Live | Franco Pepe con la pizza di Caiazzo all’Aquila

In diretta dall’Aquila, Percorsi di Gusto, nuovo appuntamento con le Cene a 4 Mani. Ospite: Franco Pepe. [La pagina non si aggiorna in automatico: fate refresh]

Ed eccoli i protagonisti della serata con Marzia Buzzanca in versione sous-pizzaiolo al forno (elettrico).

Menu

  • Gelato spalmabile pomodoro e basilico (La Piazzetta per Percorsi di Gusto)
  • Margherita Classica e Margherita con piennolo del Vesuvio
  • Calzone con scarola riccia croccante, olive caiazzane, acciughe di Cetara e capperi
  • Pizza con nero Casertano, pomodoro, fiordilatte e scamorza affumicata il Casolare e origano del Matese
  • Mastunicola (Sugna di Nero Casertano, basilico, pepe, origano e Conciato Romano Le Campestre)
  • Mastunicola con variazione di ricotta e confettura di fichi
  • Gelato alla Genziana (La Piazzetta per Percorsi di gusto)
  • Birra Karma (Roxi – Carminia -De Rinaldi)

La curiosità di molti è per la Mastunicola, la pizza-focaccia che la tradizione vuole legata al capomastro Nicola cui la moglie preparava un pranzo sostanzioso per la giornata aggiungendo strutto. Altra interpretazione vorrebbe mastunicola derivato da “vasinicola” ossia il basilico.

Franco Pepe ha interpretato la ricetta seicentesca con il Conciato Romano di Manuel Lombardi delle Campestre e anche con una marmellata di fichi. Vedremo il risultato.

C’è anche la musica del gruppo Dominazione Popolare.

Non poteva mancare Mimmo La Vecchia del Casolare con le scamorzine miste bufala-vaccino con piccante.

Nè il Conciato Romano di Manuel Lombardi.

Si aprono le danze!

Lo spalmabile della Piazzetta di Michele Morelli e Stefano Biasini è un gelato che si esalta con un pizzico di sale. Ottima entrée.

Pizza, si parte con la margherita che viene proposta insieme ai latticini del Casolare. Una sorta di sottolineatura.

Margherita classica e Margherita con il piennolo del Vesuvio. Un confronto di sapori tradizionali con il pomodorino vesuviano che al solito offre una spinta maggiore. Il forno elettrico non è quello a legna e la temperatura di esercizio è più bassa di un centinaio di gradi. Si allunga il tempo di cottura che passa da 90 secondi a 3 minuti. Un po’ più di umidità nella parte centrale ma il risultato è sempre di livello.

La treccina di bufala del casolare è bella soda e l’assaggio a parte è ben accettato dalla sala.

Si riconosce la mano di Pepe nel tenere leggero l’impasto.

Il ripieno con le scarole, le olive e le alici (di Cetara di Pasquale Torrente, quasi inutile specificarlo) ha una resa anche un pelo maggiore della pizza.

Migliore tenuta in cottura nonostante la temperatura più bassa dell’usuale e forma da incorniciare.

La pizza con il nero casertano ha una bella spinta ben diversa dalle “con salame piccante” o “diavola”. Il vero gusto alternativo.

Altro giro, altra pizza. Franco Pepe si inventa il terzo tempo della Mastunicola per mettere d’accordo puristi e innovatori. La marmellata di fichi caiazzani è a lato insieme alla ricotta del Casolare. Franco lascia ai commensali il piacere di assortire il gusto sulla pizza che mette insieme sugna di nero casertano e conciato romano. Va a nozze lo spicchio con la sola sugna e il dolce acuto della marmellata. Sarebbe da colazione, bella robusta o delicata con una ricotta strepitosa che supera tutta la serie dei latticini.

Non si sottrae al confronto Franco Pepe che sforna un paio di Mastunicola con fichi freschi a una sala ormai satolla. La sommatoria sugna di nero casertano+conciato-fichi freschi+basilico diventa un po’ straripante.

Si chiude con un pungente gelato di radici di genziana della Piazzetta.

Il prossimo appuntamento è un fuori programma: prima del 28 novembre (Salvatore Salvo) e della chiusura del 12 dicembre con Niko Romito sarà la volta di uno chef romano.



