Piatto tipico patmiota il Sucamesouvlaky si prepara tradizionalmente il 14 di Agosto, in modo da poterne consumare gli avanzi a Ferragosto con tutta la famiglia in spiaggia. Il Sucamesouvlaky è un piatto gustoso e di facile preparazione grazie all’impiego di materie prime di eccellente qualità reperibili solo localmente. Ingrediente centrale per l’esecuzione del piatto è il maiale patmiota, specie autoctona, molto simile al nostro Cinta Senese, a parte il fatto che è privo di cinta e non ha mai visto Siena. Il maiale patmiota, (per movenze e atteggiamenti decisamente assimilabile a un porco) cresce allo stato brado sull’isola di Patmos e si nutre esclusivamente di particolari ghiande coltivate alle pendici del Monte Patmos sulla riva del lago di Chora.
Qui un singolare microclima continentalmediterraneo, unitamente al misticismo diffuso, (per il quale dobbiamo rendere grazie a quel buontempone di San Giovanni che col suo proverbiale ottimismo, ivi concepì l’Apocalisse) garantiscono alle ghiande la giusta maturazione assai gradita al nostro suino. Il maiale patmiota, ghiotto della suddetta leccornia, si aggira sovente, dopo pranzo saltellando su una zampa sola, su e giù per i dirupi scoscesi del monte Patmos. Un’eccellente clinica veterinaria specializzata in ortopedia del maiale garantisce, in loco, interventi efficienti e solerti in caso di accidente nello svolgimento delle succitate, euforiche manifestazioni. Le gustosissime carni del maiale patmiota vengono quindi affettate sottilmente e passate in una speciale farina (altrettanto patmiota) prima di tuffarle in abbondante olio di cactus, altro tipico prodotto locale caratteristico per il suo sapore pungente unico e indimenticabile.
Dopo una rapida cottura (al fine di preservare le pregiate carni dal fastidioso effetto “suola di Church”) la fettina viene sistemata su un piatto di Ikea e guarnita con formaggio tipo Galbanino ma con una temperatura di fusione molto superiore e passato in forno a 900 gradi per 7 ore. Su questo dato, a onor del vero, ho riscontrato opinioni contrastanti. La scuola di pensiero più accreditata sembrerebbe quella di Grikos, favorevole da sempre alla cottura lunga, cioè di 7 ore, in netto contrasto con la versione di Chora dello stesso piatto che lo vuole identico ma pronto in 6 ore e 55 minuti. Se pur Grikos e Chora siano distanti fra loro un solo km, posso garantire che fra le due preparazioni c’è una differenza abissale. Infatti nella versione di Chora il tempo di cottura inferiore non garantisce la fusione del Galbanino. Oltre al fatto che gli abitanti di Chora rinunciano, così facendo, alla classica crosticina che rende il piatto ancor più succulento. Pertanto, malgrado lo sviluppo di diossina in cottura, per me hanno ragione a Grikos……
A questo punto sul piatto, nella versione estiva che abbiamo provato noi, si aggiungono funghi patmioti ab abundantiam, peperoni come se piovesse, una manciata di rosmarino secco tritato e per finire una grattata di tartufo rigorosamente bianco, che, sempre grazie al microclima locale, trova a ferragosto la sua giusta maturazione, liberando effluvi intensi e avvolgenti che ad Alba nemmeno si sognano. Nella zona a sud dell’isola esiste anche una variante con acciuga al posto del tartufo ma sinceramente non l’ho provata e confesso un personale scetticismo per via dell’abbinamento, acrobatico, a mio avviso, col rosmarino secco. Patatine fritte per accompagnare la pietanza e il Sucamesouvlaky è pronto. A vostra scelta potete aggiungere qualche goccia di Popparuolaky che è un olio piccante tipico patmiota che pare porti fortuna, tant’è che l’unico essere umano che è riuscito a metabolizzarlo ha festeggiato a giugno scorso (pensate!) il suo trecentoventiduesimo compleanno. Per me questo è il più grande piatto della cucina patmiota, poichè riesce a coniugare genuinità, tradizione, tipicità e grande materia prima.
L’ho accompagnato con un vino rosso locale: Strofilia 1990 magnum, un Montepulciano autoctono simile al nostro Abruzzese, per la cui coltivazione Patmos è zona indiscutibilmente vocata. Il vino ha 18 gradi, fa 13 anni di barrique e altri 7 di affinamento in bottiglia. È appena uscito sul mercato e l’ho assaggiato per voi in anteprima, niente male davvero. Un po’ giovane. Parola di Black Mamba!
