Di nuovo in Calabria… Lo so, è una malattia ma con una temperatura di 27 gradi, alle 10 del mattino del 5 novembre alla spiaggia di Cerchiara, vi rispondo: fate un po’ come vi pare!
Oggi si va per frantoi. Ma prima un biglietto da visita. La Calabria è al secondo posto per quantità di olio prodotto (200 mila tonnellate). Ci sono più di 139 mila aziende. Qui l’olio si fa dall’antichità. Ci sono antichi saperi e cultivar che danno e continuano a dare oli prestigiosi in varie zone d’Italia.
“Il vecchio che avanza” è lo slogan che mi gira per la testa quando consiglio e suggerisco due prodotti di questa terra a chef e sommelier delle alte sfere, quelli attenti a che sia buono, vero, che non sia solo il frutto di qualche finanziamento europeo per poi far svanire il prodotto nel nulla.
Per questo mi piacciono i giovani “guerrieri” calabresi, quelli che sono testardi e che sanno da dove vengono ma hanno in testa le loro idee. Che sono estreme, forti, difficili e faticose da realizzare in un territorio così. Tra questi ci sono Antonello Gialdino (“Voglio fare l’olio più buono del mondo”) e Pietro Giovazzini (”Voglio fare l’olio come dico io a costo di isolarmi da tutti“). Due teste e due metodi diversi.
Partiamo da Pietro Giovazzini, trentenne di Cerchiara di Calabria della zona piana, uliveto a pochi chilometri dalla spiaggia ionica. Con il suo Eleusi è entrato quest’anno per la prima volta nella guida degli extra-vergini di Slow Food, un olio che costa in guida 1 (fino a 7,99 euro a litro).
Figlio di produttori di olio sfuso, dopo la laurea in agraria, nel 2008, torna a casa e decide di migliorarne la qualità. Mette in piedi il sistema di frantoio continuo con molitura a freddo, un’area di imbottigliamento (con una bella etichetta), compra macchine per raccogliere le olive nel minor tempo possibile e la Grossa di Cassano, la Tondina, la Carolea, la Nocellara Messinese vengono irrigate con un sistema a goccia. Grande tecnologia per un olio di velluto anche all’assaggio in frantoio che dietro nasconde piccole piccantezze gradevoli al palato ma con un’eleganza e una delicatezza uniche.
Eleusi è il nome di una città greca, qui siamo sul versante di fronte alla Grecia. A pochi chilometri ci sono le terme (Grotta delle Ninfee), visitate da tutti gli abitanti che fanno bagni di fango regolarmente. Da millenni qui si pratica l’estrazione degli oli anche dal mandarino e dal limone. I due frutti vengono franti insieme e il prodotto finale non è un olio aromatizzato ma un unicum che viene usato su crostacei, pesce crudo, carni alla griglia, insalate e pasticceria.
Nella zona di Morano Calabro c’è un suonatore di organetto che il musicista Ambrogio Sparagna di certo vorrebbe avere nel suo ensemble.
Per anni ho creduto che Antonello Gialdino fosse un musicista e basta, ma come spesso accade nella tradizione, il suonatore è un artigiano con velleità artistiche. Infatti Antonello fa l’olio e da gennaio lo imbottiglierà con il marchio Exabbatia. La cosa particolare di questa storia è che lui suona nell’uliveto e queste olive hanno sicuramente assistito a tante feste durante la stagione estiva tra grigliate, vini e balli!
Le pareti del frantoio sono decorate dall’artista Nicozazo. “Siamo artegiani”, dice Antonello. “Produciamo un blend di Frantoio, Ogliastra, Roggianese, qualità delle colline tra Morano Calabro e Shën Vasili, ai piedi del parco del Pollino. “Custodiamo la tradizione, siamo in pochi oramai a farlo, ce l’hanno insegnato i nostri vecchi come fare l’olio. Certo, è faticoso seguire tutto manualmente. Occorre avere esperienza. Non intendiamo lasciare il sistema manuale ma solo mettere l’olio in una bottiglia. Il profumo dell’olio appena franto è veramente piacevole. Ci sono note di origano, camomilla, mandorla, cardo, pomodoro. Da gennaio saremo sul mercato e potremo portare fuori da qui la nostra memoria”.
Auguri di vero cuore calabrese ragazzi!
Olio Eleusi – Contrada Piana Cerchiara di Calabria (CS)- Tel +39 0981 994204
Olio Exabbatia – Località Abbadia – Shën Vasili – San Basile (CS) – Tel: +39 328 8133383
