Questa è una ricetta che mi ha sorpreso per la capacità di salvaguardare l’aroma del tartufo estivo (normalmente evanescente) esaltando la carne del piccione. Molti infatti non sanno che il modo migliore per valorizzare il tartufo scorzone è quello di cuocerlo brevemente con dei grassi, in modo da “fissare” la sua scarsa intensità. Per la “ricchezza” di questa salsa consiglio di valutare se utilizzarla per accompagnare il risotto o direttamente in mantecatura fuori dal fuoco. Io ho provato entrambe le versioni e secondo i miei gusti mantecandola il risultato rimane più intenso ed omogeneo nei sapori (de gustibus…)
Dopo la dedica dei paccheri allo chef Dino De Bellis, anche questa è una ricetta con dedica, anzi due: il risotto al piccione con salsa al tartufo. Una dedica obbligatoria sia per il fornitore del tartufo che per l’ideatore della salsa da cui ho preso spunto: rispettivamente Giancarlo Casa e Gabriele Bonci.
Ingredienti
250 g di riso Carnaroli “Riserva San Massimo”
1 Tartufo scorzone estivo
2 piccioni (già spennati)
1/2 cipollotto
Aglio
Salvia
Vino bianco secco
Brodo vegetale (fatto in casa con sedano, carota e cipolla)
Parmigiano Reggiano
Burro (opzionale)
Olio extravergine di oliva italiano
Sale & Pepe q.b.
Preparazione
Pulisci i piccioni. Taglia il sedere, i colli, le interiora, i petti, e tutte le parti più grasse. Tieni da parte. Scotta il resto dei piccioni con la carcassa in un brodo vegetale bollente, fai insaporire. Rimuovi la parte della polpa dai piccioni facendola a tocchetti, tieni da parte.
Prepara la salsa. In un padellino metti i sederi, colli e frattaglie a scaldare insieme ad uno spicchio d’aglio e foglie di salvia. Cuoci a fiamma bassa lentamente, quando sono ben coloriti e cominciano ad asciugarsi, sala e grattuggia (non a lamelle) tutto lo scorzone e continua a cuocere aggiungendo poco brodo di piccione. Prosegui la cottura dolcemente, mescolando senza far attaccare. Quando la salsa emanerà un profumo forte (quasi d’acciuga), rimuovi gli spicchi d’aglio, spegni il fuoco e lega con olio extravergine fuori dai fornelli. Tieni da parte.
Prepara il risotto. In un coccio o padella di rame, fai sudare il cipollotto tritato fine con poco olio e le carcasse dei piccioni. Togli le carcasse rimettendole nel brodo, tosta il riso e sfuma con poco vino bianco proseguendo la cottura con il brodo. Qualche minuto prima che il riso sia cotto incorpora la polpa di piccione a pezzetti (aggiustando di sale e pepe) e manteca fuori dal fuoco con poco burro (o con la salsa tartufata) e parmigiano grattugiato. Impiatta adagiando sul riso il petto del piccione (tenuto da parte) scaloppato ed appena scottato in padella antiaderente (se non l’avete usata per mantecare, accompagnate il risotto mixandolo con una cucchiaiata di salsa).
