[Scatti di Gusto segue il congresso gastronomico più importante del Brasile. Ricordatevi di fare refresh per seguire gli aggiornamenti]
Inizia la diretta della giornata finale di Mesa Tendencia qui a São Paulo. Il primo a salire sul palco sarà Andrea Berton del Trussardi alla Scala.
Roberto Smeraldi apre sul palco con una buona notizia riguardante la difesa della biodevirsità della regione amazzonica. La camera brasiliana ha approvato ieri un provvedimento che prevede il controllo e la difesa di alcune piante di tipo mangueiras che sono fondamentali per il mantenimento degli equilibri degli ecosistemi della regione amazzonica.
E questo, sintetizzando, in tema gastronomico significa avere coscienza di cosa mangiamo e della provenienza degli alimenti. Non basta sapere da dove vengano alcuni ingredienti, ma come essi si formano, vivono e come devono essere difesi.
Il tema della ecosostenibilità e della difesa della natura è quindi sempre vivo qui in Brasile.
Andrea Berton – O novo sabor do passado
Berton ringrazia e dice di aver trovato molta energia positiva tra le tavole brasiliane. Chef brasiliani che stanno dando un valore molto forte alla cucina. Come in Italia accade da 7/8 anni.
Oggi c’è un gruppo di cuochi italiani che stanno dando una nuova spinta alla nuova cucina italiana, riprendendo le nostre tradizioni e portandole su di una dimensione nuova. La cucina è un traino turistico per il Paese, ma occorre una valorizzazione delle materie prime.
Berton presenta con il suo secondo Fabio Gambirasi e due ricette, una video ed una live.
Il video sarà dedicato alla parmigiana di melanzane tradizionale ed innovativa. L’idea di Berton è di valorizzare gli ingredienti che compongono questo grande classico della nostra cucina.
Il video parte con la ricetta classica e successivamente con la nuova versione pensata da Berton.
Anche la seconda ricetta, quella live, è un richiamo alla memoria e ricorda l’infanzia: pane arrostito burro e acciughe, anche qui reinterpretato in chiave moderna con un pane che diviene sfera leggera, l’alice cruda e carnosa è leggermente condita ed adagiata nella sfera e l’olio, reso cremoso grazie al sifone, sostituisce il burro e copre il tutto. Qualche erba cedrina recuperata qui sul posto a chiudere il piatto!
Reinterpretare la memoria attraverso l’espressione contemporanea.
Applausi della sala…
A tra poco con Moreno Cedroni…
Moreno Cedroni – O velho sem o novo, o novo sem o velho
Incontro Moreno di prima mattina e mi dice di essere rimasto affascinato dalla cucina del ristorante giapponese Kinoshita. ‘Nicola, se fosse a Tokyo sarebbe un 3 stelle!’.
Bene, son contento, tutti gli chef sembrano vivere ottime esperienze qui in Brasile.
Sale Moreno sul palco e parte immediatamente un video che inizia con il suo Clandestino di Portonovo, passa per Anikò ed arriva alla Madonnina aperta nell’aprile del 1984!
Le prime parole sono di entusiasmo per la sua prima visita in Brasile e di ringraziamento ad Helena Rizzo del ristorante Manì con la quale ha cucinato a quattro mani due sere fa.
Bello il messaggio di Moreno alla platea. Attraverso il suo ingrediente principe, la seppia, vuole spiegare la sua idea di nuovo. Tutto esiste, il nuovo dipende solo dall’uomo. E qui inizia a spiegare il concetto con il suo primo piatto.
Salsa di ragù di seppie frullate e camomilla, seppia solidificata naturalmente ottenuta con la sua tecnica dell’hot dog, seppia blu, colorata naturalmente grazie ad una infusione di 24 ore in acqua di cavolo blu e la seppia in ragù bianco classico cotta per una mezz’ora in padella. Per acidulare e rifinire il piatto la salsa al nero e dell’amaro ottenuto dalle bietole. Tutto naturale dagli ingredienti, alle consistenze alle cromaticità del piatto. Tutto esisteva già, l’uomo lo ha reso nuovo!
I prossimi a salire sul palco? Gennaro Esposito e Luca Gardini, altro che strana coppia… Vediamo cosa combineranno!
Gennaro Esposito e Luca Gardini – inovacao e autenticidade: escutando o gosto
Luca racconta che per lui si tratta della terza volta quest’anno qui in Brasile e che, da buon romagnolo, sposa in pieno il carattere gioioso e spensierato dei brasiliani. L’idea di presentarsi insieme a Gennaro è nata poi durante una degustazione di vino. I due ci vogliono parlare di gusto.
