Oggi parliamo di un piccolo e raffinato libretto edito dalla Bibliotheca Culinaria, una delle case editrici specializzate nel food. Già il titolo spiega assai: “Torte al cioccolato”, di Victoire Paluel-Marmont… più precisi di così! Certo, l’argomento pare di nicchia e forse lo è, ma è interessante e il libro merita. Dopo un primo capitolo dedicato agli ingredienti fondamentali per fare una qualsiasi torta al cioccolato e quindi, oltre al cioccolato, l’uovo, il burro, lo zucchero, la farina (di ogni elemento, illustrato nei dettagli, viene spiegato l’utilizzo al meglio) si passa alle vere protagoniste del libro, ovvero i dolci al cioccolato.
Due categorie di ricette: quelle imperdibili e quelle alternative. Tra le prime il moelleux, il fondant, il brownie… tra le seconde la Regina di Saba, le varianti del moelleux, la marquise, il tartufo…
L’impostazione delle ricette è molto francese, e lo si vede dall’importanza data al moelleux, dolce classico in tutta la Francia e importato di recente in modo straripante e un po’ inopportuno in Italia, dove pare che non possa esserci una carta di ristorante senza il tortino di cioccolato col cuore morbido…!
Tutte le ricette sono esposte in modo molto chiaro e con bellissime fotografie. Una chicca assoluta è la tabella comparativa delle ricette che consente di paragonare i diversi pesi degli ingredienti, gli ingredienti stessi, la loro lavorazione: davvero interessante!
Per la ricetta, mi sono orientato verso la maestosità della regina di Saba: non sarà forse un dolce estivo ma è abbastanza facile da preparare e veloce (15 minuti di preparazione e 30 di cottura). Un dolce soffice, denso e ricco, dal forte sapore di mandorla (le mandorle in polvere apportano una consistenza granulosa).
La Regina di Saba
Ingredienti (per 6 persone)
125 g cioccolato fondente
100 g burro
3 uova intere
125 g zucchero semolato
75 g mandorle in polvere
30 g fecola di patate (apporta più leggerezza rispetto alla farina)
L’aggiunta di mandorle in polvere e fecola equivale ad una dose di farina. Gli albumi apportano leggerezza al dolce e fanno da contraltare alle mandorle in polvere, più pesanti della farina.
Preparazione
Preriscaldare il forno a 180°C. Fondere il cioccolato a bagnomaria o nel microonde, aggiungere il burro a pezzettini e far fondere di nuovo per qualche istante. Mescolare bene fino a rendere il preparato omogeneo.
Separare gli albumi dai tuorli. Sbattere insieme i tuorli e lo zucchero. Mescolare questi due preparati.
Mescolare la fecola e le mandorle in polvere e aggiungere il composto al preparato precedente.
Montare gli albumi a neve ferma e incorporarli delicatamente all’impasto.
Imburrare uno stampo rotondo di 22 cm di diametro, infarinarlo e versarvi il preparato. Infornare e cuocere 30 minuti. Il cuore del dolce deve restare leggermente umido.
Victoire Paluel-Marmont. Torte al cioccolato – Bibliotheca Culinaria – 13,90 €
