Da Materdei, quartiere di Napoli, a Milano. La pizza fritta che Sofia Loren prepara nel film L’Oro di Napoli di Vittorio De Sica nell’interpretazione di Viviana Varese, chef del ristorante Alice, ha conquistato il gusto dei commensali del nord. Il pomodoro e il basilico di quella che a Napoli è conosciuta come “montanara” (mitica, e per molti sopravvalutata, quella della Villa di Lucullo al Vomero) sono presentati in forma di bavarese e di salsa. Il risultato è una pizza raffinata che non si allontana troppo dal gusto di quella tradizionale.

Omaggio a Sofia: Pizza fritta con bavarese di pomodoro, mozzarella di bufala, pomodoro confit

Ingredienti (per 4 persone)

Per la salsa di basilico
80 g foglie di basilico
100 g di brodo vegetale
1 pugno di pinoli
60 g di patata bollita
60 g circa di olio extravergine di oliva
Sale quanto basta.

Per la bavarese di pomodoro
500 g di polpa pomodori ramati
2 cucchiai di concentrato in tubo
200 g di panna semimontata
4 fogli di gelatina
Sale e pepe quanto basta.

Per la pizza:
500 g di farina (Petra 3 di Molino Quaglia)
250 ml di acqua
15 g di sale
10 gr di lievito
25 ml di olio

Per i pomodori confit
4 pomodori privi di pelle, conditi con sale,
Zucchero a velo,
Pepe
Timo e una grattata di limone,
Uno spicchio d’aglio a fettine
(in forno a 80 gradi per un’ora)

Preparazione

Per la salsa di basilico: sbollenta le foglie di basilico, raffredda con acqua e ghiaccio. Frulla tutto nel mixer.

Per la bavarese di pomodoro: frulla i pomodori ramati. Falli riposare un giorno, per poi tenere solo la parte solida e buttare l’acqua di pomodoro. Aggiusta di sale e pepe, preleva una parte e scioglici la gelatina ammollata, facendola scaldare a microonde. Incorpora il pomodoro insieme alla panna, metti in stampi e congela per almeno 6 ore.

Per la pizza: dividi l’acqua e la farina a metà. Prima impasta con lievito sciolto, poi impasta il resto della farina con l’acqua in cui è stato sciolto il sale. Infine unisci l’olio.

Montaggio: friggi le pizze in olio di semi di arachidi. Asciuga, metti una fetta di mozzarella di bufala, i pomodori confit, la salsa e le foglie di basilico, la bavarese, un filo di olio e sale maldon.