza semplice, che lo stesso Conticini illustra come risalente al 1985, anno della sua nomina a chef pasticcere. Conticini la definisce “Divin!”… e credo che non esageri! Buon appetito!
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Tarte douce au chocolat
Pour 6 personnes
Preparation: 30 minutes
Cuisson: 30 minutes
– 200 g de pâte sucrée (in pratica una frolla leggermente aromatizzata alla mandorla)
La ganache chocolat
– 170 g de chocolat noir (dans l’idéal du chocolat de couverture Samana 70% de la chocolaterie de l’Opéra)
– 30 g de chocolat au lait (dans l’ideal du chocolat de couverture Divo 40% de la Chocolaterie de l’Opéra)
– 150 g de lait demi-écrémé
– 150 g de Créme liquide
– 1 œuf entier (50 g)
1. La veille, la pâte sucrée
Préparez la pâte sucrée.
À l’aide d’un rouleau à pâtisserie, étalez la pâte sur eviron 5 mm d’épaisseur, puis, sans attendre, placez-la sur un cercle o un moule à tarte légèrement beurré, en épousant bien et délicatement les bords à l’aide du pouce et de l’index. Mettez le tout au réfrigérateur pendant 1 heure.
Dèposez, en surface, une feuille de papier sulfurisé, garnissez le fond de tarte de gros haricots ou de plombs alimentaires, puis faites cuire le fond de tarte à 170°C pendant enviorn 15 minutes, jusq’à ce que la pâte soit de couleur légèrement blonde.
2. Le jour même, la ganache au chocolat
Dans une casserole, portez à ébullition le lait et la crème.
Dans un saladier, versez, en deux fois, le lait et la crème bouillants sur le deux chocolats préalablement hachés finement au contea.
Quand le chocolat est entièrement fondu, incorporez l’œuf entier et mélangez. La ganache est semi-liquide.
3. La cuisson de la tarte douce au chocolat
Versez la ganache chocolat dans le fond de pâte sucrée déjà cuit, jusqu’à 5 mm du bord.
Faite cuir le tout au four à 150°C pendant 15 à 20 minutes selon le fours.
La tarte est prête quand la ganache est tremblotante. Si elle est encore trop liquide, c’est qu’elle n’est pas assez cuit. Si elle est trop compacte, c’est qu’elle est trop cuite.
Laissez tuiédi la tarte à température ambiante et dégustez-la tiède, surtout pas froide.
Philippe Conticini – “Sensations – 288 recettes de pâtisserie” – Minerva – euro 45 (su Amazon)