24 commenti su “Live | Franco Pepe con la pizza di Caiazzo all’Aquila

  1. Insomma vi state gustando la pizza al meglio di ingredienti e “mani” d’opera!!! Dall’aspetto sembrano molto simili a quelle fatte nel forno di Franco (giusto il cornicione un po’ più pallido)

  2. GRAnde franco come sempre fa la sua “sporca” bella figura a differenza di tanti che come si dice a Roma ” se la sentono calla” e giocano a fare i VIP !!!!!!!!! Voglio solo dire a Marzia Buzzanca di aquistare un bel Forno Napoletana al piu’ presto poiche’ se continuera’ a fare queste serate (e glielo auguro !!) ad alto livello nn puo’ farne a meno !!!
    PS : Un ultima precisazione ..per chi nn l’avesse ancora capito …siamo PIZZAIOLI ,artigiani che fanno questo lavoro con cuore e tanta passione …niente di piu’ per il resto ..c’e’ MAria DE FILIPPI !!!!
    PS 2 : GRANDE FRANCOOOOOOOOOOOO !!!!

  3. ha risposto a massimiliano:
    Caro Massimiliano, non si può comperare un forno per una cena a 4 mani…poi si continua con il lavoro quotidiano!
    E per la mia pizza và bene così, ed a quanto pare anche per i professionisti che passano di qui per un giorno!

  4. Bravo Franco,
    ti ringrazio per avermi fatto rivivere i vecchi sapori della terra casertana.
    Il calzone con scarola, olive, acciughe e capperi è….divina. Forse anche perchè mi ha ricordato la pizza di scarole…. che faceva mia madre….una volta l’anno alla vigilia di Natale.
    Ci hai riscattato come casertani. Hai mostrato agli altri che in quella terra, non tutto è negativo …..e che per noi il lavoro è sapienza e…..cuore.
    Grazie ancora. Pasquale

  5. Grande Franco, fantastica Marzia , la padrona di casa ……….ma la mozzarella e la “RICOTTINA” di Mimmo mi hanno fatto lacrimare:-)))

  6. è stata una bellissima esperienza che non avrei mai potuto vivere da solo………..
    ma come si dice niente è impossibile……è questo è la conferma che con tanta passione e voglia di fare si può fare tutto…..
    ringrazio il mio Maestro Franco Pepe(anche se lui dice di non esserlo e di essere solo un Artiggiano della pizza, ma per me non è così) di avermi fatto vivere una grande serata in armonia e felicità con persone magnifiche e in una location ad alto livello……

    PS. : ma poi dico io con una padrona di casa come Marzia non poteva andare meglio…..
    Grazie mille anche a te e ricorda che sei una persona fantastica……e fai anche i complimenti al tuo team che sono tutte persone fantastiche…….BRAVI RAGAZZI…….

  7. Ragazzi, senza nulla togliere al pizzaiolo Franco, ma io l’impasto preparato con le braccia dentro, fino quasi ai gomiti, non lo mangerei mai, ma questa ovviamente è solo una mia considerazione!

  8. ha risposto a nicola: e non sai cosa ti perdi allora non potendo assaggiare una pizza di Franco!!! In ogni caso non so se hai notato che nei ristoranti le preparazioni dei piatti avvengono a mani nude, non con i guanti. questo perché vari studi, anni fa sia in Europa che negli Stati Uniti hanno dimostrato inconfutabilmente che lavorare con i guanti da un falso senso di sicurezza agli operatori. In altre parole se hai i guanti tendi a “sporcarli” più facilmente, mentre se lavori a mani nude, tendi a toccare SOLO il cibo.

    Ti posso dire un aneddoto: un paio di settimane fa facevo delle foto proprio a Franco Pepe: lo hanno chiamato mentre tagliava del salame e si è tagliato un dito (malamente…)
    Ebbene PRIMA di disinfettarsi e incerottarsi si è premurato di togliere da mezzo il coltello in quanto non più “sterile”.
    Quando si dice n profesisonista a 360°

  9. ha risposto a Luciano Furia: e ci mancava che usava pure il coltello non sterile. Furia ma dici sul serio ? Poi…una cosa è usare la parte interna senza peluria delle mani per lavorare e una cosa è mettere fin dentro gli impasti appiccicosi le braccia !!!! Ma tu hai mai visto Pepe preparare l’impasto la mattina nella stanzetta interrata dove ha il forno, il banco e tutte le attrezzature? Sai che non ha neanche un finestrino per prendere aria? Lo hai mai visto? Io SI ! Per lui è normale ! La parola impasto a mano è solo affascinante come altre suggestive terminologie usate nella ristorazione in generis ma sinceramente si puo’ facilmente immaginare cosa accade per intere settimane durante i mesi caldi quando anche le braccia sudano per lavorare con tanta forza la miscela di ingredienti che danno vita al miracoloso impasto per pizza. Vorresti dire il contrario ?? Non mi sembri coerente e realistico, scusami tanto

