I primi porcini del mese per me sono sempre un’emozione: adoro questi funghi, in particolare quando sono nostrani. Vista però la rarità nel rimediarne di buoni, di solito preferisco valorizzarli in preparazioni semplici; come un risotto o una rassicurante tagliatella casalinga. Questa volta però, un ottimo baccalà ha stimolato la mia fantasia: ispirandomi ad un antipasto dello chef Dino De Bellis, ho impiegato i porcini per un sorprendente primo “mare & monti” improvvisato. Il pacchero si è rivelato nuovamente compagno perfetto per il baccalà, e la freschezza di questo piatto vi aiuterà a salutare l’estate com i primi profumi autunnali 😉
Ingredienti (per 4 persone)
400 g di paccheri di Gragnano
200 g circa di baccalà dissalato e ammollato di qualità
300 g circa di porcini italiani (naturalmente potete utilizzare anche porcini surgelati)
Scalogno
Burro buono
Basilico nero
Timo
Olio e.v.o. italiano
Sale maldon
Pepe
Preparazione
Togli la pelle dal baccalà e riduci la polpa a scaglie.
Pulisci delicatamente i porcini e tagliali in pezzetti della grandezza desiderata.
Fai sudare lo scalogno tritato in poco olio, aggiungi i porcini e regola di sale e pepe.
Fai cuocere brevemente i funghi aggiungendo il timo e cala i paccheri in acqua calda bollente.
Aggiungi ai porcini il baccalà ridotto in scaglie regolando di sale; cuoci velocemente e scola i paccheri molto al dente direttamente nella padella del condimento.
Lucida i paccheri portati a cottura con pochissimo burro e termina spezzettando all’ultimo il basilico nero.
Impiatta assaporando i profumi di un primo “mare & monti” tutt’altro che banale… :-P”
