Ormai sembra diventata la moda del secolo in cucina, la cosa più sfiziosa, il piatto più libidinoso… si parla di Tartare!
Io ammetto di amarle, ma è difficile e spesso poco appropriato giudicare un ristorante con un piatto “non cotto”. La materia prima deve essere di prima eccellenza e freschissima, ma una volta dato per scontato questo (non sempre effettivamente constatato in quanto sono finita in ospedale con una intossicazione alimentare a causa di una Tartare), il procedimento è molto semplice per un vero Chef!!!
Bocciato chi frulla la carne o il pesce! Deve essere tagliata sempre al coltello e guai a chi spruzza il limone sulla carne: SBAGLIATO!!!! Poi le versioni e gli abbinamenti sono molteplici: è molto usuale amalgamare senape, capperi, concentrato di pomodoro, olio extravergine di oliva, sale e pepe…
Ma le tartare possono essere di verdura… porcini e zucchine con ricottina al pesto e coulis di pomodoro: speciale!
O di pesce: gambero rosso e ostrica… una libidine!!!
Di carne, apparentemente più classica, ma la mia sorprende in quanto servita e condita con succo di fico d’ india.
E finiamo regalandovi la mia ricetta:
Tartare di tonno tagliato al coltello e condito con sale, pepe, arancia spremuta, zenzero grattugiato e un goccio di salsa di soia.
A parte si spadellano i porcini con aglio e prezzemolo e si grigliano le teste delle seppioline su una piastra antiaderente con un goccio di brandy.
Coppiamo la Tartare avvolgendola in una fettina di lardo e la impiattiamo con i funghetti sopra e la seppiolina bella croccante!
E’ una ricetta molto equilibrata: la freschezza esotica del tonno con il profumo d’arancia (la soia dona un tocco orientale), la morbidezza e corposità dei porcini, (sapore di terra), la croccantezza donata dalla testina di seppia e il gusto grasso e saporito del lardo danno origine alla Tartare per me perfetta!
Mi raccomando pesce e carne sempre freschi, per non finire di nuovo sul lettino di un ospedale…