Gennaro parte con un piatto sintesi della sua cucina. Prodotto di territorio, memoria di gusto ed identità: l’ostrica alla pizzaiola con crema di fagioli di controne e acqua di sassi di mare. Proprio questa acqua ottenuta dall’infusione delle pietre di mare, oltre ad essere emulsionata alla crema di fagioli, verrà servita in un bicchiere al cliente prima di mangiare il piatto.
L’abbinamento preventivo dell’acqua di sassi per Gardini ha la funzione di preparare l’ospite alla grande emozione del piatto.
Non esiste abbinamento perfetto, ma solo quello ideale, quello che cioè unisce il pensiero di chi il piatto lo fa, di chi lo serve e di chi lo mangia senza fermare la catena.
Gennaro sottolinea come la sua sia una cucina che nasce generalmente dal guardarsi intorno, nella propria zona, dalla ricerca dei sapori di un tempo e cosa assai importante, fatta con prodotti sani. E aggiunge che la cucina italiana di oggi ha oramai fondamentali solidi e precisi ed origini conosciute. Forti identità.
Come secondo piatto Gennaro prepara la sua minestra di pesce e Gardini propone un Lambrusco per accompagnamento.
Prima di concludere il suo intervento, Gennaro scova con la coda dell’occhio Aimo Moroni in sala, si ferma e lo fa omaggiare da tutto il pubblico presente.
Rodrigo Oliveira e Julian Mercier – charcutaria sob pressao: costruindo novos cortes
Rodrigo Oliveira è un ragazzo al comando del Mocotò, ristorante/bar/cachacaria di prodotto alla periferia di São Paulo. Il suo lavoro potrebbe apparire semplice ai nostri occhi perchè basato su attenzione al prodotto, selezione meticolosa delle materie prime ed utilizzo di vegetali cucinati in modo rispettoso dei sapori e delle consistenze. Da queste parti non sono concetti scontati, anzi. Mangiare al Mocotò è davvero un’esperienza unica qui in Brasile. I punti forti di Rodrigo sono l’utilizzo in cucina di tutte le parti degli animali, le cotture pensate ad hoc per ogni preparazione ed il rispetto del prodotto e delle sue caratteristiche attraverso delle temperature di cottura ragionate. Attenzione, rispetto e rielaborazione della tradizione!
Oliveira oggi presenta più piatti tra i quali una faraona disossata ripiena di pancia e piede di maiale. Il tutto disossato e messo sottovuoto e cucinato per un’ora e mezza in acqua a 64 gradi. Una volta pronto il pezzo di carne viene sporzionato e ripassato in padella con olio d’oliva. Verdure appena saltate e xerèm de milho.
Non è mica finita qui, siamo solo in pausa pranzo. Tra poco Cerea, Cuttaia, Scabin, Bottura e a chiudere Alex Atala. A fra poco!
Chicco Cerea – Famiglia tradizione e prodotto
Chicco sale sul palco dicendo subito per il suo carattere è meno arduo fare un servizio con mille persone in sala che parlare dal palco. Subito dopo lancia un video per raccontare cosa sia da Vittorio e soprattutto cosa significhi il valore famiglia nella sua attività. Sincronia, armonia, scelte affiatate il grande segreto della casa. È bello vedere un omaggio a chi in questo momento si trova dall’altra parte del mondo a lavorare sul campo.
Mai smettere di imparare iniziando dagli insegnamenti paterni, il messaggio famiglia è forte e chiaro.
Chicco presenta una pasta e qui non manca l’omaggio a Gennarino in sala. Un pacchero vegetariano con più farcie tutte vegetali con cotture differenti nei modi e nei tempi. Fonduta di Cipolle, peperonata, crema di carciofi d’Albenga. Forte il messaggio di stagionalità zona di produzione. Il quarto ripieno è una farcia di parmigiana. Farcia di patata viola sudamericana per il quinto e a chiudere piselli e menta. Mantecata con con il formaggio trelatti. Sul letto del piatto una finta terra di pane di Altamura, nocciole e pistacchi. Semplicità e tutta l’Italia possibile dietro a questo splendido piatto.
Pino Cuttaia – A lula transformista
Il cuoco e l’artigiano. Il lavoro di cuoco è una missione, quella di comunicare attraverso il cibo sé stessi, un territorio. “Ho sempre pensato che il cuoco sia un artigiano”, spiega Cuttaia. ” Cioè noi riproduciamo un qualcosa che già esiste e lo reinterpretiamo attraverso le nostre conoscenze ed il nostro lavoro. L’artista è invece colui che produce qualcosa di irripetibile. La maestranza è la parte essenziale del nostro lavoro. Il percorso di apprendimento prima del mestiere e poi con quello che hai intorno, nel mio caso pesce e verdure, è ciò che ti consente di lavorare ed innovare. Vivendo lontano dai grandi centri abitati e pensanti del mondo, in un paese della costa siciliana devo trovare sempre uno strumento necessario per comunicare me stesso. La stagionalità è essenziale in questa mia scelta e la seppia è un prodotto abbondante dalle mie parti da settembre a maggio. Per questo ho tempo e modo di ragionare su questo prodotto”.
