Piatto cardine della nostra tradizione culinaria, la Parmigiana di melanzane fa sempre festa in tavola; io adoro prepararla con le prime melanzane di stagione. La ricetta “autentica” della parmigiana, è discussa quasi quanto le sue “origini geografiche”: perennemente dibattute tra siciliani, napoletani e parmensi… Personalmente, mi sono fatto l’idea che come tutti questi grandi piatti tradizionali, ogni variazione abbia una logica dovuta alle usanze familiari: è infatti impossibile mantenere inalterata una preparazione così diffusa in luoghi differenti. La mia è la verisione di casa, quella che ho sempre mangiato e che personalmente non ha rivali. Pochi ingredienti di qualità, pazienza e tanto amore sono i punti chiave per una riuscita perfetta; niente trucchi o aggiunte extra in questo classico che strappa sempre la lacrimuccia…
Ultima raccomandazione: mangiatela fredda con gli amici; magari in terrazza esorcizzando il caldo estivo! 😛
Ingredienti (6-8 persone)
1 Kg abbondante di melanzane piccole, scure e possibilmente bio
1kg. di pelati di ottima qualità con l’aggiunta di poca passata
1 mozzarella di bufala
150 g circa di Parmigiano Reggiano
2 spicchi d’aglio
Tanto basilico
Olio extravergine di oliva Italiano
Sale e pepe q.b.
Preparazione (la sera prima di infornarla)
Per la salsa
Metti a crudo in un pentolino capiente, i pelati schiacciati, l’aglio, 2-3 gambi di basilico, l’olio e copri con acqua calda. Fai cuocere lentamente con il coperchio a fuoco basso. Aggiungi poca passata o concentrato per tirare la salsa e correggi di sale e pepe. Fai sfaldare per bene i pelati (personalmente adoro anche qualche pezzettone intero :-P) e porta a cottura senza coperchio. Spegni il fuoco e aggiungi abbondanti foglie di basilico spezzettate. Fai raffredare e tieni da parte.
Per la frittura
Taglia le melanzane in fette sottili di circa mezzo cm. e mettile a bagno in acqua salata.
Strizzale per bene dall’acqua in eccesso, tamponale e friggi in abbondante olio extravergine, poche per volta. Scola le melanzane dall’olio in eccesso e falle freddare su carta assorbente con l’aggiunta di pochissimo sale.
Per completare
Taglia la mozzarella facendola scolare dal latte e tieni da parte. In una teglia prepara la parmigiana a strati partendo da una base di salsa, melanzane, salsa, parmigiano grattuggiato, fettine di mozzarella e basilico sminuzzato. Prosegui fino ad esaurimento degli ingredienti, terminando l’ultimo strato solo con salsa, parmigiano e basilico (niente mozzarella). Copri la teglia con carta stagnola e fai riposare una notte in frigo.
Il giorno dopo, cuoci la parmigiana in forno caldo a 200 gradi per circa 40 minuti. Dicono vada mangiata tiepida ma, come ho già detto, fredda è imbattibile! 😉
