Appena finito di mangiare il piatto di risotto alla milanese tradizionale, alzo gli occhi e guardo Andrea. Mi colpisce questo ragazzo calmo e metodico, che “mangia come una ruspa” con passione e attenzione. Il rapido sguardo e lui mi dice “Ale, ma lo sai che Allan Bay, fa il soffritto a parte?” Certo che lo so, e la cosa non mi ha mai convinto… Ora glielo dimostro a questo sbarbato con la barba.
Di nuovo al tagliere. Una cipolletta da tritare sottile sottile, poi in padella con il burro e un poco del midollo filtrato. Soffrigge piano a fuoco leggerissimo, deve stremarsi completamente. Un’altra padella di rame sul fuoco. A questo giro con l’olio, regge meglio la cottura. Fornello alto, non ho il problema della cipolla che brucia.
Raggiunta la temperatura, butto il riso e lo tosto allegro. Fino a quando non sarà brillante e completamente rivestito di grasso. A questo punto aggiungo in brodo, un poco alla volta, girando spesso. Un’occhiata al soffritto, è pronto, manca solo un poco di vino bianco, mi piace l’acidità a contrastare il dolce e grasso. Aspetto che evapori completamente tutto l’alcool. Ora è pronto, lo metto da parte.
Torno al mio risotto, aggiungo altro brodo di pollo. Lo zafferano in stigmi gli dona un bellissimo colore intenso ed un afrore che stende. Lo assaggio, è quasi pronto e non posso fare a meno di pensare che non abbia la forza di quello tradizionale, è più slavato. Un altro goccio di brodo e lo porto a cottura.
In compenso il profumo del soffritto è pazzesco: intenso, dolce di cipolle e fresco di vino. Sa di casa, mamma e cose di una volta. Spengo la fiamma al risotto e manteco con il burro soffritto, lo incorporo e sento il profumo spandersi nell’aria. Ora è a punto. Una bella grattata di parmigiano di vacca bianca modenese ed è pronto davvero.
Andrea mi fa trovare i due piatti, impiatta e lo batte con gli occhi che brillano. Io ne ho assaggiato una cucchiata in mantecazione. Qual è il migliore non lo so, sono assai diversi. Il classico ti colpisce con la forza di un gancio, non un piatto per signorine e per aperitivi milanesi, ma per facchini e travet di una Milano che non esiste più. Questo è elegante come via Montenapoleone addobbata per Natale, come le segretarie in finto Prada, ineccepibili ma un po’ mosce.
Che ne dici Andrea, qual è più buono?
Ingredienti per 2 persone
200 g di riso carnaroli
1 litro di brodo di pollo
50 g di burro
olio Extravergine di oliva
30 g di midollo di manzo
1 piccola cipolla
zafferano in stigmi
100 g di parmigiano
mezzo bicchiere di vino bianco
sale e pepe