  10. ……umiltà, generosità, passione, professionalità, sono questi i segreti alla base del grande impasto che Franco Pepe ha, con saggezza, rielaborato dalla tradizione di famiglia e ha saputo rendere ancor più unico trasformandolo in gustosissime pizze condite, conciate, spalmate;……un festival di sapori, colori, profumi che rendono unica ogni pizza appena sfornata.
    Desidero esprimere a Franco Pepe tutta la gratitudine per essere riuscito ancora una volta a rappresentare alla grande la Città di Caiazzo con i suoi straordinari prodotti…..
    Antonio Di Sorbo
    Ass Attività Produttive
    Città di Caiazzo

  11. ha risposto a nicola: nicola, secondo me tu la pizza non dovresti proprio mangiarla da nessuna parte, se il tuo ragionamento è giusto, è pure vero che vicino i forni a legna sia d’estate d’inverno la temperatura è sempre alta e che porta a sudorazione tutti, poi devi pensare che alcune persone hanno una sudorazione eccessiva anche alle mani per cui sei destinato nel bene e nel male, se vuoi mangiare la pizza, a mangiare anche il sudore dei pizzaioli…..

  12. ha risposto a marco: ma tu stai fuori di testa? Oppure occultandoti dietro questo nome di fantasia vuoi infangare la professionalità e la pulizia di tutti i pizzaioli? Adesso stai esagerando. Rivelati che stupido nn sei, lo fai! Hai mai sentito parlare di peli lunghi sulle braccia, di sudore, di pori dilatati, di pelle morta, di impasto che quando lo prepari è appicicosissimo? Lo sai benissimo perchè si è capito ormai chi sei! Sai bene che uno sforzo continuo di 15-20 minuti per impastare tenaciamente un impasto per pizza fa sudare! E’ diverso lo sforzo rispetto a chi prepara le pizze! Vorresti farci bere il contrario? Noi in zona abbiamo più volte visto il Franco Pepe che difendi stranamente a spada tratta preparare a mano l’impasto delle pizze con indosso una canottiera intima a bretelle!!! E Pepe se dice il contrario è veramente un grande bugiardo! Grandissimo bugiardo!

  13. Sino ad oggi ogni cena a 4 mani svolta in casa mia ha avuto un perchè, quella di Franco Pepe ha avuto il valore aggiunto: la musica che l’ha resa magica tanto da far tornare i ragazzi a suonare molto presto. Un solo cambiamento. Le cene a 4 mani riprenderanno il 12 Dicembre con Niko Romito. Niko Romito un grande professionista, un amico.Spero di non leggere più questo blog come scambio di pettegolezzi che portano solo al declino…….al declino di chi le fomenta. Sono molto amareggiata. L’Aquila attraversa un momento difficile, forse il più difficile e chi partecipa ai miei eventi, partecipa per sollevarla non per affondarla. Con questo ho detto tutto. P.S. Da oggi casa mia è aperta solo a chi porta amore, non la guerra.

  14. @Marzia Buzzanca: Ho amici e colleghi che vivono a L’Aquila e so bene il dolore che portano dentro dal 6 aprile di due anni fa. Le tue cene sono un nobile ed apprezzato metodo per far rinascere una città attraverso le eccellenze della gastronomia nazionale e non solo; chi attacca Franco Pepe o qualsiasi altra persona è un pusillanime che cercando di lanciare fango nascondendosi dietro il ditino, offende Marzia e una città intera! Sono, infatti, altri gli spazi in cui ci si può confrontare anche aspramente su pizza, impastoe via discorrendo, mettendoci però un nome e cognome che corrispondano ad una faccia!!!
    Auguri Marzia e complimenti per quello che stai facendo, sperando di averti presto come gradita ospite nella nostra Città per uno scambio di sapori!
    Antonio di Sorbo

  15. ha risposto a Antonio Di Sorbo: Grazie Antonio per l’augurio ed il pensiero. Scatti di gusto con immagini e le loro descrizioni racconta bene quello che accade di bello nelle cene a 4 amni, peccato poi leggere commenti contenenti cattiveria. Benvenga invece la critica, quella costruttiva.

  16. Marzia, ti chiedo scusa, sono stato uno stupido a rispondere a certe provocazioni, ma ho cercato solo di difendere Franco Pepe da certe infamie gratuite,sappiamo benissimo chi è Franco e quanta passione mette nel suo lavoro, le accuse di Nicola non le merita. Da oggi in poi non lascerò più alcun commento sui blog perchè ho capito realmente a cosa servono, scusami ancora

  17. Sabato sera, una rogna di lavoro si è trasformata in una grande gioia: sono in autostrada all’altezza di Caiazzo, trovo sul palmare il numero del mitico Pepe e il passo è stato velocissimo. Ancora più velocemente mia moglie ed io abbiamo divorato le mitiche pizze (nero casertano, napoletana classica e calzone con ricotta) del Maestro Pepe. Leggo quindi il racconto della serata aquilana e non posso che contare su una visita romana di Pepe o su una mia prossima trasferta.

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