Pensavate che da Mauro Uliassi fosse finita con “qualche” assaggio a tre voci? Dopo l’orchestrazione di Alessandro Bocchetti e il percorso di degustazione condiviso con Andrea Sponzilli e Lorenzo Sandano passiamo al duetto dei giovani. Andrea e Lorenzo, infatti, avranno saltato la cipolla croccante, ma nel loro pranzo non si sono fatti mancare molto. Considerato che un nostro lettore, Michelangelo, avrebbe desiderato essere la quarta voce, forniamo la guida al menu (quasi) completo che potrebbe essere utile per un’esperienza da raccontare. Ecco le integrazioni alle impressioni espresse in trittico.

Royal di Germano reale

Andrea. La cacciagione entra prepotente e gaglioffa, la royal di Germano è intensa nei sapori e piacevole nelle consistenze, le interiora non devono ingentilire una preparazione di pancia che sa di ferro e di carni frollate, per quello c’è il lampone ghiacciato.

Lorenzo. Uliassi non è solo pesce, e lo chef ce lo ricorda con un intermezzo a tutta caccia: una signora royal, tenera e saporita all’interno, coperta dalla sua salsa. La cacciagione è trattata a perfezione e raffinata; rinfrescata dalla presenza dei lamponi.

I cappelletti

Andrea. Quanto gusto nelle preparazioni della tradizione, il cappelletto è fedele alla linea della tradizione marchigiana e sa di pranzo della domenica in famiglia, il sugo di arrosto è tirato e goloso, il parmigiano di sei anni rende il tutto estremamente elegante.

Lorenzo. La tradizione fatta pasta ripena; realizzata con maestria assoluta. La farcia suadente ed una nevicata di Parmigiano 120 mesi lasciano la bocca senza parole. Chapeau.

Ravioli di patate, finanziera di selvaggina e nocciole

Andrea. Che piatto! Il raviolo, scioglievole e morbido, custodisce una farcia gagliarda che sa di cose di altri tempi, la nocciola caramellata, insieme al tartufo disidratato, riequilibra i sapori e rende moderna la prepaparazione tutta pancia e gola.

Lorenzo. Piatto last-minute di una golosità unica. La pasta di patate avvolge il ripeno di “finanziera” (interiora) in uno strepitoso gioco di consistenze, completato dalla nocciola caramellata. Tartufo e salvia arricchiscono lo spettro aromatico per chiudere magnificamente il capitolo “primi”.

[Pausa sul pontile per aspirare brezza marina mista iodio sorseggiando mojito ghiacciato]

Tirami… Su

Andrea. Una rivisitazione del classico dolce, già diventato un classico di Uliassi; consistenze, sapori, odori tutto rimanda alla versione classica del dolce qui con una sprinta in più data dalla polvere di cioccolato ghiacciata e da una crema al mascarpone che andrebbe venduta in secchi!

Lorenzo. A questo giro saltato.

Biscotto all’olio, cremoso di mascarpone e gelato di barbabietola

Andrea. Non assaggiato.

Lorenzo. Dolce moderno e dinamico,  con piacevoli giochi di consistenze. Apprezatissimo il contrappunto pungente dell’aceto balsamico.

Biscotto al molasses, gelato di cioccolato, caffè, caramello e liquirizia

Andrea. Non assaggiato

Lorenzo. Abbinamenti più consueti ma molto efficaci, costruiscono un dessert “a tutta gola” per coronare dolcemente la fine del pranzo.

(Andrea Sponzilli e Lorenzo Sandano)

Foto: Andrea Sponzilli

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