Ore 20:00 | Inizia la diretta del terzo appuntamento delle Cene a 4 mani, il calendario di eccellenze gastronomiche che vuole rimettere L’Aquila e il suo centro storico all’attenzione del pubblico nella speranza di ritrovare una nuova normalitĂ . Dopo la cucina POP di Davide Oldani e le pizze fritte di Gino Sorbillo, l’appuntamento di questa sera celebra la vicinanza non solo geografica ma anche culturale tra Ciociaria ed Abruzzo: il secondo paio di mani di questa sera è quello di Salvatore Tassa “cuciniere” e patron delle Colline Ciociare di Acuto.
Il menu della serata parla di essenza e di terra:
– Ricotta e verdure dell’orto
– Tortello di grano liquido in brodo di gallina aromatico
– Pancia di maiale alle spezie
– Crema di latte al rosmarino e salvia con erbette fresche
Ore 20:09 | La prima sorpresa della domenica ce la riserva un graditissimo ospite inatteso: Salvatore Salvo, che da San Giorgio a Cremano è arrivato a L’Aquila passando dal “mitico” Attanasio per portare con se ottimi souvenir partenopei, sfogliatelle ricce e frolle fragranti e profumate.
Ore 20:15 | Altro arrivo a “Percorsi di Gusto”, Cristiana della casa vinicola Tiberio che oltre a portare i suoi vini per dissetare gli ospiti della serata, porta anche la sua leggiadria e la sua vivacitĂ : nemmeno il gentil sesso sa resistere al richiamo delle sfogliatelle di Attanasio, magari seguite da un buon caffè.
Ore 20:21 | La cucina lentamente inizia ad animarsi e a dare il via alle preparazioni: i tortelli vengono farciti e chiusi, il maiale spennellato e messo in forno, le verdure mondate e tagliate… i profumi invadono l’ingresso del ristorante di Marzia; alle 20 e 30 avranno inizio le danze 🙂
Ore 20:37 | I momenti di pausa in cucina sono strettissimi, tuttavia il cuciniere ciociaro tra una cottura e l’altra, ci da anticipazioni su quanto ci aspetterĂ alle Colline Ciociare da settembre: il suo menu “concettuale” subirĂ forti variazioni vestendosi di portate completamente nuove e piĂą numerose con la finalitĂ di comunicare in modo ancor piĂą radicale e deciso la sua idea di “essenza”, “cucina” e “artigianalitĂ ”; dulcis in fundo sarĂ possibile mangiare direttamente in cucina su un tavolo appositamente allestito dove lo chef assemblerĂ il piatto direttamente davanti all’ospite così da coinvolgerlo a 360 gradi nella sua idea di ristorazione.
Ore 20:40 | I primi ospiti, affamati nonostante sia domenica sera, iniziano ad arrivare animando Percorsi di Gusto e, ci piace pensarlo, anche lo splendido centro di L’Aquila.
Ore 21:04 | Ancora pochi minuti ed il servizio dell’antipasto avrĂ inizio… in cucina si fa un brindisi propiziatorio 🙂
Intanto varca la soglia del locale la figlia di Marzia, Dalila Lanci, enologa in erba dal futuro sicuramente brillante.
Ore 21:25 | In attesa dell’antipasto c’è un momento per degustare un po’ di vino.
Ore 21:32 | Si inizia con una sorpresa che il vulcanico Tassa ha voluto portare con se qui in Abruzzo ed è un tributo al Lazio: maritozzo laziale al profumo di porcini e tartufo estivo. Il maritozzo soffice e croccante esternamente sa di autunno e di montagna… ben si confĂ alla pioggiarella che oggi batte su L’Aquila.
Ore 21:42 | Dal cappello (da cuoco, of course) il cuciniere tira fuori un nuovo appetizer: il cocktail di carota. Carota, cardamamomo e spuma di zafferano giocano sulle note della dolcezza e dell’aciditĂ per una consistenza eterea ed impalpabile.
Ore 22:03 | Dopo gli aperitivi si inizia a fare sul serio, la cucina fa uscire un antipasto che è cifra del nuovo corso di Tassa, semplicitĂ e ricerca forsennata dell’essenza degli alimenti: cicoria, bieta e ricotta. La ricotta è tiepida e setacciata, la bieta vuole ricordare la cottura tipica delle mamme in tegame lasciata scrocchiarella, la cicoria invece è cruda e massaggiata con olio e liquirizia, un poco di mosto cotto a completare il piatto. Croccantezza e cremositĂ , amarezza e dolcezza, contrasti ed armonie in un piatto molto equilibrato.
Ore 22:34 | Il ricordo della mietitura, del raccolto per antonomasia, della festa e della fatica contadina profumano il primo piatto qui proposto: tortelli di grano liquido in brodo di gallina ed erbe aromatiche. Grano su grano producono un risultato elegante e particolarmente delicato, il tortello dalla farcia scioglievole incontra il vigore del brodo intenso e gagliardo nei suoi profumi di erbe aromatiche scelte con sapienza.
Ore 22:57 | La cucina prepara il MAIALE, scritto in maiuscolo in quanto non trattasi di maialino da latte, ma di vera e propria bestia il cui peso va calcolato in quintali… Salvatore Tassa è grande anche per questo, per il suo integralismo alimentare!
Il maiale sarĂ accompagnato da un pane appositamente pensato da Marza per la serata: pane bianco alla lavanda.
Ore 23:27 | Il secondo piatto è un inno al morso della carne (era ora!) con folla in visibilio alla ricerca del bis. Pancia di maiale marinata (da Marzia), cotta in forno con la cotenna a far d tutore della morbidezza e dei succhi della carne, salsa/purea all’aglio di Sulmona e peperoni rossi e verdi. Un piatto da urlo di cui ne mangeremmo un secchio (per utilizzare un lessico quì famigliare). La carne mantiene tutto il suo morso ed i suoi succhi, con un profumo intenso determinato dalla lunga marinatura, la salsa all’aglio è cartesiana nella sua golositĂ mentre i peperoni “espressi” rinfrescano questa splendida preparazione.
Ore 23:55 | Il dessert non può che essere in linea con la concezione di cucina tutta del “cuciniere”, partiamo dal vegetale torniamo al vegetale: dacquoise di base, gelato di latte ridotto nel quale va in infusione rosmarino, salvia e vaniglia, erbe ed insalate lavorate “a mano” con miele. Il latte è il re del piatto, Tassa ci tiene a sottolineare che proviene da una latteria che dista meno di un chilometro dal suo ristorante, preso ed immediatamente lavorato intero… “così come esce dalla mucca”. Intenso e fresco, il gelato di latte è emozionante specialmente quando si sposa con la rucola croccante ed amara. Un dessert vivo e vivace.
Ore 00:20 | La cena a quattro mani è stato un successo vero, gli ospiti sono in fermento gastropapillare per i piatti appena assaggiati…
E’ arrivato il momento delle discussioni e delle risate con un Tassa in grandissima forma che intrattiene, divertito, intere tavolate.
Non dimenticate di seguire da domani Marzia direttamente su Uno Mattina (Rai1) in un percorso di 5 piatti in 5 puntate.
A la prochaine… qui a L’Aquila… qui su Scatti di Gusto!
(clicca sull’icona per lo zoom. Sulla foto appaiono le frecce per scorrere la galleria)
