Il mio amico John Regefalk ha appena concluso un periodo di tre mesi a Copenhagen facendo il lavoro più agognato nel mondo del cibo. Non solo ha lavorato al Noma, il ristorante di René Redzepi, il miglior ristorante del mondo per il secondo anno consecutivo, ma metà del tempo l’ha passato al Food Lab del Noma, il più prestigioso ed esclusivo reparto del ristorante.

John è di origini svedesi e in Svezia ha iniziato a lavorare nei ristoranti all’età di 17 anni. Quattro anni fa si è trasferito a Roma e ora, a 31, ha al suo attivo diversi incarichi prestigiosi, come quello di sous-chef all’Antico Arco. Il periodo al Noma è stato impegnativo, ma lavorare nel ristorante più innovativo e quality-oriented del mondo è un’esperienza che la maggior parte della gente può solo sognare di fare.

John mi ha gentilmente permesso di pubblicare una lettera che mi ha scritto da Copenhagen e ciò permetterà anche ad altri di condividere questa eccezionale esperienza. Eccola. (Katie Parla)

Ciao Katie!

Come vanno le cose a Roma? Qui a Copenhagen la primavera finalmente è arrivata! L’inverno è stato lungo e freddissimo ma ora va meglio perché è tornato il sole. Ho lavorato un po’ di tempo al Food Lab del Noma, una delle sezioni più interessanti del ristorante. Di questo laboratorio e della gente che ci lavora ti voglio raccontare qualcosa.

Il Food Lab del Noma è un laboratorio di cucina situato in una casa galleggiante nel porto, a un tiro di schioppo dal ristorante. Il laboratorio è condiviso dal Noma (il cui scopo è sviluppare nuovi piatti per il ristorante) e un’organizzazione non-profit chiamata Nordic Food Lab.

La ricerca ha per oggetto ingredienti delle regioni nordiche e le tecniche di cottura. Una tipica giornata inizia con un incontro in cui si discute l’agenda del giorno, si esamina il lavoro del giorno prima e si beve una tazza di caffè. Caffè danese… lasciamo perdere!

Il responsabile del laboratorio di cucina Torsten Vildgaard è una macchina da guerra di idee. Solo parlare di cibo con lui è molto interessante, immagina cucinare con lui!

Lo sviluppo di nuovi piatti per il Noma inizia di solito con la ricerca dei nuovi ingredienti di stagione e prosegue inevitabilmente con la sostituzione di quelli ormai fuori stagione. Lo chef René potrebbe aver trovato il primo aglio orsino, un prezioso fungo o germogli di erbe selvatiche. A questo punto inizia il lavoro intellettuale – René insieme a Torsten discutono diverse possibilità, combinazioni, metodi di cottura.

Si mettono a punto nuove ricette. L’ispirazione e i sapori aggiunti spesso provengono da un’area che è direttamente adiacente a quella dei principali ingredienti. Se gli elementi che finiscono nello stesso piatto hanno una qualche connessione già in natura, il risultato finale sarà migliore della somma delle sue parti. Un piatto di frutti di mare sarà accompagnato da erbe di mare piuttosto che da piante della foresta. Allo stesso modo un piatto di manzo avrà più senso se accompagnato da latticini e sapori della prateria.

La parola chiave nella messa a punto di nuove ricette al Noma è: perfezione. Un piatto non è finito fino a che non è perfetto. Quando in un altro ambiente altri chef direbbero “Ottimo piatto! Ce l’abbiamo fatta!” – René e Torsten continuano a lavorarci trovando sapori e combinazioni anche migliori. Ci vogliono giorni, settimane, mesi per completare alcuni piatti ma non c’è scelta. Fino a che non è perfetto, nel pieno significato della parola, un piatto non entra nel menu.

Tra le proprietà di un piatto, il sapore è la cosa più importante. Se il cibo è esteticamente perfetto ma il sapore non è squisito a cosa serve? Anche se importante, l’aspetto lo è meno del sapore.

Al Food Lab del Noma ho imparato anche come presentare e impiattare il cibo per gli ospiti. L’impiattamento al Noma non è fatto con forme artificiali come in molti altri ristoranti e i piatti non sono molto colmi. Al ristorante di Redzepi l’impiattamento è fatto in linea con la forma naturale degli ingredienti, col modo in cui interagiscono con altri elementi e con il piatto, per raggiungere una forma che sia semplice allo sguardo.

Il Nordic Food Lab lavora spesso anche a diversi progetti di ricerca indipendenti anche se su parecchi collabora con il Noma. Il responsabile del Nordic Food Lab, lo chef Lars Williams, studia il potenziale della cucina nordica e aiuta a capire le tecniche, le proprietà e le particolarità degli ingredienti che abbiamo a disposizione intorno a noi.

Il primo progetto al quale ho partecipato è stato il Marmalade il cui scopo era trovare il modo migliore di utilizzare frutta fresca e frutti di bosco per preparare squisite marmellate. I risultati hanno mostrato che il prodotto finale è spesso molto più vero del suo sapore originale se la frutta è cotta sottovuoto ad una temperatura compresa tra 70 e 80°, con un contenuto di zucchero del 10-20% e non in una pentola aperta.

Altri progetti potrebbero riguardare tecniche di base come la fermentazione, con o senza colture starter, la disidratazione, la conservazione sotto sale e in salamoia e i diversi tipi di affumicatura e con un’infinita gamma di ingredienti. Studi più avanzati potrebbero riguardare gli idrocolloidi, la marinatura sotto vuoto o il cambio di sapore nella carne in relazione a ciò che l’animale ha mangiato.

Vale la pena ricordare che la cucina nordica era praticamente sconosciuta fino a qualche anno fa ma da quando gli chef scandinavi hanno iniziato a giocare amabilmente con il cibo, l’interesse è cresciuto a dismisura. Allora Katie, la prossima volta che vieni a Copenhagen ti raccomando di andare al Noma! Non è solo cibo!

John

Grazie John per questo interessante resoconto della tua esperienza! Un’esperienza a dir poco unica! Penso di andare al Noma in autunno. Non vedo l’ora di vedere ciò che René e la sua squadra hanno in serbo.

Foto: John Regefalk

(English Text)