Che ne diresti di stilare anche una classifica della mozzarella di bufala dopo quella di Capaccio Paestum? La domanda del nostro lettore mantaray (autore della segnalazione della Regina della menta a Roma) è subito accolta. Dal pomeriggio di mercoledì a mezzogiorno di giovedì è già deciso. Cotto e mangiato: sabato 21 maggio si farà il giro della Provincia di Caserta prelevando da 10 caseifici altrettanti campioni per una degustazione collettiva da tenersi domenica sera, 22 maggio, all’Antica Osteria Incannucciata dello chef Dino De Bellis (e qui ci vuole un grande ringraziamento per l’Oste di periferia che ha messo a disposizione il suo locale in giornata di chiusura!).
Dopo la serata con i sapori al femminile di Teresa Di Napoli e Rosanna Marziale (ambasciatrice della vera mozzarella di bufala nel mondo) e una puntata a uno stellato napoletano, il sabato siamo in giro sul territorio casertano. Partenza da Capodrise arrivo a Presenzano transitando per Teverola, Cancello ed Arnone, Castel di Sasso, Santa Maria Capua Vetere.
E qui si avverte la prima differenza con la piana del Sele: la distribuzione geografica è a macchia di leopardo e non può essere inscritta lungo una “Mozzarella Street” come è (con le ovvie digressioni) la Statale 18 nel tratto Battipaglia – Agropoli. Un vantaggio per il salernitano che si contabilizza anche nel flusso turistico interessato a percorrere l’arteria bianca. Nell’area casertana, invece, occorre armarsi di GPS e mettere in conto che il navigatore ti potrebbe mandare per stradine strette di campagna senza alcuna indicazione (e il consiglio è di tenere conto del calare del sole per evitare di perdersi).
La differenza maggiore che molti postulano anche nel tam tam della rete è la maggiore sapidità della mozzarella casertana rispetto a quella della piana del Sele. Qui gioco di anticipo sul verdetto collettivo, che ha visto partecipare 20 degustatori tra autori e lettori di scattidigusto (numero forzatamente contingentato per un evento messo a punto in brevissimo tempo), e sottolineo una certa “salernizzazione” della mozzarella di bufala. Scende di molto e sempre più spesso l’apporto della salamoia a favore di un atteggiamento “neutro” della mozzarella che appare più contemporaneo.
Il campione dei caseifici scelti (la provincia di Caserta conta solo sulle Pagine Gialle circa 200 caseifici e circa 60 sono quelli che aderiscono al Consozio di Tutela Mozzarella di Bufala Campana Dop con Caserta, Salerno, Napoli, Latina-Frosinone e Foggia) ha quindi un gusto che si può considerare maggiormente contemporaneo e a Renzo Mansueti che ha dato un’ulteriore mano.
La degustazione, è bene chiarirlo, aveva un aspetto ludico piuttosto che tecnico. La capacità dei palati è stata messa alla prova proponendo al termine della degustazione per la seconda volta uno dei campioni già assaggiati con la richiesta di provare ad individuare il numero corrispondente. Il formato della mozzarella è la classica “Aversana” da 500 grammi circa. La degustazione si è svolta alla cieca con Dino De Bellis che ha assegnato numeri e uscita. Un grazie a Stefania Monaco che ha indossato la parannanza.
Un grazie ovviamente al nostro lettore mantaray (corresponsabile del tour e responsabile della divina passata di pomodori di Maddaloni che ha permesso di condire le manfredine di Gerardo Di Nola insieme alla ricotta). Per dovere di cronaca, il pane è stato acquistato da Sabatino Cillo e da due panifici dell’area casertana. Niente lievito madre, ma tanto gusto.
