Volete trascorrere qualche giorno sulle sponde del Bosforo e volete arrivare “preparati” sul cibo a Istanbul?

Il compito è abbastanza arduo e non sto parlando, naturalmente, del mangiare (!) ma della consapevolezza del “cosa” mangiare e del “dove” mangiarlo. E’ un obiettivo difficile perchè difficile è la città di cui stiamo parlando, con una storia millenaria ed una cultura super stratificata. Una città in continuo e rapido mutamento con una popolazione che supera i 15 milioni di abitanti.

La Costantinopoli bizantina dopo mille anni di storia con la S maiuscola va in lento declino, e subito arrivano i Turchi che la convertono nuovamente in una capitale cosmopolita di un diverso Impero. Molti elementi, greci, armeni, bulgari con una base turchico-asiatica, una forte influenza araba ed un tocco di Francia, le nuove tendenze della cucina anatolica e del Mar Nero, una crescente attenzione per la world fusion. Questo è Istanbul.

Il fatto è che ad Istanbul si trova cibo dappertutto, di tutti i tipi, a tutte le ore, per tutti i gusti. Cibo di qualità per i poveri, cibo di bassa qualità per i ricchi, e viceversa. Orientarsi, soprattutto per un turista, non è per niente facile. In questo particolare momento la città sta assistendo ad un’ondata di nuove aperture con una filosofia più sofisticata e allo sforzo di più illuminati chef di reinterpretare la cucina tradizionale turca. Il futuro culinario della città è senza dubbio promettente.

Ecco una descrizione di 5 locali che ho scelto per dare un’idea generale della complessità culinaria di Istanbul:

Colazione Turca @ Kale Cafe. La Turchia è una nazione immensa ed ogni regione differisce per molti aspetti dalle altre. Ma una cosa accomuna le accomuna tutte: la colazione abbondante! E’ così anche a Istanbul. E’ davvero difficile osservare molti amici stranieri che se la cavano solo con un caffè.

Ordinate una colazione tradizionale con formaggio, olive, burro, marmellata, pomodori e cetrioli; non fatevi mancare il miele col kaymak (una specie di panna molto densa fatta col latte di bufala) e proseguite con un piatto di uova al tegamino: vi suggerisco un menemen (uova strapazzate con verdure) oppure se amate i sapori più forti non esitate a chiedere un kavurmalı yumurta (uova fritte con carne). La qualità a Kale Cafe è sempre garantita, la splendida vista sul Bosforo un piacevole bonus.

Kale Cafe Yahya Kemal Caddesi No: 16, Rumelihisar.
Tel: 0090 (0) 212 265 00 97

Kebap @ Öz Kilis Kebap Salonu. Il posto in cui mangiare il kebap migliore è sempre un argomento sul quale si discute spesso qui ad Istanbul. Questo perchè i locali aprono (e chiudono) molto velocemente o abbassano la loro qualità. La cosa sicura è che il migliore kebap è sempre preparato da un “Usta” proveniente dal sud-est anatolico. Al momento questo piccolo locale è il nostro favorito, ma continuerò a tenerli d’occhio perchè se diventano popolari non so fino a che punto potranno rimanere idealisti!

Cominciate quindi con una lebeniye çorbası (zuppa di yogurt con polpette di carne), continuate con un lahmacun all’aglio (una specie di pizza molto sottile e corccante condita con carne trita d’agnello). Per il piatto principale di kebap la specialità della casa è il Kilis Tava ma vi consiglio un piatto di kebap misto per una prima immersione nella profonda Anatolia, così da poter assaporare l’Adana Kebap ed il Küşneme (spiedino di agnello).

Come contorni sono consigliati una gavurdağı salatası e le famose içli köfte (polpette di carne impanate con bulgur e fritte).

