DI Carlo Labate - CANALE Scatti di cibo -
giovedì, 10 novembre 2011 | ore 18:00
Avete deciso di entrare nel magico mondo della pizza fatta in casa e diventare seguaci dell’Arte Bianca nonostante gli avvertimenti della settimana scorsa? Bene, allora iniziamo dall’ingrediente principale: la farina. Imparare a conoscerla, sceglierla ed utilizzarla consapevolmente è determinante per la riuscita dei nostri impasti.
Farina è infatti un termine molto generico e sotto questo nome possiamo trovare prodotti diversissimi tra di loro, alcuni più adatti, altri meno, altri ancora assolutamente da evitare se si vuole fare una buona pizza.
La farina contiene al suo interno tutte le sostanze nutritive di base della pizza: le proteine, i carboidrati (amidi, zuccheri, etc.) e in una certa misura, anche i lipidi (i grassi) oltre a vitamine, sali minerali e vari enzimi la cui importanza sarà chiarita più avanti; ovviamente la concentrazione di questi elementi è molto variabile da farina a farina.
Circoscriviamo il nostro ambito di lavoro: parleremo solamente di farina di grano tenero (frumento) e di grano duro. Inizia a diffondersi l’utilizzo di farine di altri cereali nella preparazione della pizza, ma non ne tratteremo in questa sede.
L’unione della farina con l’acqua, sotto l’azione meccanica delle mani o dell’impastatrice, da luogo ad una serie di processi che modificano le proprietà fisiche della farina stessa realizzando quello che chiamiamo impasto. Il più importante di questi processi è la formazione del glutine.
Il glutine costituisce lo scheletro dell’impasto che farà da sostegno all’amido, che diventerà la mollica, all’acqua, ai grassi ed altre sostanze. E soprattutto avrà il compito di trattenere al suo interno i gas derivanti dalla azione fermentativa del lievito.
La quantità e la qualità del glutine che si forma durante l’impastamento è una caratteristica fondamentale della farina che utilizziamo e che a sua volta deriva dal tipo di grano utilizzato e dalle tecniche di molitura. Per questo motivo esistono farine adatte alla produzione di biscotti e pasta frolla, per cui non è richiesta la formazione di glutine, e farine adatte alla panificazione e alla pizza, per le quali è richiesta una medio-buona formazione di glutine e farine adatte alla pasticceria lievitata, ad esempio per i panettoni, in cui lo scheletro di glutine (maglia glutinica) deve essere talmente forte da sopportare il peso di grassi, uva passa e canditi.
Il principale problema che si presenta per chi si accinge a diventare un pizzaiolo casalingo è che le farine che normalmente si trovano più facilmente in commercio nei supermercati non sono proprio adatte alla preparazione della pizza; generalmente si tratta di farine deboli, quindi con scarsa produzione di glutine.
L’altro problema è che molto spesso i marchi più commerciali, non essendo loro stessi produttori di farina, possono variare nel tempo o anche in funzione dell’area geografica dei fornitori per cui magari comprando sempre lo stesso marchio di farina ci si ritrova in realtà con due prodotti diversi.
Per fortuna ci viene in soccorso internet dove si possono trovare diversi produttori che spediscono i propri prodotti tramite corriere in tutta Italia, permettendoci di accedere a farine di ottimo livello anche senza muoverci da casa.
Un’altra soluzione è quella di contattare direttamente il molino che ci interessa e farsi dare i contatti di un distributore o di un rivenditore nella propria zona con il quale accordarci per acquistare un bel sacco da 25kg… beh, se vogliamo giocare a fare i pizzaioli seri a casa, uno scotto da pagare c’è.
Vi dico quali sono le farine che io uso generalmente e come fare per procurarsele:
- Farine Mulino Marino: ormai famosissimo produttore di ottime farine biologiche macinate a pietra; per ordinare vi basterà chiamare o mandare una mail. Sono molto gentili ed anche molto efficienti con le spedizioni per cui riceverete tutto a casa in pochissimo tempo.
- Farine Molino Bongiovanni: acquistabili comodamente tramite il sito di e-commerce TiBioNa dove oltre alle farine è possibile acquistare numerosi altri prodotti alimentari biologici.
- Molino Caputo “Blu Pizzeria”: forse il più noto tra i marchi tipici della pizzeria napoletana, questa farina è indicata per la preparazione della pizza in giornata a temperatura ambiente; si può trovare nei distributori METRO (serve la tessera) oppure è necessario contattare un distributore.
Se proprio dovete acquistare una farina al supermercato, vi posso suggerire di utilizzare la farina Eurospin “Tre Mulini ideale per pizza”.
Nel prossimo appuntamento vedremo più in dettaglio quali farine specifiche acquistare, come conservarla e come utilizzarla negli impasti.
Buona pizza a tutti!
8. Stendere e cuocere
7. Maturazione e lievitazione
6. Regole e dosi per fare l’impasto
5. L’acqua, il sale e la regola del 55
4. Meglio il lievito madre o il lievito di birra?
3. Come utilizzare le farine consigliate
2. Le tre farine migliori per farla a casa
1. Le dieci cose da sapere prima di iniziare
0
Ottimo post. Ma non potete non citare le fantastiche farine del Mulino Quaglia: Petra 3 e lievito madre.
tra le commerciali citerei anche la ” pulcinella ” spadoni le varie loconte per pizza , la molino di Vigevano pizza croccante ( un caro amico esperto di pizza la consiglia ) , la Grandi molini italiani ( che mi sa è la stessa cosa della 3 mulini ) e chi piu’ ne ha piu’ ne metta!
ho provato sia la mulino marino sia la tibiona, nel formato da 5 kg.
i formati più grandi (10 e 25 kg) hanno un prezzo al kg più basso, ma non li ho presi perchè ho dei dubbi sulla buona conservazione del prodotto una volta aperto.
per quanto tempo si può conservare la farina nel suo sacco di carta prima che si deteriori?
ha risposto a jpjpjp: ciao, io le marino le ho tenute anche un anno senza problemi , ovviamente sarebbe meglio consumarle prima , ad ogni modo sarebbe meglio porzionare i sacchi in sacchetti piu’ piccoli , sottovuoto ancora meglio !
ha risposto a jpjpjp: i sacchi da 5kg sono a mio avviso i più comodi; in generale non è bene conservare la farina per più di qualche mese.
Soprattutto bisogna fare attenzione all’umidità e al calore che, tra le altre cose, favoriscono la nascita di insetti.
Come giustamente detto da Jaws è possibile conservare la farina in sacchetti sottovuoto. In questo caso, una volta riaperto il sacco sottovuoto, è meglio ossigenare un po’ la farina setacciandola bene.
ha risposto a Profumi dal Forno: a proposito degli insetti: se li trovi nella farina, devi per forza buttare tutto il contenuto della confezione o qualcosa può essere salvato?
ha risposto a jpjpjp: butta, butta.