“Uno dei piatti tipici della mia zona è la seppia ripiena al sugo. Nella mia cucina creativa non potevo accettare l’ossidazione e il cambio di colore della cottura tradizionale e a questo punto ho pensato di ovviare a questo problema dandole una nuova forma, quella di un uovo e successivamente farcirla. La base è una salsa del nero della seppia con i suoi fegatini. Il croccante del piatto tradizionale lo ricerco invece in una contaminazione, il cous cous. La conoscenza approfondita della materia mi consente di raggiungere risultati nuovi e diversi senza bisogno di aiuti esogeni. Se ogni anno aumentiamo la nostra conoscenza del medesimo prodotto possiamo dal gesto crearne qualcosa di realmente nuovo”.
Davide Scabin – Massa e risotto recarregando
Scabin colpisce ancora. Sale sul palco e dichiara che purtroppo non potrà vestire la giacca da chef ufficiale dell’evento perchè negli ultimi tempi è aumentato di peso.
Dopo parte a razzo con quattro suggestioni su come ricaricare, reloadare la pasta ed il riso.
Pasta black is black. Pensare e ripensare la pasta non più come accompagnamento al sugo. Cerco di creare un caos ordinato da un piatto quello degli spaghetti che in genere non ha forma.
Non sarà goloso come una classica pasta ma è un qualcosa di nuovo, ergonomico e funzionale, quindi è design. Questo sembra interessare a Scabin!
Pasta come sushi che diventa contenitore. Alga nori sotto, ostrica ananas marimata, gamberi coriandolo e wasabi, burrata e ricci. Scabin non li chiama piatti bensì suggestioni. Reloaded, guardiamo alla pasta come un materiale nuovo.
Work in progress anche sul reloaded del risotto. Risotto pronto croccante, cilindrico, al dente che in pochi minuti si può riutilizzare. Risotto mantecato. Fonduta per condire. Concetto diverso di servire il riso. Copriamo con pomodori, caviale di tartufo nero ed erbe. E via con la terza suggestione con il reloaded sul riso.
Come utilizzare un riso con una materia prima cruda? Gambero avvolge cilindro di riso guarnito stile giapponese, contaminazioni guarnito con panna acida a ricordo del risotto alla certosina anni settanta. e poi spezie africane, erbe.
Scabin è un razzo. Sembra essersi trovato in piena sintonia con un paese che va a mille, dinamico, passionale ed entusiasta. E la sala si innamora di lui! È moderno e nuovo!
Quinto piatto o suggestione? L’omaggio a Sao Paulo è una interpretazione di feijoada, in realtà è un suo pensiero che passa attraverso il riso, gli scarti del maiale, un pò di snobbismo con il fois gras, il suo omaggio a São Paulo è la preparazione della feijoada più rapida che ci sia!
Fagioli neri, cipollotto, fois gras, orecchio, piedino, carne della costina, fumo in sala, tutto veloce, tutto messaggio diretto all’interlocutore, ancora una volta è riuscito a carpire quello che ha intorno e ad entrare in sintonia col contesto.
Un tripudio!
Massimo Bottura – Etica e estetica: nunca devemos parar de plantar
Massimo si rivolge a tutti i presenti, ma soprattutto ai tanti giovani presenti, come accadde l’anno scorso.
“Il cibo non va visto come oggetto di consumo, ma come oggetto di meditazione. La Francescana esiste da 14 anni ed è cresciuta dal di dentro e non da fuori. Andate piano, non abbiate fretta di andare in cucina, studiate, approfondite i vostri interessi perché un giorno queste saranno le vostre armi”.
“Umiltà, passione e sogno i tre ingredienti per crescere. Crescendo ti poni delle domande, l’evoluzione della nuova cucina italiana è nata da delle menti coscienti degli insegnamenti di Marchesi che a alla fine dei 90 hanno cominciato a digerire questi insegnamenti mettendo in atto nelle proprie cucine ognuno con le proprie idee”.
“Nutrirsi non è una cosa matematica, nutrirsi è e deve essere emozione. Il nuovo piatto nasce dal pescare dalle proprie memorie, dalle esperienze personali, dal proprio contesto”.
Il piatto si chiama: uno stagno, paesaggio in tre dimensioni.
