Memoria a mozzichi. Le ricette della cucina romana secondo Arcangelo Dandini

La mia è la cucina della memoria, è il mio modo per non crescere. In cucina è ancora tutto com’era. Sono ancora tutti lì. (Arcangelo Dandini. Memoria a mozzichi)

Appassionati della cucina romana, innamorati della tavola dell’Arcangelo, addicted di gnocchi cacio e unto, matriciane, carbonare con o senza pepe, filologi di scuola papalina o imperiale, è venuto il vostro momento. Arcangelo Dandini ha dato alle stampe la sua fatica cultural-gastronomica: “Memoria a mozzichi. Le ricette della cucina romana secondo un grande chef” scritta con Betta Bertozzi.

Un libro che percorre i 4 tempi della cucina romana.

1. La cucina apiciana di Gavio Apicio che ingrassava le murene con la carne degli schiavi
2. La cucina giudìa nata dalla Bolla di Papa Paolo IV nel 1555 che limitava agli ebrei del ghetto di acquistare alcune derrate alimentari
3. La cucina secreta inventata da un cuoco famoso ma che nessuno vedeva ovvero Bartolomeo Scappi che ha scritto un trattato di cucina in sei volumi, Opera
4. La cucina pastorale o testaccina che è una cucina fusion nata dagli apporti di tanti che arrivano nella nuova capitale d’Italia

Partiamo da un assunto. Da oggi se vorrete discutere a ragione di come si fanno i rigatoni con la pajata dovrete aprire a pagina 98 e appurare che questo “piatto molto rustico, fatto con gli avanzi della macellazione che, di diritto, spettavano agli operai del macello. La pajata è un po’ laboriosa da pulire, ma la soddisfazione che dà assaggiare questo piatto ripaga decisamente di tutta la fatica”.

E se pensate che la scaloppa di fegato grasso l’abbia inventato qualche gastrofighetto di passaggio nel Perigord andate a pagina 64 e beccatevi questa: “E’ incredibile che un piatto (Scaloppa di fegato grasso, ficatum, sale di Mothia e confetture) così apparentemente frutto di fusion moderna, arrivi a noi direttamente dalle cucine imperiali. Il fegato grasso era l’ultimo piatto che si dava ai gladiatori prima che entrassero nell’arena, era il premio prima della condanna a morte. Il piatto era certamente diverso da come lo serviamo ora, ma gli ingredienti principali non sono cambiati di un filo. Il sale di Mothia, colonia prima fenicia e poi romana, lo conoscevano anche i cuochi della Roma imperiale. Il ficatum era l’alimento base delle oche”. Capito che quando qualche gastrofanatico vi comincia a parlare della grandeur francese potrete opporgli la storia di Vercingetorige e spiegargli che se vuole fare il ficatum al massimo deve citare il Gladiatore e Russel Crowe (che tra l’altro è stato protagonista del nostro Armageddon)? Poi che alla tavola di Prati vi sentiate molto poco condannati ma piuttosto baciati dal gusto è fatto moderno e contemporaneo.

Come avrete capito il libro di Arcangelo e Betta non è solo una disquisizione filosofica sull’utilizzo o meno del pepe e del pomodoro (quest’ultimo che arriva a Roma dopo la scoperta dell’America e mica si è riuscito a dimostrarne la presenza in epoca antecedente) piuttosto che sulla dizione corretta Amatriciana o Matriciana (ma per sciogliervi il dubbio andate a pagina 213 e restate folgorati dalla vera storia. Poi c’è pure la ricetta e mi perdonerà Arcangelo se dò una mezza indicazione linkando la nostra) ma un formulario alchemico per fare, testare, cucinare e assaporare. Perché Arcangelo è innanzitutto uno chef che fa ricerca nella strada più difficile: quella della storia che ti mette a rischio di inciampo se non sai come trattare la trippa di vitella (e quindi variare i tempi di cottura dopo una messa a punto), come dirigere gli intruppati turisti ad assaggiare un carciofo alla giudìa (in assoluto forse la ricetta più breve del libro) o ricostruire le carni nella Cominata alla romanesca (alzi il dito chi sa cos’è).

E intanto se avete voglia di cimentarvi su qualche ricetta di Arcangelo in attesa di entrare in possesso del prezioso tomo, eccovi accontentati con ben 5 ricette che descrivono la tavola di uno chef, anzi, oste tra i più in forma di Roma. Ma mi raccomando, ricordate l’assunto più forte ossia la teoria del chiodo e buon divertimento tenendo a mente che giovedì 9 giugno dalle 19 alle 21 alla Libreria Fahrenheit a Campo De Fiori ci sarà la presentazione del libro (con pappatoria annessa).

Teoria del chiodo: Uso pasta trafilata a bronzo, la cuocio al chiodo, cioè fermo la cottura prima ancora che sia al dente. A me piace così. Voi fate come credete, seguite i ricordi del vostro palato e seguite i vostri tempi. Se volete cucinare alla romana, però, non eccedete con i tempi di cottura, tanto per la pasta quanto per le verdure (pagina 27)

Memoria a mozzichi. Le ricette della cucina romana secondo un grande chef. Arcangelo Dandini, Betta Bertozzi. 256 pagine. 2011. Gargantua&Pantagruel. 18,50 €

Foto: Betta Iacoboni

(clicca sull’icona per lo zoom)



29 commenti su “Memoria a mozzichi. Le ricette della cucina romana secondo Arcangelo Dandini

  1. “A me piace così” …..a noi piaci TU così Arcangelo!
    Sarà un piacere assistere alla presentazione del libro, che già vedo incorniciato a casa e guai a chi (glie)lo tocca 😉 !!!