La classifica della mozzarella di bufala di Scatti di Gusto
1° CASEIFICIO FARINA punti 174
Il “casarosofo” Antonio Farina è volato al primo posto con una differenza di 13 punti sul secondo confermando la grande capacità nel suonare “l’organo”, ossia le 4 fermentiere collegate che gli permettono di variare l’innesto della cagliata e il sapore della mozzarella. Si definisce “casarosofo” perché è un curatino (o casaro) con grandi capacità alchemiche come vuole la tradizione più antica che fa risalire l’invenzione della pasta filata ai monaci benedettini nel 980. E poi nel Monastero di San Lorenzo in cui un paio di secoli dopo i benedettini offrivano ai pellegrini pane e pasta filata. A settembre uscirà il suo libro “Mozzastero – sculture di latte” che presenterà un nuovo formaggio di bufala. Spettacolare la preparazione con i sai benedettini e le 4 mani che preparano la mozzarella del logo su cui è riportata la frase “Mozza et labora” in ricordo della regola che chiedeva lo studio e l’arte.
Caseificio Farina. Viale Italia, 20. Capodrise (Caserta). Tel. +39 0823.830031
2° CASEIFICIO NONNA ROSA punti 161
Probabilmente a qualcuno dirà di più il nome della famiglia Serra, dedita alla produzione della mozzarella di bufala con diversi caseifici nell’area aversana. Giusy Serra ha raccolto il testimone con questa piccola azienda che trasforma il latte di allevatori selezionati ed è famoso per il burriello, una bolla di mozzarella ripiena di panna e bocconcini che manda in estasi anche chi ad Aversa è abituato ai sapori della bufala.
Via Salvo d’Acquisto, 67 Aversa (Caserta) Tel. +39 081.5038555
3° CASEIFICIO LA REALE Punti 152
Il caseificio di Biagio e Pina Di Benedetto è un’istituzione per molti dei viandanti che si avventurano nell’entroterra di Mondragone. Un piccolo allevamento e acquisto di latte da allevatori che garantiscono un’ottima qualità del latte sono le caratteristiche di questo caseificio che ha conquistato molto i palati femminili.
Caseificio La Reale. Via Case Sparse Rotonda Cappella Reale. Falciano del Massico (Caserta). Tel. +39 0823.740233
4° CASEIFICIO CAPUTO Punti 144
Luca Caputo è il più giovane rappresentate della famiglia che ha il caseificio e il punto vendita a Teverola. Il latte è acquistato a Cancello e Arnone e i 5-6 quintali vengono lavorati quotidianamente dalle 8,30 del mattino fino al pomeriggio. Per i mozzarella addicted segnaliamo il porta mozzarella a forma di salvadanaio.
Caputo Casearia. Via Roma, 90. 81020 Teverola (Caserta). Tel. +39 0818119478
5° MINI CASEIFICIO COSTANZO punti 129
Luigi, Alessandro, Valentina e Davide conducono il Caseificio aperto dai genitori nel 1991 a Lusciano, poco distante da Aversa. 600 bufale, 168 ettari, 21 quintali di latte e 5 quintali di mozzarella al giorno prodotti con 43 dipendenti danno l’idea di un’azienda che è piuttosto grande a dispetto del nome. Punti vendita a Napoli, Grottaferrata (vicino Roma) e il nuovissimo show room in via Vito Di Jasi ad Aversa con ristorante annesso aperto lunedì scorso. Lo chef è Agostino Malapena che ha fatto parte della brigata di Alfonso Iaccarino per sette anni. E’ possibile anche acquistare la mozzarella è consumarla nella sala ristorante o nella veranda.
Mini Caseificio Costanzo. Via Marconi, 57. Lusciano (Caserta). Tel. +39 081.8142341
6° CASEIFICIO AGNENA. Punti 128
Via Agnena Km. 0.500. 81030 Cancello ed Arnone (Caserta). Tel. +39 0823.856267
7° FATTORIE GAROFALO. Punti 127
Fattorie Garofalo. Via S. Maria Capua Vetere, 121 – 81043 Capua (Caserta). Tel. +39 0823.620044
8° LA REGINA DEI MAZZONI. Punti 122
Via Provinciale per Cappela Reale. Cancello ed Arnone (Caserta). Tel. +39 0823.859686
9° LA FENICE. Punti 121
Via Vado Piano, 5. 81050 Presenzano (Caserta). Tel. +39 0823.989372
10° LA BARONIA. Punti 109
Caseificio La Baronia. S.S. Sannitica. Località Truli. Castel di Sasso (Caserta). Tel. +39 0823.659014