Öz Kilis Kebap Salonu. Hırka-i Şerif Cad Bedrettin Simavi Sok. No:5, Fatih. Tel: 0090 (0) 212 523 44 57

Meze e Pesce @ Sıdıka. Istanbul è un buon posto per mangiare pesce. La tradizione proviene in gran parte dai Greci che fino alla metà del ‘900 costituivano ancora una numerosa comunità ad Istanbul. In seguito al loro abbandono della città, negli anni ’60, la città ha vissuto un grande declino nel numero di ristoranti. Ma gli apprendisti turchi dei vecchi maestri greci hanno per fortuna continuato la tradizione. Il pesce generalmente si mangia nelle “meyhane”, dei locali particolari nati ai tempi degli ottomani in cui uomini di diverse nazioni si riunivano per bere rakı (il famoso liquore all’anice) pasteggiando con vari tipi di meze (antipasti a base di pesce).

Oggi c’è ancora una grande varietà di opzioni, dai piccoli chioschi che friggono pesce, alle storiche meyhane, ai costosi e raffinati ristoranti sul Bosforo. Vi consiglio però di non entrare nel primo posto che capita senza una verifica preventiva, altrimenti finirete per mangiare pesce surgelato proveniente dalla Scandinavia o vi faranno pagare un prezzo più che esagerato.

Provate questo piccolo ristorante! E’ la cucina di una donna, una donna intelligente chiamata Sıdıka. Prepara dei “meze” caldi e freddi paradisiaci, oltre ovviamente al pesce alla griglia (raccomando il branzino avvolto in foglie di vite). Sono una fan in particolare del telde karides, ma meritano una segnalazione anche il polipo alla griglia e l’olio “Hilmi Efendi” (premiato dall’Onaoo come miglior extravergine della Turchia), proveniente da Edremit.

Sidika. Şair Nedim Cad. No: 38, Beşiktaş. Tel: 0090 (0) 212 259 72 32

Frattaglie @ Sadrazam Mahmut. Dopo aver sperimentato alcuni “classici”, abbandoniamoci voluttuosamente alle frattaglie. Sono al corrente del successo crescente che riscuotono le frattaglie negli ultimi anni e so che su Scattidigusto ci sono molti appassionati. E’ per questo che voglio far sapere che Istanbul ha una grande tradizione di frattaglie e Sadrazam Mahmut può essere uno dei posti migliori per godere di questa prelibatezza.

La specialità è composta dalle animelle, poi c’è il famoso kokoreç (intestino), i rognoni, i testicoli di montone. E’ possibile mangiare anche della squisita carne d’agnello. Già che ci siete non perdete l’occasione di assaggiare un vero yoğurt turco artigianale, sarà completamente diverso da quelli che si trovano dappertutto.

Il locale di per sè è un posto divertente, ogni tavolo ha la sua griglia se si vuole cucinare qualcosa da soli! Il riso pilav speciale fatto con kaymak è un must e (cosa non scontata ad Istanbul) è possibile ordinare alcolici.

Sadrazam Mahmut. Kumbarhane Cad. No:64, Halıcıoğlu. Tel.: 0090 (0) 212 369 56 84

Cucina internazionale @ Mimolett. Un punto di vista generale non può essere completo senza andare in qualche sofisticato ristorante fusion alla moda, vero? Negli ultimi anni abbiamo assistito all’apertura di molti locali di ottima qualità da parte di chef turchi di grande talento.

Qui ne trovate uno, Murat Bozok, che ha aperto un ristorante in cui presenta piatti mediterranei creati da lui, usando sia ingredienti locali che internazionali, ispirandosi ai metodi della cucina francese. Il menu cambia ogni 2 mesi per adattarsi ai prodotti di stagione ed è garantita l’assenza di Ogm. E’ anche un’opzione raccomandabile per degustare del buon vino, con una scelta di più di 400 vini, fra turchi ed internazionali.

E’ possibile scegliere il menu degustazione, ma non perdete le costolette di cervo con cioccolato e la particolare rivisitazione del foie gras servito con marmellata di mela cotogne e brioche. Secondo indiscrezioni lo chef sta per aprire un nuovo bistro all’interno del nuovo complesso di arte moderna SALT. Siamo curiosi di andare a farci un salto. Ricordatevi di prenotare!

Mimolett. Sıraselviler Cad. No: 55/A, Cihangir. Tel: 0090 (0) 212 2459858

(Özge Esen. Ha collaborato Gianluca D’Ottavio)