  2. uaaa (tipica espressione napoletana di giubilo)…l’Arcangelo entra di diritto nella storiografia gastronomica con quello che promette di essere un riferimento concreto per la letteratura del mangiare romano.
    Arca’, ti porto il libro pero’ la tua firma la vorrei, per piacere, sotto una macchia di sugo dei tuoi gnocchi. Quale dedica piu’ azzeccata!

  3. Anche se Arcì nun me vole peppaura che gliaafinisco tutti li supplì, spero proprio di riuscir a venire alla presentazione.. tanto er libbro nun me scappa a prescinne!… così finalmente nun tadovemo senti mentre fai li sarmoni attavola e soo leggemo pecconto nostro! 🙂
    Scherzo naturalmente! Grande Arci! Mboccaaafioccari e augurissimi dai MIEI! 😉

  4. Ciao Arcangelo,
    gran bell’idea per un libro, me lo procurerò senz’altro. E non per niente alla Cala Montjoi ci siamo capiti al volo, la storia non è quello che non c’è più, è quello che c’è ancora. Per dire, il gusto ‘delizioso’, decisivo nell’intreccio dei ‘fils rouges’ della nostra cena da Adrià (ti ricordi ad esempio il Tiramisù di soia e salsa di miso, dopo quei cerini, sempre di soia, dorati; e il “macaron” e la porra de parmesano), quando Ikeda lo studiava e lo scopriva nella cucina giapponese era, in parallelo quasi negli stessi anni, il segreto dei fondi di Escoffier, ma era già da mille anni nel parmigiano, da più di duemila nella cucina romana, da migliaia di anni nel connubio di carne acqua e fuoco. Non siamo quello che mangiamo, più di tutto siamo quello che è stato mangiato. E, a chi piace, per rendere la vita più deliziosa, ..anche quello che mangeremo. Il senso di Adrià, come quello di tutti i geni, è che il passato c’è ancora e il futuro c’è già.
    Ma, bando alla ciance 🙂 , spero piuttosto di riuscire un giorno a venire a provare la tua cucina, nel frattempo i miei complimenti e un abbraccio,
    Gianni

  5. Arcà iscriviti al mio gruppo “aridatece la paijata” e fai qualche cosa per la causa di questo piatto della cucina romana. grazie

  6. Grande Cuggino mio,

    purtroppo non ci sarò,poi ti spiego a voce.
    Ti auguro di raccogliere gli stessi successi che con sapienza,intelligenza ed umiltà continui a mietere nel quotidiano.
    Ad Maiora…

  7. Tempo fa un caro amico, che tra l’altro mi ha detto di Scatti di Gusto, mi ha portato a pranzo da Arcangelo. Dire che si e’ trattato di una specie di illuminazione significherebbe sminuire quello che per me e’ stata quell’esperienza. Il mio amico e’ un gourmet a tutto tondo, cibo, vini, cultura e altro. A volte parliamo di svariati argomenti ma immancabilmente finiamo per parlare di cultura materiale, quindi anche di ristoranti e ristoratori. Forte di questo, non appena uscito la memoria a mozzichi mi sono affrettato a comprarlo e, devo confessarlo anche con un po’ di bonaria invidia, mi sono ritrovato a leggere e condividere la totalità dei concetti espressi, a molti dei quali ero arrivato dopo un lungo percorso di cucina amatoriale. Quindi ieri ho voluto sperimentare la sua matriciana. Da premettere che fino a ieri sono stato un seguace di Vissani e della “sua” amatriciana con aglio, vino e pecorino a mantecare. Realizzando ieri la matriciana di Arcangelo invece si va in un altro mondo: si lasciano gli spazi della cucina innovativa e per certi versi geniale, ricca di tecnicismi professionali e spericolati, per rientrare nel luogo caro e più intimo dei ricordi. Il guanciale non viene addomesticato dai profumi del vino, ne’ viene privato della sua essenza primordiale di rusticità e unicità mescolandosi con l’aglio e il pomodoro. Certo l’amatriciana di Vissani l’ho amata e riprodotta tante volte ma adesso abiuro e abbraccio con lo stesso amore rinnovato la matriciana di Arcangelo. La’ i sapori erano un perfetto amalgama di aglio olio peperoncino guanciale vino pomodoro pecorino e pasta; qui ci si trova davanti a una matriciana a tre dimensioni, dove i sapori vengono individuati ciascuno al suo livello: il guanciale con due strisce di grasso e una di magro, sintesi di untuosità , morbidezza e gusto, lavorato in una padella di ferro quel tanto che basta a mutarne l’aspetto rinvigorendone l’essenza; i pomodori riscaldati nella stessa fucina e “sfranti” con la forchetta; metti poi la pasta, una Signora Verrigni, cotta al chiodo e poi unisci, lega impalpabilmente con il pecorino tutti questi livelli, e allora il piatto diviene magnifico, insuperabile. Il mio amico, che si chiama Vincenzo, ha anche lui una copia del libro e amerebbe una dedica …pollokiana, con tanto di macchia di matriciana! Chissà se chiedere la stessa dedica e’ copiare!
    Un vostro nuovo lettore
    Mario

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