Siamo tornati da Metamorfosi per provare le new entries del menu autunnale di Roy Caceres dopo la positiva esperienza marziana e l’anteprima dell’Anguilla. E’ sempre un piacere assaporare le creazioni di Roy, una mano tecnica ed equilibrata che riesce spesso ad abbinare più ingredienti (anche complessi) mantenendo concretezza e godibilità. La creatività dello chef è parsa in piacevole fermento al suo rientro dall’estate e tra i diversi assaggi del nuovo menu (in parte da limare) ecco i piatti che hanno convinto maggiormente.

Animella, gambero rosso e frutto della passione. Un benvenuto che riporta alla mente l’esperienza di Roy ad Albano (dove avevo già provato questa entrè). I contrasti tra grassezze e consistenze differenti donano spunti intriganti al palato rinfrescato puntualmente dal sorbetto esotico. Esordio allettante.

Triglia e porcini, patate, limone e capperi. Antipasto corposo e deciso, concentrato di sapori mediterranei. Il pesce è contenitore di pomodori, limone e capperi stemperati dalla crema di patate. Il tutto è sormontato da profumatissime lamelle di porcini che, con il guanciale lavorato a pellicola, regalano un tono “terroso” a rafforzare il piatto. Bellissima armonia mare&monti.

Montblanc di foie gras. Uno degli assaggi migliori, in grado di presentare il foie in forma diversa e convincente. Il fegato grasso d’oca viene lavorato a mo’ di mont blanc (con ausilio di pistola!) e nasconde uno scoppiettante ripieno di pan brioche alle castagne e cubi di pera. Ogni boccone mantiene una golosa persistenza rinfrescata dalla frutta e dall’uso vincente dell’anice. Godurioso.

Risotto in pacchetto, zafferano e chinotto. I risotti sono un marchio di fabbrica di Roy, sempre originali e ben realizzati. In questa ultima versione, il riso viene impreziosito da una ricca mantecatura al caprino e servito impacchettato in una pellicola di zafferano concentrato (che si amalgama al riso con il calore). Il risultato, intenso e suadente, è ben movimentato dalla presenza del chinotto anche se un uso maggiore di questa nota acido/amarognola sarebbe auspicabile.

Gnocchi filanti di grano duro, infuso di funghi. Tutto nasce dall’idea di rivisitare gli gnocchi di semolino alla romana, con un risultato interessante. Lo gnocco ripieno di formaggio, presenta una consistenza dinamica ben supportata dai porcini posti a base del piatto. L’infuso di funghi e consommè è avvolgente e corroborante e regala intensi profumi autunnali. Unico appunto sulla presenza della cipolla un po’ troppo cruda e “slegata”.

Maccheroni e salsiccia, tatsoi, limone e parmigiano gratinato. Un bel gioco sulla cottura della pasta che con i trucchi dello chef cuoce effettivamente solo un minuto. La masticabilità in bocca è coinvolgente con l’insolito maccherone ripieno di una farcia golosa (spalla di maiale e lardo). Il tutto è ben completato da una spuma al parmigiano gratinata, foglie di tatsoi (una sorta di spinacio) e la nota acida vincente del limone. Dinamico.

Ottima la già assaggiata Anguilla di Bracciano, farro franto e carpione gelato; mentre non mi ha (personalmente) convinto la cottura dell’Anatra, erbe e cassis, nonostante i pregiovoli contrappunti acidi ed aromatici (molto sfiziosa la coscietta panata servita a parte con salsa allo zenzero).

Si chiude in leggerezza con Melone bianco e crema gelata di finocchietto, lamponi e carcadè. Un dolce moderno e rinfrescante caratterizzato dal piacevole tocco pungente del lampone.

Una cena nel complesso molto appagante. Con le dovute accortezze, la cucina di Roy Caceres a Metaforfosi potrà regalare ulteriori belle sorprese.

Foto: Metamorfosi

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