Oramai il mio compleanno è passato da qualche giorno, ma non ha più il sapore di una volta. I compleanni sono diventati malinconici e riflessivi, da che erano esagerati e divertenti. Sarà il tempo che passa e la sensazione che non basti mai, saranno gli impegni. Ma mi sento più vecchio di un anno.
C’è poco da fare, superati i quaranta, tutto ti può dare l’idea che il tempo più che passare, corre! I cambiamenti, piccoli e grandi, stanno lì a ricordarti il loro monito. Per questo mi ha fatto impressione qualche giorno fa sedermi ad uno dei miei ristoranti preferiti e notare il grande cambiamento.
Voglio subito rassicurarvi(mi), al St Hub si continua a stare benissimo. La cucina di Norbert Niederkofler è sempre più affilata, rigorosa e magistrale. I nuovi piatti centrati e registrati nel più piccolo dettaglio. Ma allora qual è il cambiamento?
Il cambiamento è piccolo ma ciclopico. Per me queste tavole grigio loden, queste stanze alpine sono sempre state l’ultimo baluardo di un servizio straordinario. Il prototipo del ristorante perfetto dove tutto è al servizio del cliente e della sua gioia. Una carta fatta di grandi classici e nuove invenzioni, due menù degustazioni, svariati fuori carta che Norbert ti recitava tavolo per tavolo, secondo il mercato e l’estro del momento. La possibilità (quasi unica in Italia) di confezionarsi ognuno il suo menù, senza vincolo alcuno se non la propria delicatezza.
Ho visto tavoli da otto persone mangiare liberi, ordinando ognuno alla carta secondo le proprie voglie e desideri, senza neanche un impercettibile segno di fastidio. Diamine, ho sempre pensato, questo è mestiere e professionalità!
Oggi tutto è cambiato, in una piccola ma sostanziale rivoluzione, che se è arrivata sino a questa raffinata tavola alpina, ci travolgerà tutti. Il St. Hub 2.0 ha solo due menù degustazioni, il primo di sei portate, secondo l’estro dello chef e si chiama “i grandi piatti di Norbert Niederkofler” (€ 165). Il secondo, “menu cook the mountains”, sei piatti dall’identità gastronomica ben definita, tesi a raccontare le eccellenze dall’Alto Adige (€ 145). In più la possibilità di incrociare i singoli piatti, in poche parole una piccola carta di dodici piatti che ruoterà bisettimanalmente.
Parlando con Norbert a fine cena, ho capito che era complicato ed oneroso (da ogni punto di vista) continuare sulla vecchia strada. Soprattutto assicurare prodotti sempre al livello, in questa maniera con un lavoro più concentrato, si può garantire l’attenzione al prodotto che merita. E se si sono lasciati convincere qui, credo che nella cucina d’autore non ci sarà più posto per il classico menù.
Diamine, non posso fare a meno di pensare che sta cambiando tutto! Che la fisionomia stessa della grande cucina sta mutando. Il prodotto al centro e il servizio ad un gradino sotto. Non so che dire, l’approccio mi fa strano, ma capisco a fondo le motivazioni. Mi sembrano serie e contemporanee. Garantire il prodotto e una perfomance sempre ai massimi livelli, sembrano gli imperativi contemporanei.
E’ l’idea stessa di lusso e di grande ristorante a mutare e se ci sono arrivati sulle Alpi, non ci si può fare nulla, ci arriveranno tutti, è solo questione di tempo.
Comunque, si mangia sempre da sballo a San Cassiano. Anche il nuovo menu è concentrato e ricco di sapori e suggestioni. Noi abbiamo scelto quello montano, ricco e alpino. Il carpaccio di rape rosse con salmerino marinato, lingua di vitello e caviale di salmerino, è spaziale! Sa di terra, montagna, laghi e passeggiate alpine. In un dialogo incessante tra dolce, sapido e affumicato. Il risotto con cipolle bianche brasate in aceto di mela invecchiato, spuma di Graucase, pucia latina e erba cipollina è buonissimo. Il risotto cotto sulla stufa a legna, come fanno qui al St. Hub, ha un gusto delle cose di una volta e la consistenza perduta. La cottura magistrale, il sapore lunghissimo e goloso. Il cervo in due portate, poi, sa di bosco e caccia all’alba: il filetto semplice e dalla cottura millimetrica, i finferli sono croccanti e la polvere di caffè un contrappunto interessante. Il consommé con il canederlo di fegato grasso corroborante ed elegantissimo.
Ristorante St. Hubertus. Strada Micurá de Rü, 20 – 39030 San Cassiano in Badia (Bolzano). Tel: +39 0471.849 500