Tre d è la tecnologia, ciò che ad oggi unitamente alle proprie idee ed esperienze permette di creare qualcosa di migliore. Nel piatto una pozza, la classica espressione della pianura padana. La crema dalla consistenza quasi terrosa si ottiene disitratando topinambur sedano rapa e tartufi neri poi reidratati con acqua di ostriche, infine passare tutto al setaccio. Nel piatto grattuggio tartufo nero, piccoli pesci, girini reidratati con l’acqua di cottura di sedano rapa e topinambur. Aggiungo caviale di mare e alghe di uva marina. Acqua di cetriolo cetriolo e mela verde. Foglie di nasturzio e due gocce di colatura d’alici.
Massimo, dopo aver proiettato il video dedicato al suo fiume ed al recupero del passato per un futuro migliore già visto ad Identità 2011, chiude con un altro messaggio, questa volta diretto a tutta la sala.
Josef Beuys, negli anni Settanta, ha pensato ad un’installazione piantando migliaia di alberi in tutto il mondo. L’opera si chiama ‘we will never stop planting’ e noi cuochi, giornalisti, blogger e gourmet non dobbiamo mai smettere di piantare le nostre idee intorno al cibo con i nostri semi possiamo cambiare il mondo, senza però mai dimenticare da dove veniamo. Le radici.
Alex Atala – Primitivo e moderno
Cominciamo a ragionare su Mesa Tendencia dalla fine con l’intervento di Alex Atala. É difficile spiegare Atala in e dal Brasile. Per questo motivo ieri mi sono preso un poco di tempo interrompendo il live, e non riportando di getto e d’istinto le parole dello chef paulistano come avevo fatto per la formidabile banda di ragazzi italiani.
Atala qui é una mezza divinità. Immaginate la situazione: Alex il più importante cuoco che il Brasile abbia mai avuto, paese in pieno boom economico. La gastronomia è un tema importante ed è supportato dalle istituzioni. Il profilo dello chef si colloca tra la star e l’uomo immagine per campagne pubblicitarie, riconosciuto anche all’estero come figura importante della gastronomia mondiale. E’ il numero 7 al mondo per la guida 50best e i media nazionali naturalmente se lo condividono a suon di immagini, spesso distorcendo il messaggio.
Insomma tanta carne al fuoco, tanta responsabilità sulle spalle per Atala.
Di fatto quindi il suo intervento è come quello di un padre che vuole spiegare ai tanti figli presenti come funziona la vita, in particolare la vita in cucina. Non solo star system, lusso, brand e gloria. La cucina è sudore, fatica, gavetta e bisogna essere pronti a prendere anche tanta ‘porrada’ . E’ un Atala che dimostra sensibilità e responsabilità nei confronti dei ‘suoi’ ragazzi.
Spiega che tutti i marchi di lusso, Hermes, Ferrari, Louis Vuitton, Prada sono stati all’inizio figli del lavoro artigianale di una persona sola che appunto portava quel nome e che poi grazie all’applicazione sul lavoro ed alla capacità di ideare e applicare le idee sono diventate aziende di successo mondiale.
E’ proprio la capacità di applicare le idee, e quindi, tradotto in termini gastronomici, di saper utilizzare a perfezione tutti gli strumenti a disposizione in cucina che determina il successo o meno di un’attività di ristorazione. Ideare non è facile di certo, ma senza abnegazione, conoscenza, ripetizione continua del medesimo gesto non ci si affina. Qui lo chef sembra ricollegarsi ai messaggi lanciati poco prima da Cuttaia e Bottura.
Alex sembra voglia togliersi qualche responsabilità di dosso, come dire che lui è arrivato dove è arrivato per tutta una serie di fattori e quello principale è stata l’abnegazione sul lavoro.
A questo punto naturalmente ci deve essere anche una svolta nella sua cucina. Il messaggio di sopra deve essere tradotto nel piatto. Mentre parla sembra togliersi un peso, la responsabilità di un periodo nel quale è stato affiancato qui in Brasile ad una cucina troppo tecnologica o di laboratorio.
E quindi la direzione che indica è quella della semplicità. I piatti che Alex presenta sono tutti, anche qui sembra ricalcare un tema caro alla corazzata italiana, legati alla memoria. Memoria anche breve come quella del piatto di mandioca, formaggio catupiry, riduzione di porto ed erba cipollina nata durante un seminario con lo chef franco-carioca Claude Troisgros, semplice ed essenziale. Oppure il riso con la garoupa (cernia), anche qui pochi elementi nel piatto da un’idea sorta durante una battuta di pesca nell’isola di Santa Catarina.
Più che raccontare i piatti quindi, tutti tra l’altro esteticamente bellissimi, Atala indica la giusta direzione da prendere. Direzione che i nostri sembrano aver preso da qualche tempo e sulla quale ragioneremo insieme nel fine settimana…
